Способ получения бифидозакваски

 

Бифидозакваску готовят путем выращивания культуры бифидобактерий первой и второй генераций на питательной среде, содержащей в качестве углеводного компонента препарат, полученный по заданной технологии из кислой соевой мелассы. Изобретение позволяет упростить технологию производства за счет исключения стадии получения предзакваски из культуры второй генерации.

Изобретение относится к технологии производства закваски для кисломолочных продуктов.

Известен способ получения бифидозакваски, предусматривающий приготовление питательной среды, содержащей питательную основу "Эпидермат-O", лактозу, агар-агар, хлористый натрий и дистиллированную воду, ее стерилизацию и охлаждение до 37°С, засев чистой культурой бифидобактерий, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 20±2 ч с получением культуры первой генерации, ее внесение в стерильную питательную среду в количестве не менее 5% по объему, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 16±2 ч с получением культуры второй генерации, ее внесение в стерилизованное молоко в количестве 20-30% по объему, культивирование при температуре 37-38°С в течение 10 ч с получением предзакваски, ее внесение в стерилизованное молоко в количестве не менее 5% по объему и культивирование при температуре 37-38°С в течение 8-10 ч с получением целевого продукта (Христенко И.М., Христенко О.Л., Шалыгина А.М. Производства бифидозакваски и бифидумбактерина// Молочная промышленность, 1999, № 8, с.30-31). Недостатком этого способа является сложность технологии. Техническим результатом изобретения является упрощение технологии. Этот результат достигается тем, что в способе получения бифидозакваски, предусматривающем приготовление питательной среды, содержащей питательную основу "Эпидермат-О", углеводную добавку, хлористый натрий и дистиллированную воду, ее стерилизацию и охлаждение до 37°С, засев чистой культурой бифидобактерий, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 20±2 ч с получением культуры первой генерации, ее внесение в стерильную питательную среду, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 16±2 ч с получением культуры второй генерации, ее внесение в стерильное молоко и культивирование при температуре около 37°С, согласно изобретению, в качестве углеводного компонента питательной среды используют препарат, полученный путем электрохимической активации кислой соевой мелассы в катодной зоне до достижения Eh - 420 мВ и рН 6,8-7,0, отделения жидкой фазы и ее сублимационной сушки до остаточной влажности около 4% по массе, питательную среду готовят при следующем соотношении компонентов по массе:

Питательная основа"

Эпидермат-O" 29,1±0,5

Препарат из кислой

соевой мелассы 12,8±0,5

Хлористый натрий 5±0,5

Вода дистиллированная До 1000

внесение культуры первой генерации в питательную среду осуществляют в количестве 3-5% по объему, внесение культуры второй генерации в стерильное молоко осуществляют в количестве 4,5-5% по объему, а культивирование на этой стадии осуществляют при температуре 37±0,5°С до достижения рН 4,2 с получением целевого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Кислую соевую мелассу, являющуюся отходом производства соевого белкового изолята, имеющую, как правило, Eh около - 145 мВ и рН около 4,5, подвергают электрохимической активации в катодной зоне до достижения Eh - 420 и рН 6,8-7,0, отделяют жидкую фазу, например, центрифугированием, а затем сушат ее сублимационным методом до остаточной влажности около 4% по массе. Далее готовят питательную среду путем смешивания питательной основы "Эпидермат-О", препарата из кислой соевой мелассы, хлористого натрия и дистиллированной воды в указанном выше соотношении по массе. Приготовленную питательную среду стерилизуют и охлаждают до 37°С. Для приготовления культуры первой генерации ампулы с лиофилизированным штаммом бифидобактерий вскрывают в асептических условиях и вносят в них стерильной пипеткой по 1,5-2,0 мл стерильной питательной среды. Содержимое каждой ампулы переносят в две пробирки со стерильной питательной средой, разлитой по 30 мл, и перемешивают. Пробирки выдерживают в термостате при температуре 37±0,5°С в течение 20±2 ч с получением культуры первой генерации. Далее культуру первой генерации пересевают в стерильную питательную среду по 3-5% по объему и культивируют при температуре 37±0,5°С в течение 16±2 ч с получением культуры второй генерации. Молоко коровье с массовой долей жира не более 4% и плотностью не менее 1035 кг/м³ стерилизуют и охлаждают до 37°С. В молоко вносят 4,5-5% по объему культуры второй генерации и осуществляют культивирование при температуре 37±0,5°С в течение около 8 ч. Процесс считается завершенным при достижении рН среды 4,2.

Полученная таким образом закваска имеет (1-10)•10⁹ КОЕ/см³.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить бифидозакваску по упрощенной технологии, исключающей стадию приготовления предзакваски из культуры второй генерации.

Формула изобретения

Способ получения бифидозакваски, предусматривающий приготовление питательной среды, содержащей питательную основу “Эпидермат-О”, углеводную добавку, хлористый натрий и дистиллированную воду, ее стерилизацию и охлаждение до 37°С, засев чистой культурой бифидобактерий, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 20±2 ч с получением культуры первой генерации, ее внесение в стерильную питательную среду, культивирование при температуре 37±0,5°С в течение 16±2 ч с получением культуры второй генерации, ее внесение в стерильное молоко и культивирование при температуре около 37°С, отличающийся тем, что в качестве углеводного компонента питательной среды используют препарат, полученный путем электрохимической активации кислой соевой мелассы в катодной зоне до достижения Eh - 420 мВ и рН 6,8-7,0, отделения жидкой фазы и ее сублимационной сушки до остаточной влажности около 4% по массе, питательную среду готовят при следующем соотношении компонентов по массе:

Питательная основа “Эпидермат-О” 29,1±0,5

Препарат из кислой соевой мелассы 12,8±0,5

Хлористый натрий 5±0,5

Вода дистиллированная До 1000

внесение культуры первой генерации в питательную среду осуществляют в количестве 3-5% по объему, внесение культуры второй генерации в стерильное молоко осуществляют в количестве 4,5-5% по объему, а культивирование на этой стадии осуществляют при температуре 37±0,5°С до достижения рН 4,2 с получением целевого продукта.