Способ производства йогурта

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных добавок в пищевом рационе человека. Для производства йогурта смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком и водой очищают, гомогенизируют, пастеризуют с выдержкой 3 мин в выдерживателе. После охлаждения до 40±2^oС смесь заквашивают поликомпонентной закваской в количестве 5% от массы смеси, состоящей из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, лактобактерий Lactobacterium bulgaricus и бакпрепарата "Бифилакт Д" - Streptococcus subsp. thermophilus, Lactobacterium subsp. diacetilactis и Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum. Смесь перемешивают и сквашивают 4-8 ч. Готовый сгусток перемешивают, вносят гидроколлоид и фруктовый наполнитель, доохлаждают до 6±2^oС и фасуют. Данное изобретение позволяет повысить лечебно-диетические и органолептические свойства продукта и увеличить срок его хранения.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пробиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных добавок в пищевом рационе человека.

Известен способ производства йогурта, включающий пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, розлив [1].

Известен также способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси (молоко цельное с массовой долей жира 3,2% и молоко обезжиренное), пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сквашивание, перемешивание, охлаждение до 21-25^oС с последующим доохлаждением упакованного продукта. Внесение фруктового наполнителя осуществляется перед розливом или после его розлива [2].

Недостатками данных способов являются низкий лечебно-диетический эффект, образование недостаточно плотного сгустка и, соответственно, получение неудовлетворительных органолептических показателей, а также малый срок хранения продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства йогурта, включающий гомогенизацию молочного сырья, введение гидроколлоидов, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильный стрептококк и лактобактерии, сквашивание до рН 4,00-4,55, перемешивание сгустка, охлаждение и внесение фруктового наполнителя. Перед фасовкой в доохлажденную смесь вносят биомассу бифидобактерий [3].

Недостатками данного способа являются необеспечение должного лечебно-диетического эффекта в результате внесения малой дозы биомассы бифидобактерий (0,01%), образование недостаточно плотного сгустка и слабая ароматобразующая активность закваски, что дает продукт с неудовлетворительными органолептическими показателями. Кроме того, возможное нарастание кислотности в продукте в дальнейшем из-за длительного доохлаждения способствует получению продукта с малым сроком хранения.

Задачей заявляемого изобретения является улучшение лечебно-диетических, органолептических свойств продукта, а также увеличение срока его хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе, включающем гомогенизацию молочного сырья, введение гидроколлоида, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и лактобактерии, сквашивание, перемешивание сгустка, внесение фруктового наполнителя, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению закваска дополнительно содержит "Бифилакт Д", а из лактобактерии используют Lactobacterium bulgaricus, причем гидроколлоид вводят одновременно с фруктовым наполнителем в сквашенную смесь до охлаждения.

Продукты, содержащие живые клетки бифидобактерий, обладают выраженным антагонистическим действием против многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Бифидобактерий обладают иммуностимулирующей активностью, благотворно влияют на организм при многих хронических заболеваниях. Хорошо известна их антиаллергическая и противоопухолевая активность. Они расщепляют сахар до органических кислот, создавая в кишечнике кислую среду, способствующую всасыванию в кровь кальция, железа, витамина Д. Бифидобактерии синтезируют витамины группы В, включая фолевую кислоту, а также витамины С и К.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком и водой. Нормализованную смесь, нагретую до (42±2)^oС, очищают, гомогенизируют (Р=17,5 МПа) и пастеризуют при температуре (90-95)^oС с трехминутной выдержкой в выдерживателе. После охлаждения до (40±2)^oС смесь заквашивают поликомпонентной закваской в количестве 5% от массы смеси. Поликомпонентная закваска состоит из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, лактобактерии Lactobacterium bulgaricus и бакпрепарата "Бифилакт Д" (Streptococcus subsp. thermophilus, Lactobacterium subsp. diacetilactis и Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum), например, в соотношении 1:2. Смесь перемешивают и сквашивают при (40±2)^oС в течение 4-8 часов до образования плотного сгустка и достижения рН 4,3-4,5. Получившийся сгусток перемешивают 5 минут.

Фруктовый наполнитель пастеризуют при 80^oС в течение 20 минут. Гидроколлоид "Палсгаард" фирмы "Палсгаард индустри" (Дания) растворяют в небольшом количестве воды. Водную суспензию гидроколлоида "Палсгаард" подвергают термической обработке при 80^oС в течение 20 минут.

В сквашенную смесь при непрерывном перемешивании вводят гидроколлоид одновременно с фруктовым наполнителем до охлаждения. Перемешивание ведут 15-20 минут.

Продукт доохлаждают до (6±2)^oС и фасуют.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве гидроколлоида используют пектин. Пектин предварительно смешивают с частью сахара. Растворение пектина и сахара в смеси осуществляют в емкостях с обогревающей рубашкой и мешалкой, обеспечивающей интенсивное перемешивание продукта. Смесь вымешивают до полного растворения внесенных компонентов.

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в качестве гидроколлоида используют желатин. Желатин предварительно замачивают в воде для набухания (температура воды (15-20)^oС, время выдержки 40-60 мин), а затем растворяют при температуре 65^oС в течение 15 мин, фильтруют и охлаждают до (40±2)^oС.

При использовании предложенного способа значительно улучшаются лечебно-диетические свойства продукта за счет наличия в нем жизнеспособных клеток бифидобактерий, титр которых в готовом продукте составляет 10 КОЕ/см³. Кроме того, бакпрепарат "Бифилакт Д" не требует для культивирования приготовления специальных питательных сред. Бифидобактерии, содержащиеся в этом препарате, хорошо растут в обезжиренном молоке и молочных средах. При этом наблюдается высокий титр бифидобактерий - 10¹⁰-10¹¹ КОЕ/см³. В чистой культуре бифидобактерии требуют асептических условий культивирования, а в смешанных с молочнокислыми бактериями не требуют такой строгой асептики. Смешанные культуры можно культивировать в обычных заквасочниках.

Нарастание кислотности в йогурте легко остановить снижением температуры (охлаждением), а ароматобразующие бактерии, входящие в состав бакпрепарата "Бифилакт Д", улучшают вкус и аромат йогурта, что благотворно сказывается на органолептических данных продукта. Титр жизнеспособных лактобактерий в йогурте составляет 10⁸ КОЕ/см³.

Введение гидроколлоида одновременно с фруктовым наполнителем в сквашенную смесь до охлаждения и расфасовки дает более равномерное перемешивание гидроколлоида и наполнителя, т.к. продукт имеет меньшую вязкость. Кроме этого, гидроколлоид при (40±2)^oС активнее проявляет свои свойства, что приводит к получению консистенции, более устойчивой к синерезису.

Таким образом, увеличение содержания молочнокислых термофильных стрептококков в продукте за счет дополнительного введения их в составе бакпрепарата "Бифилакт Д", а также введение гидроколлоида в процессе производства йогурта одновременно с фруктовым наполнителем в сквашенную смесь до охлаждения значительно улучшают органолептическую характеристику йогурта, способствуя образованию более плотного сгустка. Ингибирующее действие бифидобактерий на бактерии группы кишечной палочки позволяет улучшить санитарно-эпидемиологическую безопасность йогурта. Срок хранения готового продукта увеличивается до 14 дней.

Источники информации 1. SU, авторское свидетельство, 1830079, кл. С 12 N 1/20, 1993. "Консорциум молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, используемый для приготовления кисломолочного продукта, и способ приготовления кисломолочного продукта "Русский йогурт".

2. Технологическая инструкция по производству йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного, 1988.

3. RU, патент, 2112388, кл. А 23 С 9/12, 1998. "Способ производства йогурта" (прототип).

Формула изобретения

Способ производства йогурта, включающий гомогенизацию молочного сырья, введение гидроколлоида, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и лактобактерии, сквашивание, перемешивание сгустка, внесение фруктового наполнителя, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что закваска дополнительно содержит "Бифилакт Д", а из лактобактерии используют Lactobacterium bulgaricus, причем гидроколлоид вводят одновременно с фруктовым наполнителем в сквашенную смесь до охлаждения.