Способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ предусматривает смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок. При смешивании добавляют хмель, сахар или мед, воду, соевое молочко или амарант, или молочную сыворотку. Изобретение способствует очистке организма от генотоксических веществ. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве диетического сорта хлеба с повышенной биологической активностью.

Издавна цельное или пророщенное зерно различных злаковых культур использовалось в народной медицине для восстановления сил у ослабленных людей, для стимуляции пищеварения и нормализации микрофлоры кишечника, лечения диабета и снижения содержания холестерина в крови.

Известен способ обогащения пшеничного хлеба полноценными белками, витаминами и минеральными веществами путем введения зародышей зерна пшеницы и отрубей в композицию для получения хлеба (а.с. СССР 662052, кл. А 21 D 8/02, 1975).

Недостатком известного способа является использование дрожжей, что при систематическом употреблении такого хлеба негативно влияет на иммунную систему.

Добавление прессованных дрожжей в тесто из полученного из пророщенного зерна вызывает появление у подопытных животных злокачественных опухолей, с частотой на порядок превосходящую норму (если у экспериментальной линии частота возникновения спонтанных опухолей 6-5%, то при использовании дрожжевого теста с компонентами пророщенного зерна частота возникновения спонтанных опухолей достигает 80%).

Известен способ производства хлеба из проросшего зерна пшеницы, включающий смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку, выпечку тестовых заготовок (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.120-121, 339).

Недостатком известного способа является использование муки, смолотой из бесконтрольно проросшего при хранении зерна, что может вызывать ухудшение здоровья потребителей.

Это является следствием того, что повышение влажности при хранении стимулирует не только прорастание зерна, но и развитие низших грибов (плесеней), приводящих к загрязнению зерна различными микотоксинами, в том числе и афлатоксинами, являющимися сильными канцерогенными веществами.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы, включающий смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок (патент РФ 2101959, по кл. А 21 D 13/02, 1995).

В известном способе используют соду и лимонную кислоту.

Однако известный способ обладает рядом недостатков: - использование соды и лимонной кислоты при систематическом потреблении хлеба, в котором используют проросшее зерно пшеницы, приводит к ослаблению иммунной системы; - использование разрыхлителя ведет к снижению витаминного содержания витаминов.

Таким образом, хлеб, изготовленный из проросшего зерна в неконтролируемых условиях зерна известным способом, может быть вреден для здоровья, может вызывать ослабление иммунной системы и способствовать развитию злокачественных опухолей, а также применение соды выявило во всех сериях экспериментов признаки токсичности готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является разработка способа производства хлеба, подбор компонентов, рецептура которого в получаемом продукте способствует очистке организма от генотоксических веществ прямо (в качестве сорбентов) и (или) косвенно (активируя защитные системы организма).

Технический результат достигается созданием способа производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы, включающего смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна, других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок, в котором согласно изобретению при смешивании добавляют хмель, сахар или мед, воду, соевое молочко, или амарант, или молочную сыворотку.

Только в сочетании с пророщенным зерном хмеля, сахара или меда, воды, соевого молочка, или амаранта, или молочной сыворотки приводит к созданию рецептуры хлеба, приводящего к снижению в организме человека генотоксических веществ.

В предлагаемом техническом решении мед применяют не как подсластитель (см. кулинарный словарь Похлебкина "Русская беседа"), а как субстрат для улучшения свойств закваски, приготовленной на основе хмеля.

Использование веществ, таких как и/или соевое молочко, или амарант, или молочную сыворотку позволяет улучшить вкусовые качества хлеба и повысить его биологическую ценность.

Изобретение характеризуется также тем, что дополнительно вводят картофель, в качестве хмеля используют свежий хмель.

Это позволяет усилить разрыхлительную активность закваски.

А также используют сухой хмель. Это позволяет использовать хмель для выпечки хлеба в любое время года.

Хмель исстари применялся для выпечки хлеба в русской народной кухне. Направленность его действия состоит в инактивации токсических веществ пекарских дрожжей. Хлеб, изготовленный на закваске из хмеля, сохраняет свежесть в течение более длительного времени, приятный аромат и не плесневеет. Компоненты хмеля способствуют возбуждению аппетита. Это явление обеспечивают находящие в нем горечи и дубильные вещества.

Добавление соевого молочка в хлеб способствует повышению содержания в нем растительного белка, т.к. соевые бобы содержат 40% белка и 20% жира. Это означает, что в сое содержится в 2 раза больше белка, чем в телятине, в 3 раза больше, чем в яйцах, в 11 раз больше, чем в коровьем молоке.

Белок сои содержит большое количество незаменимых аминокислот. По содержанию метионина соя равноценна творогу, а триптофана в ней в 3 раза больше, чем в других хлебных злаках. Кроме того, соя богата фосфором, магнием, витамином В1.

Использование амаранта, питательную ценность которого приравнивают к молоку, способствует повышению содержания белка и обогащению хлеба необычным содержанием аминокислот.

В отличие от белка пшеницы белок амаранта сбалансирован по аминокислотам. По существующей экспертной оценке питательные качества амаранта оцениваются в 100 баллов, что существенно выше других растительных белков.

Содержание лизина в амаранте в 3,0-3,5 раза выше, чем в пшенице. Амарант по своим качествам превосходит не только пшеницу, но и сою.

Молочная сыворотка является источником лактозы (сахара, безопасного для больных диабетом), содержание которой составляет более 70% сухого вещества.

Белки молочной сыворотки характеризуются легкой усвояемостью, оптимальным набором и сбалансированностью серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот, особенно цистеина, метионина, а также лизина, гистисина, триптофана.

Это обеспечивает хорошие условия для восстановления плазмы крови и гемоглобина.

Жир молочной сыворотки характеризуется антисклеротической направленностью.

Содержание минеральных солей близко по составу их в цельном молоке.

Использование в рецептуре выпечки хлеба молочной сыворотки существенно улучшает полезность его для организма и улучшает его органолептические качества.

Употребление в пищу хлеба, изготовленного по данному рецепту, ведет к значительному снижению у потребителей показателей микроядерного теста.

Как эксперименты, проведенные на лабораторных объектах, так и наблюдение за пациентами четвертой стадии онкозаболеваний показывают, что применение хлеба, полученного предлагаемым способом с данной комбинацией компонентов в течении месяца снижает показатели микроядерного теста в 3-4 раза.

Так как микроядерный тест является показателем частоты мутаций, приводящих отдельные клетки к генетически запрограммированной гибели (апоптозу) или к развитию онкологических заболеваний, то уменьшение количества микроядер свидетельствует о снижении в организме человека генотоксических веществ - мутагенов и канцерогенов, следовательно, риска заболеваемости злокачественными опухолями.

Столь значительный результат говорит не только о том, что хлеб из пророщенного зерна сам является экологически чистым продуктом, но и содержит вещества, способствующие очистке организма от генотоксических веществ прямо (в качестве сорбентов) и (или) косвенно (активируя защитные системы организма).

Проведенные патентные исследования показали, что не известны технические решения с указанной совокупностью существенных признаков, т.е. предлагаемое решение соответствует критерию "новизна".

При анализе известных аналогов и прототипа не обнаружено предложения с совокупностью существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, из чего следует, что для специалистов пищевой промышленности оно явным образом не следует из уровня техники и, следовательно, соответствует критерию изобретения "изобретательский уровень".

Способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы осуществляют следующим образом.

Сначала готовят хмелевую закваску.

Ее можно приготовить двумя способами в зависимости от состояния хмеля (сухого или свежего).

Способ приготовления закваски с сухим хмелем.

Заливают сухой хмель двойным по его объему количеством горячей воды. Кипятят раствор до уменьшения воды вдвое. Отвар процеживают, растворяют в нем 1 столовую ложку сахара (или меда) на стакан отвара, добавляют пшеничную муку при следующем соотношении компонентов: 1/2 стакана муки на 1 стакан отвара.

Полученную массу ставят в теплое место на 1,5 - 2 суток.

Готовую смесь укупоривают и хранят в прохладном месте.

Способ приготовления закваски из свежего хмеля.

Эмалированную кастрюлю наполняют свежим хмелем, закрывают ее крышкой, заливают горячей водой и варят 1 час.

В процеженный отвар добавляют компоненты в следующем их соотношении: 2 литра отвара, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку сахарного песка, 2 стакана муки.

Хорошо перемешанную массу ставят в теплое место на 1,5 суток, после чего добавляют 2 вареные картофелины. Затем вновь перемешивают и ставят в теплое место на один день.

Готовую закваску разливают в бутылки, плотно укупоривают их и держат в холодном месте.

Далее приступают к приготовлению теста для выпечки хлеба.

Пшеничное зерно, проверенное на отсутствие превышения ПДК по пестицидам, афлатоксинам и тяжелым металлам, засыпают в сосуды с перфорированным дном. Эти сосуды помещают в сосуды более крупные по размеру. Зерно заливают проточной питьевой водой с температурой не более 50^oС.

Для интенсивности промывки зерна его перемешивают струей воды, либо другим механическим способом. Зерно считается промытым в том случае, когда во внешний сосуд перестают попадать загрязняющие частицы.

Промытое зерно замачивают в водопроводной воде в течение суток. В ходе замачивания воду меняют на свежую воду 3-6 раз, а зерно перемешивают.

Для проращивания набухшее зерно рассыпают тонким слоем на твердой моющейся поверхности. В процессе проращивания зерно периодически промывают и перемешивают. Длительность проращивания определяется необходимостью достижения такого биохимического состава зерна, который является оптимальным для получения из него хлеба с хорошими органолептическими показателями и повышенной биологической активностью.

С помощью ножевого диспергатора пророщенное зерно измельчают до частиц размером 0,5-1,0 мм.

Полученную массу смешивают в определенной пропорции с мукой, хмелевой закваской, сахаром или медом водой, и/или соевым молочком, или амарантом, или молочной сывороткой.

На 3 кг хлеба идет 3/4 стакана закваски с сухим хмелем, и на 1 кг муки идет 1/4 стакана - со свежим хмелем.

Далее тесто разделывают на заготовки различной формы весом не более 200 г и выпекают. Небольшой вес тестовых заготовок связан с необходимостью убыстрения процесса выпекания.

Это позволяет в большей степени сохранить активность витаминов, а также предотвратить возникновения твердой корки.

Несколько вариантов рецептуры хлеба, производимому по предлагаемому способу, представлены ниже: Рецептура хлеба с содержанием соевого молочка, %: Мука пшеничная - 37 Добавка пророщенного и измельченного зерна - 37 Растительное масло - 4,5 Сахар - 1,0 Соль поваренная - 0,5
Хмель - 1,0
Соевое молочко - Остальное (19)
Рецептура хлеба с содержанием амаранта,%:
Мука пшеничная - 45
Добавка пророщенного и измельченного зерна - 24
Амарант - 3,5
Сахар - 1,0
Соль поваренная - 0,5
Хмель - 1,0
Вода питьевая - Остальное (25)
Рецептура хлеба с содержанием молочной сыворотки, %:
Мука пшеничная - 52
Добавка пророщенного и измельченного зерна - 12
Растительное масло - 3,0
Сахар - 1,5
Соль поваренная - 0,5
Хмель - 1,0
Молочная сыворотка - Остальное (30)
Предлагаемый способ производства хлеба опробован в пекарне в г. Сходне. Замес теста, разделку и выпечку осуществляли на оборудовании Бертран (Франция).

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы, включающий смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при смешивании добавляют хмель, сахар или мед, воду, соевое молочко, или амарант, или молочную сыворотку.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно вводят картофель, а в качестве хмеля используют свежий хмель.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве хмеля используют сухой хмель.