Способ получения кумыса с увеличенным сроком хранения

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисло-молочных продуктов смешанного брожения, а конкретно к производству кумыса. Способ заключается в том, что проводят сквашивание кобыльего молока внесением кумысной закваски, перемешивают, разливают, охлаждают. После сквашивания и перемешивания проводят дображивание при 16-18^oС в течение 1-2 ч, перемешивают, вводят стабилизирующую добавку, в качестве которой используют яблочный пектин или агар-агар в смеси с сахарной пудрой в соотношении 1:5 из расчета 0,5% массы молочной смеси. После розлива проводят высокотемпературную пастеризацию при 95^oC в течение 5 мин. Данное изобретение позволяет значительно увеличить срок хранения кумыса без ухудшения потребительского качества и внешнего вида.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисло-молочных продуктов смешанного брожения, конкретно к производству кумыса - кисло-молочного напитка, получаемого из кобыльего молока.

Одним из недостатков кумыса, как и других кисло-молочных напитков и продуктов, является непродолжительный срок хранения, определяемый тремя сутками.

Это объясняется тем, что в непастеризованном при получении кумыса по традиционному способу кобыльем молоке после окончания сквашивания остается большое количество живых клеток молочно-кислых бактерий и дрожжей. Применяемое охлаждение кумыса до +4^oС лишь замедляет развитие микроорганизмов. Вследствие деятельности молочно-кислых бактерий в готовом кумысе продолжается синтез молочной кислоты, нарастает кислотность продукта (снижается рН среды), в результате происходит уплотнение и осаждение молочных белков - кумыс расслаивается. Одновременно продолжается деятельность посторонней микрофлоры в кумысе, устойчивой к кислой среде, и органолептические характеристики кумыса полностью теряются.

Известны способы повышения стойкости молочно-кислых продуктов при хранении путем повышения водоудерживающей способности молочных белков с помощью введения в молочно-кислые продукты стабилизирующих добавок.

Близким техническим решением является использование стабилизационных систем при производстве кисло-молочных продуктов детского питания (аналог): Никонова Н.К., Андросова Н.П. Использование стабилизационных систем при производстве кисло-молочных продуктов детского питания с увеличенным сроком хранения (НИИ детского питания РАСХН, г. Истра, Московской обл.). Тезисы докладов Второй Всероссийской научно-технической конференции "Прогрессивные экономически безопасные технологии хранения и комплексной переработки с.-х. продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Часть II. Издание РАСХН, Углич, 1996, с. 50-451.

Согласно способу-аналогу в качестве стабилизаторов использован пектин или кукурузный крахмал, которые вносили в количестве 1 и 2% в обезжиренное молоко, затем подвергали молоко с добавкой тепловой обработке (пастеризации) при 95^oС с выдержкой 5 мин. После этого заквашивали культурами молочно-кислых бактерий. После достижения необходимой кислотности проводили тепловую обработку при 72^oС в течение 30 сек.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ получения кумыса "Хантенгри", включающий: введение кумысной закваски в кобылье молоко, сквашивание, перемешивание, розлив, охлаждение (SU 1308308 A1, А 23 С 9/127).

Применение для кумыса способов получения кисло-молочных продуктов согласно прототипу и аналогу оказалось неэффективным. Несмотря на введение добавок (до 2%) пектина, а также других исследованных нами структурообразователей: альгината натрия, ксантановой камеди, агар-агара, гринстеда и палсгаарда, кумыс расслаивался в течение 3 суток хранения под влиянием продолжающегося увеличения кислотности среды.

Предлагаемый нами способ позволяет сохранить основное преимущество традиционной технологии получения кумыса и значительно увеличивает срок хранения кумыса без ухудшения потребительского качества и внешнего вида.

Достигается это тем, что после сквашивания кобыльего молока и перемешивания проводят его дображивание при 16-18^oС в течение 1-2 часов, а затем при перемешивании вводят стабилизирующую добавку, в качестве которой используют яблочный пектин или агар-агар в смеси с сахарной пудрой в соотношении 1: 5 из расчета 0,5% массы молочной смеси, а после розлива проводят высокотемпературную пастеризацию при 95^oС в течение 5 мин.

Осуществляли данный способ следующим образом: в кобылье молоко вводили кумысную закваску в количестве 20% от массы молока и сквашивали при 28-30^oС в течение 3-4 часов при перемешивании, затем проводили дображивание при 16-18^oС в течение 1-2 часов, после чего вводили яблочный пектин или агар-агар в качестве стабилизирующей добавки в смеси с сахарной пудрой в соотношении 1:5 в количестве 0,5% от массы молочной смеси и перемешивали до полного растворения стабилизатора.

Затем кумыс расфасовывали в бутылки вместимостью 0,33 л и, не укупоривая, подвергали высокотемпературной пастеризации при 95^oС в течение 5 мин. После этого бутылки с кумысом охлаждали в проточной воде до 20±2^oС, укупоривали кронепробками и хранили при +4^oС. Продолжительность хранения кумыса без ухудшения органолептических характеристик и снижения биологической ценности по тест-организму тетрахимена пириформис при 4^oС до 35 дней, при температуре 20^oС -14 дней.

Из примера видно, что предлагаемый способ позволяет значительно продлить срок хранения кумыса с 3-7 дней до 14-21.

Формула изобретения

Способ получения кумыса, включающий сквашивание кобыльего молока внесением кумысной закваски, перемешивание, розлив, охлаждение, отличающийся тем, что после сквашивания и перемешивания проводят дображивание при 16-18^oС в течение 1-2 ч, а затем при перемешивании вводят стабилизирующую добавку, в качестве которой используют яблочный пектин или агар-агар в смеси с сахарной пудрой в соотношении 1: 5 из расчета 0,5% массы молочной смеси, а после розлива проводят высокотемпературную пастеризацию при 95^oС в течение 5 мин.