Способ производства кисломолочного продукта

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта. Способ производства кисломолочного продукта включает внесение в предварительно прошедшее тепловую обработку молоко закваски бифидобактерий, закваски молочнокислых стрептококков и закваски лактобактерий, сквашивание и охлаждение. Тепловую обработку молока осуществляют при температуре 110-121°С в течение 15-30 мин. При этом вносят из расчета к объему молока: 3-3,5% 8-10-ти часовой закваски бифидобактерий, 2-2,5% 5-ти часовой закваски молочнокислого стрептококка и 0,015-0,025% 5-ти часовой закваски лактобактерий. Проводят перемешивание в течение 30-45 мин, сквашивают и охлаждают до температуры 20-25°С. Изобретение позволяет улучшить диетические и органолептические свойства продукта при одновременном сокращении времени приготовления продукта и увеличении сроков хранения. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочного продукта.

Известен способ получения молочного продукта, включающий стерилизацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, сквашивание и розлив. При этом закваску вносят в два этапа: сначала в охлажденное молоко вносят суточную культуру бифидобактерий с последующей выдержкой полученной смеси в течение 1,5-3 ч в среде инертного газа, а затем - суточную культуру молочнокислых стрептококков (RU, патент №2097975, МПК А 23 С 9/13).

Недостатком способа является высокая степень контаминации, что обусловлено как внесением закваски в два этапа, при этом снижаются оздоравливающие диетические свойства продукта и срок годности, так и недостаточной степенью обеспложивания молока, которое осуществляют при температуре (не выше 100°С), не достаточной для инактивации споровых форм, при этом снижаются оздоравливающие диетические свойства продукта и срок годности. Кроме того, используемое соотношение заквасок не позволяет исключить последующее отделение сыворотки, что обуславливает недостаточно высокие органолептические свойства продукта.

Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ получения кисломолочного продукта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из лактобактерий, молочнокислых стрептококков и бифидобактерий в определенном соотношении, сквашивание, охлаждение и розлив (RU, патент №2092065, МПК А 23 С 9/133).

Тепловую обработку(пастеризация) молока при указанном способе осуществляют при температуре не выше 80°С, что не позволяет исключить развитие спорообразующей посторонней микрофлоры, в связи с чем сокращаются сроки хранения готового продукта из-за существования высокой вероятности его порчи.

Недостаточен и оздоравливающий эффект известного продукта из-за низкого соотношения лактобацилл и бифидобактерий.

Недостатком способа является также вероятность получения готового продукта с неравномерной консистенцией (расслоение готового продукта), обусловленной повышенным содержанием закваски лактобактерий, при этом используемое соотношение заквасок не позволяет исключить последующее отделение сыворотки, что обуславливает недостаточно высокие органолептические свойства продукта.

Предлагаемый способ позволяет устранить указанные недостатки.

Технический результат заключается в улучшении лечебно-диетических и органолептических свойств продукта при одновременном сокращении времени приготовления продукта и увеличении срока годности.

Сущность способа заключается в следующем.

Цельное молоко и обрат загружают в ферментационную установку, предназначенную для производства кисломолочных продуктов в асептических условиях. Водную суспензию гелеобразователя (агар-агара или желатина) вносят в молоко из расчета 145 г гелеобразователя на 100 л молока, вносят сахар, полученную смесь стерилизуют при 110-121°С в течение 40-20 мин и охлаждают до 39°С. Затем одномоментно асептично вносят приготовленную 10-часовую молочную закваску бифидумбактерий из расчета 3-3,5%, 5-часовую закваску молочнокислого стрептококка из расчета 2-2,5% и закваску лактобактерий на ГМ-среде (5-ти часовая) из расчета 0,015-0,022%.

Полученную смесь размешивают в течение 30-45 мин, после чего выдерживают в течение 4-5 ч при температуре 38-39°С.

С целью получения молочно-фруктового продукта используются натуральные фруктовые, или ягодные, или овощные наполнители в виде джемов с кусочками фруктов, паст. При этом наполнитель вносится после созревания продукта перед фасовкой или дозированно во время фасовки, что дополнительно исключает вероятность загрязнения продукта посторонней микрофлорой.

Использование предлагаемого способа, включающего стерилизацию молока при температуре 110-121°С с выдержкой 40 и 20 мин соответственно, позволяет инактивировать не только вегетативные клетки, но и споровые формы посторонней микрофлоры, что существенно снижает риск порчи продукта.

Применение трехкомпонентной закваски при выбранном соотношении и одномоментном засеве обеспечивает уникальную кинетику размножения молочнокислых культур, а именно - быстрое формированию анаэробиоза за счет хорошо размножающихся стрептококков и лактобацилл создает условия для ускоренного роста бифидобактерий. Именно за счет этого всего за 4-5 ч заквашивания в 1 мл готового продукта содержится не менее 10⁷ бифидобактерий, 10⁸ лактобактерий и 10⁸ молочнокислого стрептококка. То есть для обеспечения лечебно-профилактических свойств продукту необходимая концентрация культур достигается за более короткое время.

Для получения закваски используют штаммы, разрешенные Госсанэпиднадзором.

Бактериостатическое действие трехкомпонентной культуры в продукте, приготовленном на основе надежно обеспложенного молока, существенно снижает вероятность порчи продукта и увеличивает срок его годности до 35-45 суток.

Продукт, полученный предложенным способом, характеризуется высоким титром молочно-кислых бактерий, значительным сокращением времени приготовления продукта, отсутствием посторонней микрофлоры, повышением профилактических и органолептических свойств при одновременном сокращении времени приготовления продукта и увеличении срока годности до 35-45 дней без применения консервантов.

Таким образом использование комплекса из трех вышеуказанных культур бактерий при выбранном их количественном соотношении позволяет значительно повысить профилактические свойства продукта за счет высокого содержания бифидобактерий. Продукт обладает приятным мягким кисло-молочным вкусом, имеет сметанообразную слегка тягучую консистенцию белого цвета без образования сыворотки.

Пример 1. Способ производства молочнокислого продукта. Молоко принимается по массе и качеству в соответствии с Государственным стандартом в приемно-стерилизующую емкость объемом 3 м³ через фильтр. При постоянном перемешивании в молоко вносится загуститель агар-агар из расчета 145 г на 100 л и сахар согласно рецептуре. Молочная смесь стерилизуется при температуре 110°С в течение 40 мин, после чего охлаждается до температуры 80°С.

Стерильная горячая молочная смесь передается по предварительно простерилизованным трубопроводам в простерилизованные текучим паром ферментаторы, которые после приемки молочной смеси выводятся на режим 39°С. После этого с помощью специальных емкостей в ферментатор в условиях асептичности вносят 8-10-ти часовую молочную закваску бифидобактерий из расчета 3,5%, 5-ти часовую закваску молочнокислого стрептококка из расчета 2,5% и закваску лактобактерий на ГМ-среде (5-ти часовая) из расчета 0,022% посевного материала к объему среды. Полученную смесь размешивают в течение 45 мин. И выдерживают 4-5 ч. Далее фасуют продукт непосредственного из ферментаторной установки, предварительно охлаждая при помощи теплообменника до температуры (20 - (-25))°С. Расфасованный продукт немедленно охлаждают до температуры 6°С в холодильной камере.

Предварительное охлаждение продукта (перед фасовкой) исключает расслойку, рост кислотности готового продукта, стабилизирует консистенцию, снижает температурную перегрузку холодильных камер. Расфасованный продукт хранят при температуре 4±2°С до реализации.

Пример 2. Способ производства молочнокислого продукта осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что вносят желатин из расчета 1 кг на 100 л, а стерилизацию осуществляю при температуре 121°С в течение 20 мин. Вносят 10-ти часовую молочную закваску бифидобактерий из расчета 3%, 5-ти часовую закваску молочнокислого стрептококка из расчета 2% и закваску лактобактерий на ГМ-среде (5-ти часовая) из расчета 0,015% посевного материала к объему среды. Размешивают в течение 30 мин с последующей экспозицией в течение 5 ч при температуре 39°С.

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 2 за исключением того, что желатин вносят из расчета 1100 г на 100 л молока, стерилизацию осуществляют при температуре 121°С в течение 15 мин. Затем вносят 10-ти часовую молочную закваску бифидобактерий из расчета 3%, 5-ти часовую закваску молочнокислого стрептококка из расчета 2% и закваску лактобактерий на ГМ-среде (5-ти часовая) из расчета 0,02% посевного материала к объему среды. Размешивают в течение 30 мин с последующей экспозицией в течение 5 ч при температуре 39°С.

Пример 4. Способ производства кисломолочного продукта осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что стерилизацию смеси проводят не в приемной емкости, а используя установку непрерывной стерилизации (УНС), через которую стерильная смесь поступает в ферментатор.

Пример 5. Способ производства молочно-фруктового продукта осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что во время фасовки или перед фасовкой вносят натуральный фруктово-ягодный наполнитель из расчета 10 г на 0,125 г продукта.

Формула изобретения

1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий тепловую обработку молока, его охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски бифидобактерий, закваски молочно-кислых стрептококков и закваски лактобактерий, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что перед тепловой обработкой, которую осуществляют при температуре 110-121°С в течение 15-30 мин, вносят загуститель и сахар, закваску бифидобактерий используют 8-10- часовую в количестве 3,0-3,5% к объему молока, а закваску молочно-кислого стрептококка и закваску лактобактерий - 5-часовую в количестве 2,0-2,5% и 0,015-0,025% соответственно к объему молока, после внесения заквасок полученную смесь перемешивают в течение 30-45 мин, причем охлаждение продукта проводят до температуры 20-25°С.

2. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что сквашивание осуществляют при температуре 38-39°C в течение 4-5 ч.