Способ производства варёных колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий из конины. Способ предусматривает обвалку, жиловку конины, жилованной жирной с содержанием 30-50% межмышечного и поверхностного жира, измельчение, посол, выдержку и приготовление фарша с введением растительного наполнителя. Далее формование батонов и термическую обработку путем варки в течение 40-60 мин до достижения в центре батона 70-72^oС. В качестве растительного наполнителя используют различные крупы и лук в соотношении 1: 1. Использование предлагаемого способа позволяет повысить биологическую, профилактическую и энергетическую ценность готовых изделий, реализовать возможность замены мясного сырья до 30%. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий из конины.

Известен способ производства вареных колбасных изделий (SU 1266503, А 22 С 11/00). Для улучшения качества вареных колбасных изделий 25-35% молочно-растительного наполнителя, состоящего из молочно-картофельного пюре и отходов крупяного производства в соотношении от 1:0,8 до 1:1,2, замачивают в воде в соотношении 1: 2 (1 часть наполнителя, 2 части воды). Затем 8-10% наполнителя смешивают с мясным сырьем и подвергают куттерованию. Оставшиеся 17-25% замоченного молочно-растительного наполнителя перемешивают с подготовленным мясным фаршем на мешалке до равномерного распределения его в фарше. Тепловую обработку проводят обычным способом.

Полученные известным способом колбасные изделия не обладают профилактическими свойствами.

Известен также способ производства сарделек (RU 2099953, А 22 С 11/00), предусматривающий разделку, обвалку и жиловку полужирной свинины и конины односортной с содержанием соединительной ткани до 12%, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки в количестве 5-6%, в качестве которой используют морскую капусту, предварительно промытую и измельченную, шприцевание, вязку, осадку, обжарку и охлаждение продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является способ производства колбасных изделий (SU 1697677 А 22 С 11/00). Способ предусматривает обвалку и жиловку свинины и конины с содержанием соединительной ткани до 12%, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавкой папоротника, шприцевание, осадку, варку и обжарку.

Недостатком известных способов является введение в фарш свинины, что снижает биологическую ценность колбасных изделий.

Задачей настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей колбасных изделий, придание им профилактических свойств, а также экономия мясного сырья.

Задача решается за счет того, что в качестве мясного сырья используют конину жилованную жирную с содержанием 30-50% межмышечного и поверхностного жира и растительный наполнитель в количестве 30-40% к массе мясного сырья, состоящий из крупы (перловой, пшенной, рисовой, овсяной) и лука (репчатого, черемша), взятых в соотношении 1:1. Способ предусматривает обвалку и жиловку конины, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавкой растительного наполнителя, взятого в количестве 30-40% к массе сырья, шприцевание, варку.

Способ осуществляют следующим образом.

Конское мясо, выдержанное в посоле с добавлением раствора нитрита натрия в кусках или в виде шрота (16-25 мм), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

При приготовлении фарша сырье, пряности, воду (или лед) взвешивают в соответствии с рецептурой и учетом добавленной при посоле соли.

Фарш готовят на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях периодического действия.

Вначале обрабатывают конину, затем добавляют перловую (пшенную, овсяную, рисовую) крупу сырую или предварительно проваренную при 95-100^oС в течение 3-5 мин, лук (репчатый, черемша), измельченный на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. За 2-3 мин до конца обработки добавляют пряности.

Температура готового фарша должна быть 12-18^oС.

Готовым фаршем наполняют конские черевы или говяжьи круга, производят вязку батонов, после чего немедленно проводят термическую обработку путем варки в воде при 85-90^oС в течение 40-60 мин или в пароварочных камерах до достижения в центре батона температуры 70-72^oС. После варки готовый продукт охлаждают под душем или выдерживают в помещении с температурой не ниже 5-6^oС. Срок реализации с момента изготовления 72 часа.

Использование конины жилованной жирной с содержанием 30-50% межмышечного и поверхностного жира повышает пищевую ценность готового продукта, его нежность, улучшает вкусовые качества. Содержание в конине ценных в диетическом отношении ненасыщенных жирных кислот имеет большое значение для нормальной жизнедеятельности организма, а также при профилактике ряда серьезных заболеваний человека.

Растительный наполнитель - крупа: лук в соотношении 1:1 является поставщиком необходимого организму человека энергетического материала, а также витаминов, микроэлементов, органических кислот. Лук как репчатый, так и черемша улучшает органолептические свойства готового продукта, придавая ему приятный вкус и аромат. Кроме того, крупа повышает вязкость и влагоудерживающую способность фарша.

Содержание крупы и лука в указанном соотношении обеспечивает оптимальное количество минеральных веществ и витаминов, а также высокое качество готового продукта, необходимую вязкость, сочность и нежность.

Листья, стебли и луковицы лука черемши обладают сильным чесночным запахом из-за содержания гликозида аллиина и эфирного масла. В растении много витамина С: в листьях - до 730 мг%, в луковицах - до 100 мг%. Употребление лука черемши повышает аппетит, увеличивает секрецию пищеварительных желез, усиливает моторную функцию кишечника. Кроме того, лук черемша обладает бактерицидным, фунгицидным и противоцинготным действием.

Использование растительного наполнителя дает возможность экономить мясное сырье до 30%, а в сочетании с кониной делает колбасные изделия высококалорийной пищей с низким содержанием холестерина, обладающих повышенной усвояемостью.

Пример 1. Конину жилованную жирную в количестве 71 кг, выдержанную в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, затем добавляют промытую перловую крупу в количестве 14,5 кг, лук репчатый измельченный в количестве 14,5 кг, в конце обработки добавляют специи. Готовый фарш формуют в конские черевы, вяжут шпагатом и подвергают варке при температуре 85^oС до достижения в центре батона 70^oС. После термической обработки батоны охлаждают.

Пример 2. Конину жилованную жирную в количестве 77 кг, выдержанную в посоле, измельчают на волчке, затем добавляют крупу перловую, предварительно проваренную при 95^oС в течение 5 мин, в количестве 11,5 кг, лук репчатый измельченный в количестве 11,5 кг, за 3 мин до конца обработки добавляют специи. Готовый фарш шприцуют в говяжьи круга, вяжут шпагатом и осуществляют варку в пароварочных камерах до достижения 72^oС в центре батона. После тепловой обработки батоны охлаждают.

Пример 3. Колбасные изделия вырабатывают по технологии, описанной в примере 1. В качестве растительного наполнителя используют промытую крупу пшенную в количестве 14,5 кг и измельченный лук черемша в количестве 14,5 кг.

Пример 4. Колбасные изделия вырабатывают по технологии, описанной в примере 1. В качестве растительного наполнителя используют овсяную крупу и лук репчатый.

Пример 5. Колбасные изделия вырабатывают по технологии, описанной в примере 1. В качестве растительного наполнителя используют рисовую крупу и лук черемша.

Пример 6. Колбасные изделия вырабатывают по технологии, описанной в примере 1. В фарш добавляют гусиное мясо в количестве 7 кг.

Пример 7. Колбасные изделия вырабатывают по технологии, описанной в примере 2. В фарш добавляют гусиное мясо в количестве 11,5 кг.

Использование предлагаемого способа позволяет увеличить возможность замены мясного сырья до 30%, повысить биологическую и энергетическую ценность, улучшить органолептические показатели готового продукта. Готовые колбасные изделия имеют хороший товарный вид, сочную консистенцию, обладают хорошо выраженными специфическими запахом и вкусом.

Формула изобретения

1. Способ производства вареных колбасных изделий из конины, включающий обвалку, жировку конины, измельчение и посол, выдержку, приготовление фарша с введением растительного наполнителя, формование батонов, термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве конины используют конину жилованную жирную с содержанием 30-50% межмышечного и поверхностного жира, в качестве растительного наполнителя, взятого в количестве 30-40% к массе мясного сырья, используют крупу, выбранную из перловой, рисовой, овсяной, пшенной, и лук репчатый или черемшу в соотношении 1:1, а термическую обработку осуществляют путем варки сразу же после формования в течение 40-60 мин до достижения в центре батона 70-72^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что крупу подвергают предварительной варке при 95-100^oС в течение 3-5 мин.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в фарш дополнительно вводят гусиное мясо в количестве 10-15% к массе конины.