Способ производства бифидозакваски

 

Изобретение относится к биотехнологии. Бифидозакваску готовят путем выращивания культуры бифидобактерий первой и второй генерации на питательной среде, содержащей в качестве углеводного компонента препарат, полученный по заданной технологии из кислой соевой мелассы. Изобретение позволяет упростить технологию производства за счет исключения стадии получения предзакваски из культуры второй генерации.

Изобретение относится к технологии производства закваски для кисломолочных продуктов.

Известен способ производства бифидозакваски, предусматривающий приготовление питательной среды, содержащей питательную основу "Эпидермат-О", лактозу, агар-агар, хлористый натрий и дистиллированную воду, ее стерилизацию и охлаждение до 37°С, засев чистой культурой бифидобактерий, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 20±2 ч с получением культуры первой генерации, ее внесение в стерильную питательную среду в количестве не менее 5% по объему, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 16±2 ч с получением культуры второй генерации, ее внесение в стерилизованное молоко в количестве 20-30% по объему, культивирование при температуре 37-38°С в течение 10 ч с получением предзакваски, ее внесение в стерилизованное молоко в количестве не менее 5% по объему и культивирование при температуре 37-38°С в течение 8-10 ч с получением целевого продукта (Христенко И.М., Христенко О.Л., Шалыгина А.М. Производство бифидозакваски и бифидумбактерина//Молочная промышленность, 1999, №8, с.30-31).

Недостатком этого способа является сложность технологии.

Технический результат изобретения - упрощение технологии.

Этот результат достигается тем, что в способе производства бифидозакваски, предусматривающем приготовление питательной среды, содержащей питательную основу "Эпидермат-О", углеводную добавку, хлористый натрий и дистиллированную воду, ее стерилизацию и охлаждение до 37°С, засев чистой культурой бифидобактерий, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 20±2 ч с получением культуры первой генерации, ее внесение в стерильную питательную среду, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 16±2 ч с получением культуры второй генерации, ее внесение в стерильное молоко и культивирование при температуре около 37°С, согласно изобретению в качестве углеводного компонента питательной среды используют препарат, полученный путем электрохимической активации кислой соевой мелассы в катодной зоне до достижения Eh - 420 мВ и рН 6,8-7,0 с последующей сублимационной сушкой до остаточной влажности около 4% по массе, питательную среду готовят при следующем соотношении компонентов по массе:

Питательная основа "Эпидермат-О" 28±0,5

Препарат из кислой соевой мелассы 15,4±0,5

Хлористый натрий 5±0,5

Вода дистиллированная до 1000

внесение культуры первой генерации в питательную среду осуществляют в количестве 3-5% по объему, внесение культуры второй генерации в стерильное молоко осуществляют в количестве 4,5-5% по объему, а культивирование на этой стадии осуществляют при температуре 37±0,5°С до достижения рН 4,2 с получением целевого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Кислую соевую мелассу, являющуюся отходом производства соевого белкового изолята, имеющую, как правило, Eh около -145 мВ и рН около 4,5, подвергают электрохимической активации в катодной зоне до достижения Eh -420 мВ и рН 6,8-7,0, а затем сушат сублимационным методом до остаточной влажности около 4% по массе. Далее готовят питательную среду путем смешивания питательной основы "Эпидермат-О", препарата из кислой соевой мелассы, хлористого натрия и дистиллированной воды в указанном выше соотношении по массе. Приготовленную питательную среду стерилизуют и охлаждают до 37°С. Для приготовления культуры первой генерации ампулы с лиофилизированным штаммом бифидобактерий вскрывают в асептических условиях и вносят в них стерильной пипеткой по 1,5-2,0 мл стерильной питательной среды. Содержимое каждой ампулы переносят в две пробирки со стерильной питательной средой, разлитой по 30 мл, и перемешивают. Пробирки выдерживают в термостате при температуре 37±0,5°С в течение 20±2 ч с получением культуры первой генерации. Далее культуру первой генерации пересевают в стерильную питательную среду по 3-5% по объему и культивируют при температуре 37±0,5°С в течение 16±2 ч с получением культуры второй генерации. Молоко коровье с массовой долей жира не более 4% и плотностью не менее 1035 кг/м³ стерилизуют и охлаждают до 37°С. В молоко вносят 4,5-5% по объему культуры второй генерации и осуществляют культивирование при температуре 37±0,5°С в течение около 8 ч. Процесс считается завершенным при достижении рН среды 4,2.

Полученная таким образом закваска имеет (1-10)·10⁹ КОЕ/см³.

Итак, предлагаемый способ позволяет получить бифидозакваску по упрощенной технологии, исключающей стадию приготовления предзакваски из культуры второй генерации.

Формула изобретения

Способ производства бифидозакваски, предусматривающий приготовление питательной среды, содержащей питательную основу "Эпидермат-О", углеводную добавку, хлористый натрий и дистиллированную воду, ее стерилизацию и охлаждение до 37°С, засев чистой культурой бифидобактерий, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 20±2 ч с получением культуры первой генерации, ее внесение в стерильную питательную среду, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 16±2 ч с получением культуры второй генерации, ее внесение в стерильное молоко и культивирование при температуре около 37°С, отличающийся тем, что в качестве углеводного компонента питательной среды используют препарат, полученный путем электрохимической активации кислой соевой мелассы в катодной зоне до достижения Eh -420 мВ и рН 6,8-7,0 с последующей сублимационной сушкой до остаточной влажности около 4% по массе, питательную среду готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Питательная основа "Эпидермат-О" 28±0,5

Препарат из кислой соевой мелассы 15,4±0,5

Хлористый натрий 5±0,5

Дистиллированная вода До 1000

внесение культуры первой генерации в питательную среду осуществляют в количестве 3-5% по объему, внесение культуры второй генерации в стерильное молоко осуществляют в количестве 4,5-5% по объему, а культивирование на этой стадии осуществляют при температуре 37±0,5°С до достижения рН 4,2 с получением целевого продукта.