Колбаса украинская жареная и способ ее производства

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству колбас. Способ производства колбасы украинской жареной предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, измельчение на волчке с отверстиями, наибольший размер поперечного сечения которых не превышает 20 мм, приготовление сухой смеси из соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого молотого, чеснока свежего измельченного кусочками размерами от 0,5 до 1,5 мм, приготовление раствора для ошпаривания с использованием сахара-песка в количестве, составляющем 5-10% на 100 л раствора. Приготовление фарша осуществляют путем загрузки в мешалку измельченного мясного сырья и перемешивания с добавлением порциями сухой смеси в течение 4-5 мин с получением готового фарша с температурой, не превышающей 10^oС. А формование батонов колбасы путем наполнения фаршем натуральных оболочек и свертывания их в виде спирали с 1,5-4 витками и их фиксацией с последующим орошением поверхности батонов колбасы подготовленным раствором для ошпаривания с температурой 80-90^oС и термической обработкой в жарочном шкафу. Термическая обработка включает прогрев горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 120-125^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с в течение 8-12 мин, после чего проводят повторное орошение поверхности батонов раствором для ошпаривания с последующим запеканием батонов колбасы горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 158-162^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с до достижения в толще батона температуры 69-71^oС и образования золотистого цвета поверхности батона колбасы, а после запекания батоны колбасы охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20^oС и направляют в камеру хранения с температурой не выше 12^oС и относительной влажностью воздуха 75-78%. Таким образом получают конечный продукт - колбасу украинскую жареную, являющуюся вторым объектом изобретения. Изобретение обеспечивает возможность изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет подобранных оптимальных для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологических операций и режимов их проведения. 2 с. и 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству колбасы.

Известна колбаса украинская жареная и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, приготовление фарша с добавлением соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока свежего очищенного, перца черного или белого молотого, формование батонов колбасы, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993, с.246-249).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача решается за счет того, что способ производства колбасы полукопченой согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, измельчение на волчке с отверстиями, наибольший размер поперечного сечения которых не превышает 20 мм, приготовление сухой смеси из соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого молотого, чеснока свежего измельченного кусочками размерами от 0,5 до 1,5 мм, приготовление раствора для ошпаривания с использованием сахара-песка в количестве, составляющем 5-10% на 100 л раствора, приготовление фарша путем загрузки в мешалку измельченного мясного сырья и перемешивания с добавлением порциями сухой смеси в течение 4-5 мин с получением готового фарша с температурой, не превышающей 10^oС, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем натуральных оболочек и свертывания их в виде спирали с 1,5-4 витками и их фиксацией с последующим орошением поверхности батонов колбасы подготовленным раствором для ошпаривания с температурой 80-90^oС и термической обработкой в жарочном шкафу, включающей прогрев горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 120-125^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с в течение 8-12 мин, после чего проводят повторное орошение поверхности батонов раствором для ошпаривания с последующим запеканием батонов колбасы горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 158-162^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с до достижения в толще батона температуры 69-71^oС и образование золотистого цвета поверхности батона колбасы, а после запекания батоны колбасы охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20^oС и направляют в камеру хранения с температурой не выше 12^oС и относительной влажностью воздуха 75-78%.

Для приготовления сухой смеси целесообразно использовать соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный или белый молотые, чеснок свежий измельченный в следующем соотношении 1:(0,10-0,12):(0,12-0,15):(0,48-0,63), при этом в готовой колбасе массовая доля соли поваренной пищевой составляет 2,5%.

Для приготовления колбасы украинской жареной рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: свинина жилованная полужирная - 100,0 а также, г: соль поваренная пищевая - 1750,0 - 1850,0 сахар-песок - 190,0 - 210,0 перец черный или белый молотые - 240,0 - 260,0 чеснок свежий измельченный - 900,0 - 1100,0 Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу украинскую жареную, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 61,0-61,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет подобранных оптимальных для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологических операций и режимов их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство колбасы.

Колбаса украинская жареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующим примером, который, однако, не охватывает, а тем более не ограничивает весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1 Для производства колбасы украинской жареной производят подготовку мясного сырья, сухой смеси и раствора для ошпаривания.

Свинину полужирную жилуют и измельчают на волчке с отверстиями, наибольший размер поперечного сечения которых не превышает 20 мм.

Сухую смесь приготавливают из соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца белого молотого, чеснока свежего измельченного на кусочки размерами 1,5 мм в следующем соотношении 1:0,11:0,14:0,56, при этом в готовой колбасе массовая доля соли поваренной пищевой составляет 2,5%.

Раствор для ошпаривания приготавливают с использованием сахара-песка в количестве, составляющем 10% на 100 л раствора.

Для приготовления колбасы украинской жареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: свинина жилованная полужирная - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 1800,0
сахар-песок - 200,0
перец белый молотый - 250,0
чеснок свежий измельченный - 1000,0
При приготовлении фарша в мешалку вносят измельченное мясное сырье и перемешивают с добавлением порций сухой смеси в течение 5 мин. Получают готовый фарш с температурой 10^oС.

Формование батонов колбасы осуществляют путем наполнения фаршем натуральных оболочек - черевов и свертывания их в виде спирали с 3 витками. Затем поверхность зафиксированных батонов колбасы орошают подготовленным раствором для ошпаривания, температура которого 87^oС.

Термическую обработку проводят в жарочном шкафу.

Прогрев проводят горячим воздухом при температуре 125^oС и скорости движения горячего воздуха 3 м/с в течение 10 мин, после чего проводят повторное орошение поверхности батонов раствором для ошпаривания с последующим запеканием батонов колбасы горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 161^oС и скорости движения горячего воздуха 5 м/с до достижения в толще батона 71^oС и образования золотистого цвета поверхности батона колбасы.

Охлаждение батонов колбасы ведут после запекания в течение 3 ч при температуре 20^oС, а затем направляют в камеру хранения с температурой не выше 12^oС и относительной влажностью воздуха 77%.

Таким образом получают колбасу украинскую жареную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы украинской жареной составляет 61,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что сухую смесь приготавливают из соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока свежего измельченного на кусочки размерами 0,5 мм в следующем соотношении 1:0,10:0,14:0,60.

А для приготовления колбасы украинской жареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 1850,0
сахар-песок - 190,0
перец черный молотый - 260,0
чеснок свежий измельченный - 1100,0
Таким образом, получают колбасу украинскую жареную, которая является вторым объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы украинской жареной, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, измельчение на волчке с отверстиями, наибольший размер поперечного сечения которых не превышает 20 мм, приготовление сухой смеси из соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого молотого, чеснока свежего измельченного до кусочков размерами 0,5-1,5 мм, приготовление раствора для ошпаривания с использованием сахара-песка в количестве, составляющем 5-10% на 100 л раствора, приготовление фарша путем загрузки в мешалку измельченного мясного сырья и перемешивания с добавлением порциями сухой смеси в течение 4-5 мин с получением готового фарша с температурой, не превышающей 10^oС, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем натуральных оболочек и свертывания их в виде спирали с 1,5-4 витками и их фиксацией с последующим орошением поверхности батонов колбасы подготовленным раствором для ошпаривания с температурой 80-90^oС и термической обработкой в жарочном шкафу, включающей прогрев горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 120-125^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с в течение 8-12 мин, после чего проводят повторное орошение поверхности батонов раствором для ошпаривания с последующим запеканием батонов колбасы горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 158-162^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с до достижения в толще батона температуры 69-71^oС и образования золотистого цвета поверхности батона колбасы, а после запекания батоны колбасы охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20^oС и направляют в камеру хранения с температурой не выше 12^oС и относительной влажностью воздуха 75-78%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления сухой смеси используют соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный или белый молотые, чеснок свежий измельченный в следующем соотношении 1: (0,10-0,12): (0,12-0,15): (0,48-0,63), при этом в готовой колбасе массовая доля соли поваренной пищевой составляет 2,5%.

3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления колбасы украинской жареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1750,0-1850,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 240,0-260,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
4. Колбаса украинская жареная, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-3.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 27.09.2006        БИ: 27/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---