Способ производства зернового хлеба
Владельцы патента RU 2258376:
Саратовский государственный технический университет (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях. Способ предусматривает замачивание зерна в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 часов при температуре 25-30°С до размера ростков не более 1,5 мм. После чего осуществляют измельчение проростков, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку. Изобретение позволит повысить качество конечного продукта и сократить продолжительность замачивания. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий непосредственно из зерна.
Известен способ производства хлеба, включающий замочку зерна в воде, экструзирование его при температуре 20-35°С и давлении 2-10 МПа в течение 10-20 с, замес теста с последующим брожением, разделкой и выпечкой (А.С. №865250 опубл. БИ №35, 1981 г.)
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до концентрации 0,15-0,35 мг/л, в течение 12-18 ч, измельчение, приготовление теста, его разделку, расстойку и выпечку (А.С. №2058080 опубл. БИ №11, 1996 г.).
Известен способ производства зернового хлеба (прототип), предусматривающий замачивание зерна в воде на 20-24 ч, промывку его в проточной воде, проращивание в течение 10-16 ч до размера ростка не более 1,5 мм и их измельчение, подготовку других компонентов: соли, сахара, жирового продукта, замес теста, его разделку и выпечку, на стадии замеса теста вносят лимонную кислоту (Пат. РФ №2170020, опубл. БИПМ №9, 2001 г.).
На проращивание зерна, включая стадию его промывки, затрачивается период времени более чем 30-40 часов.
Эти способы предусматривают стадию замачивания зерна в течение значительного промежутка времени, что с одновременным обогащением зерна минеральными веществами приводит к вымыванию некоторых питательных веществ и не способствует производству хлебобулочных изделий со значительным увеличением в продукции витаминов, пектиновых веществ, ферментов.
Задачей настоящего изобретения является разработка способа производства высококачественного продукта питания - хлеба и булочных изделий с целебными свойствами, обогащенного витаминами, при одновременной интенсификации производства зернового хлеба за счет сокращения продолжительности стадии замачивания и проращивания зерна.
Поставленная задача решается заявляемым способом производства зернового хлеба, предусматривающим замачивание зерна и его проращивание до размера ростков на более 1,5 мм, их измельчение, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку, при этом замачивание и проращивание зерна осуществляют одновременно в яблочном соке в течение 13-19 часов при температуре 25-35°С.
Новым в заявляемом способе является то, что замачивание и проращивание зерна до размера ростков не более 1,5 мм проводят при температуре 25-35°С в течение 13-19 ч.
Технический результат заявляемого способа заключается в том, что зерно подвергают замачиванию с одновременным проращиванием до размера ростков не более 1,5 мм в яблочном соке при температуре 25-35°С в течение 13-19 часов. Это приводит к повышению степени насыщения зерна питательными веществами и сокращению времени набухания зерна с появлением ростка в результате интенсификации производства зернового хлеба. Короткий временной интервал нагрева предотвращает разложение витаминов и ферментов и позволяет получить высококачественные изделия.
Способ реализуется следующим образом.
Пример 1.
В качестве сырья используют зерно мягкой и твердой пшеницы (влажность 16,9%) с замачиванием в яблочном соке (яблоки летних и зимних сортов) при температуре 25°С в течение 19 ч и одновременным проращиванием его до размера ростков не более 1,5 мм. При этом расход яблочного сока составляет 1,5 л на 1 кг зерна.
После измельчения проросшего зерна, добавления других рецептурных компонентов - соли, сахара, жировой продукции, приготовления теста, выпечки исследовали характеристики выпеченного хлеба.
Пример 2.
Способ осуществляли так же, как в примере 1, но длительность замачивания и проращивания составляла 16 ч, а температура 30°С. В этом случае расход жидкости 1,3 л на 1 кг зерна.
Пример 3.
Способ по примеру 1, но длительность замачивания и проращивания - 13 ч, температура - 35°С.
Расход жидкости - 1,1 л на 1 кг зерна.
При замачивании зерна с одновременным проращиванием ростка менее 13 часов или при температуре ниже 25°С происходит замедление процесса появления ростков и перерасход яблочного сока. Увеличение времени замачивания свыше 19 ч и повышение температуры более 35°С приводит к изменению состава яблочного сока, возможного его брожения, что не позволяет достичь достаточной насыщенности зерна витаминами и ферментами.
Данные об изменении влажности замоченного зерна в зависимости от времени приведены в таблице 1.
Таблица 1 | ||
Влажность зерна % | ||
Время замачивания (час) | В воде | В яблочном соке |
0 | 16,9 | 16,9 |
1 | 24,4 | 29,5 |
3 | 29,4 | 37,2 |
5 | 32,9 | 39,4 |
7 | 36,4 | 43,5 |
Таблица 2 | ||||
№ примера | Температура °С | Время замачивания, час | Расход яблочного сока | |
В воде | В яблочном соке | |||
- | 18 | 24 | 22 | 1,8 |
1 | 25 | 22 | 19 | 1,5 |
2 | 30 | 18 | 16 | 1,3 |
3 | 35 | 16 | 13 | 1,1 |
Из данных таблицы 1 следует, что применение яблочного сока сокращает время достижения требуемой влажности зерна, способного дать росток для производства зернового хлеба.
Данные зависимости времени замачивания зерна в яблочном соке до появления ростков пшеницы от температуры представлены в таблице 2.
Величину ростков контролировали от 0,5 до 1,5 мм. При повышении температуры возрастает интенсивность прорастания зерна, причем в яблочном соке быстрее, чем в тех же условиях в водной среде на 20%; по данным прототипа при замачивании в воде зерна в течение 24 часов ростка нет.
Характеристики выпеченного хлеба представлены в таблице 3.
Таким образом, применение яблочного сока для замачивания зерна в предлагаемом способе производства хлеба сокращает время достижения требуемой влажности зерна с 30-40 ч до 13-19 ч и позволяет получать хлеб повышенного объема с хорошо разрыхленным эластичным мякишем, с хорошим вкусом и ароматом.
Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна и его проращивание до размера ростков не более 1,5 мм, их измельчение, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С.