Способ производства напитка кисломолочного "росток"

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства кисломолочного напитка в подготовленное молочное сырье перед пастеризацией вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы нормализованной смеси, проводят гомогенизацию, пастеризацию при температуре (87±2)^oС с выдержкой 10-15 мин и сквашивают при температуре (37±1)^oС комбинированной закваской, состоящей из бифидобактерий и чистых культур ацидофильной палочки в соотношении 10:1, в течение 4,5-5,5 ч до достижения кислотности (80±5)^oТ, вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают, охлаждают до температуры (18±2)^oС и расфасовывают. Изобретение позволяет сократить процесс сквашивания, снизить трудоемкость, энергоемкость и себестоимость, экономить молочный белок, улучшить пищевую и биологическую ценность кисломолочного напитка. 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных напитков.

Известны способы получения кисломолочных напитков "Славянский", "Российский", "Здоровье", вырабатываемых из смеси нормализованного пастеризованного молока и солодового экстракта, заквашенного специально подобранными заквасками.

Технологический процесс производства кисломолочного напитка "Здоровье" [1] включает приемку сырья, приготовление и очистку нормализованной смеси, приготовление и фильтрацию солодового экстракта, внесение солодового экстракта в нормализованную смесь, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение смеси, заквашивание смеси закваской, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки слизистой расы и кефирных грибков, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение плодово-ягодных наполнителей, созревание, розлив, упаковку, маркировку и доохлаждение готового продукта.

Недостатками данного способа являются необходимость в дополнительном оборудовании для приготовления солодового экстракта, длительность процесса сквашивания (10-12 час), необходимость перед розливом в созревании при температуре 12-16 ^oС в течение 4-6 час, что приводит к увеличению энергоемкости и трудоемкости процесса, а следовательно, и увеличению себестоимости напитков.

Известны также способы производства кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями с добавлением или без добавления плодово-ягодных наполнителей ("Бифидокефир", "Бифидок", "Биойогурт", "Биоряженка", "Бифидоряженка", "Бифилайф" и др.

Процесс производства "Биойогурта" [2] , вырабатываемого из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов, и обогащенного бифидобактериями включает следующие операции: приемку и подготовку сырья; нормализацию по жиру и сухим веществам, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, сквашивание, внесение закваски бифидобактерий, перемешивание, внесение плодово-ягодных сиропов, розлив, упаковку, маркировку, доохлаждение готового продукта. Недостатки способа производства "Биойогурта" - использование в рецептуре дополнительно сухого обезжиренного молока в количестве до 10,0%, длительный процесс сквашивания (14-16 час).

Целью изобретения является экономия молочного белка, сокращение процесса сквашивания, снижение трудоемкости, энергоемкости и себестоимости, улучшение пищевой и биологической ценности кисломолочных напитков.

Цель достигается за счет внесения перед пастеризацией измельченных пшеничных зародышевых хлопьев, использования комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий и чистых культур ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Способ осуществляется следующим образом: после приемки, очистки и нормализации молочного сырья в него вносят при постоянном перемешивании измельченные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы нормализованной смеси, гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре (52±2)^oС, пастеризуют при температуре (87±2)^oС, охлаждают до температуры (37±1)^oС, вносят 5,0% комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий и чистых культур ацидофильной палочки в соотношении 10: 1, сквашивают в течение (5,0±0,5) час до достижения кислотности (80±5)^oТ, вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают, охлаждают до температуры (18±2)^oС.

Примеры рецептур на бифидосодержащий кисломолочный напиток "Росток" представлены в таблицах 1 и 2.

Данная технология в сравнении с прототипом позволяет вырабатывать кисломолочные напитки при экономии сухого обезжиренного молока 40,0 кг (на 1 т готового продукта) за счет внесения 30,0 кг пшеничных зародышевых хлопьев. По органолептическим показателям данные кисломолочные напитки соответствовали прототипу. Содержание живых клеток бифидобактерий на конец срока реализации составило 10⁷ KOE/г, ацидофильной палочки 10⁶ КОЕ/г. Кроме этого, снижается температура пастеризации с (95±5)^oС до (87±2)^oС, процесс сквашивания сокращается с 14-16 час (для прототипа) до 4,5-5,5 час (для предлагаемого образца).

Пищевая и энергетическая ценность разработанных кисломолочных напитков с учетом внесенных пшеничных зародышевых хлопьев представлена в таблице 3.

К достоинствам данного способа производства кисломолочного напитка можно также отнести то, что при использовании в качестве наполнителя пшеничных зародышевых хлопьев напиток обогащается биологически активными веществами, такими как витамины (тиамин, рибофлавин, токоферол, бета-каротин и др.), полиненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), микроэлементы (фосфор, магний, натрий и др.).

Источники информации 1. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. - М.: Агропромиздат, 1985, - с.49-50.

2. ТУ 9222 - 084 - 00419785 - 97 (с изменением 1). Продукт кисломолочный "Биойогурт".

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного напитка, включающий нормализацию, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки, сквашивание, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы смеси, причем сквашивание проводят при температуре 36-38^oС в течение 4,5-5,5 ч, а бифидобактерии и ацидофильную палочку используют в соотношении 10: 1, причем после сквашивания вносят плодово-ягодные наполнители.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3