Мясной паштет "южный"
Изобретение относится к мясной промышленности, касается разработки рецептуры для приготовления мясного паштета. Мясной паштет наряду с печенью свиной и шкуркой свиной вареной дополнительно содержит свинину полужирную вареную. Мясной состав дополнительно обогащен морковью свежей, баклажанами, орехами грецкими дроблеными, сухим молоком. Вводят лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец белый молотый, муку пшеничную, нитрит натрия и бульон от варки мясопродуктов. Растительные ингредиенты взяты в определенном количестве, подобранном таким образом, что получен продукт с улучшенными органолептическими показателями, с неожиданным вкусом и ароматом свежих грибов. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции аналогичного назначения наряду с повышенным выходом и качеством целевого продукта, в частности его реологических характеристик.
Изобретение относится к мясной промышленности, касается разработки рецептуры мясного паштета.
Известен паштет для завтрака I сорта, содержащий печень говяжью или свиную жилованную, щековину свиную или свинину жирную жилованную, шкурку свиную или легкие жареные, лук репчатый жареный, бульон и добавку из соли поваренной и перца черного или белого молотого. (И.А.Рогов, А.Г.Забашты. Справочник технолога колбасного производства М.: Колос, 1993, с. 238). Известен фарш для паштета мясного, содержащий печень говяжью, шпик, морковь и лук репчатый поджаренные, суспензию соевую пищевую и масло сливочное ( 2043736 С1. кл. А 23 L 1/31.21.10.1993). Известен мясной паштет, содержащий печень говяжью мороженую, пшиг, лук репчатый, морковь, масло сливочное, молоко цельное, соль пищевую, перец черный, метилцеллюлозу. (SU 1122291, кл. А 23 L 1/317, 07.11.1984). Технология приготовления паштета требует дополнительных затрат на обжарку лука и моркови, продукт имеет выраженный специфический печеночный вкус из-за высокого содержания печени, что неэкономично. Ближайшим аналогом заявленного изобретения можно считать рецептуру мясного паштета Украинский I сорта, содержащую: печень говяжью или свиную жилованную бланшированную, мясо свиных голов вареных или мясо свиных голов стерилизованное, шкурку свиную, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных ног, муку пшеничную, соль поваренную, сахар-песок, лук репчатый свежий, перец черный или белый молотый и корицу. (И.А.Рогов, А.Г.Забашты. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с. 234-235). Задачей, на решение которой направлено изобретение, является разработка рецептуры мясного паштета, названного авторами "Южный". Технический результат, достигаемый от реализации изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой мясной продукции, повышении выхода и качества целевого продукта, в частности органолептических показателей и реологических характеристик продукта. Согласно изобретению мясной паштет "Южный" содержит следующие ингредиенты, мас.%: Печень свиная - 32,8-33,8 Шкурка свиная вареная - 6,0-7,0 Молоко сухое - 1,5-1,7 Свинина полужирная вареная - 32,8-33,8 Лук репчатый - 3,0-3,6 Морковь свежая - 3,0-3,6 Мука пшеничная - 1,5-1,7 Баклажаны - 2,4-2,6 Орехи грецкие дробленые - 0,24-0,26Соль поваренная пищевая - 1,5-1,7
Сахар-песок - 0,09-0,12
Нитрит натрия - 0,0019-0,0021
Перец белый молотый - 0,038-0,042
Бульон от варки субпродуктов - Остальное
При приготовлении мясного паштета "Южный" предложено сырую свиную печень измельчать на волчке, добавляя 1,6 мас.% поваренной соли и 2,0 мг нитрита натрия, выдерживают печень в посоле в течение 20 ч при 0-4oС и только после этого ее применяют при приготовлении паштетной массы. В результате введения нитрита натрия и развития химических процессов, характерных для посола мясного сырья, гемо- и миоглобии, содержащиеся в печени, превращаются в нитрозопигменты. Последние придают готовой продукции после термообработки приятный розовый цвет. Существенно улучшается и органолептическое восприятие паштета. Количество введения нитрита натрия определено на основании данных, характеризующих степень его распада, т.е. по количеству остаточного нитрита натрия, определяемого лабораторным методом. В состав рецептуры мясного паштета вводят морковь свежую, баклажаны, орехи грецкие дробленые, молоко сухое в количествах, определяющих вкусовые характеристики продукта. В результате подбора количественного соотношения входящих в состав паштета ингредиентов, получен паштет "Южный" с улучшенными органолептическими показателями, с неожиданным ароматом и вкусом свежих грибов. Пример. Мясной паштет "Южный" готовят по следующей рецептуре. Ингредиенты берут, мас.%:
Печень свиная - 33,5
Шкурка свиная вареная - 6,5
Молоко сухое - 1,6
Свинина полужирная вареная - 33,0
Лук репчатый - 3,3
Морковь свежая - 3,3
Мука пшеничная - 1,6
Баклажаны - 2,5
Орехи грецкие дробленые - 0,25
Соль поваренная пищевая - 1,6
Сахар-песок - 0,1
Нитрит натрия - 0,002
Перец белый молотый - 0,04
Бульон от варки субпродуктов - Остальное
В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают мясное сырье, коллагенсодержащее и жирсодержащее сырье. Сырую свиную печень измельчают на волчке, перемешивают с 1,6 мас.% поваренной соли и 0,002 мас.% нитрита натрия и выдерживают в посоле в течение 20 ч при 0-4oС. Подготовку остальных ингредиентов рецептуры осуществляют по стандартным требованиям. I этап. В куттер вводят предварительно подготовленную печень, часть бульона от варки субпродуктов (1/2 от общего количества в рецептуре) и куттеруют смесь до появления пузырьков. II этап. В куттер вводят измельченные на волчке вареную п/жирную свинину, коллагенсодержащее сырье, шкурку свиную вареную, вносят оставшийся бульон от варки субпродуктов, молоко сухое, муку пшеничную; полученную смесь куттеруют до получения однородной массы. III этап. В полученную на II этапе смесь вводят обработанную на I этапе смесь на основе печени, сахар, специи, морковь и лук (предварительно измельченные на волчке); куттерование продолжают до температуры готовой смеси 50oС. IV этап. В куттер вводят измельченные дольками баклажаны; куттерование продолжают до получения кусочков баклажана размером 3-4 мм, затем вводят грецкие орехи. Перемешивание продолжают до равномерного распределения баклажанов и орехов в фарше. Полученную массу подают на шприцевание. Выход готового продукта составил 115%. Паштет "Южный" имеет привлекательный цвет, мажущуюся кремообразную консистенцию, пластичность. Вкус слабосоленый с приятным ароматом грибов без посторонних привкуса и запаха. Паштет мясной "Южный" содержит, мас.%: жир - не более 20; белок - не менее 12; влага - не более 65; соль - не более 1,7; нитрит натрия - не более 0,00021.
Формула изобретения
Печень свиная - 32,8-33,8
Шкурка свиная вареная - 6,0-7,0
Молоко сухое - 1,5-1,7
Свинина полужирная вареная - 32,8-33,8
Лук репчатый - 3,0-3,6
Морковь свежая - 3,0-3,6
Мука пшеничная - 1,5-1,7
Баклажаны - 2,4-2,6
Орехи грецкие дробленые - 0,24-0,26
Соль поваренная пищевая - 1,5-1,7
Сахар-песок - 0,09-0,12
Нитрит натрия - 0,0019-0,0021
Перец белый молотый - 0,038-0,042
Бульон от варки субпродуктов - Остальноев