Способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из гидробионтов (рыб, моллюсков, водорослей). Для получения полуфабриката из мускульной части рапаны, осуществляют термическую обработку сырья, а перед термической обработкой сырье выдерживают в 2,5-5,0% растворе фосфата Z - 236 в течение 60-65 мин, при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно. После термической обработки осуществляют посол сухим или мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 2,5-9%, интенсификатор созревания "60000+К" 1,5-5,0% и консервант 0,1-0,15%. После посола полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности "МО-Ro-рН" 0,1-0,15% и поваренную соль в количестве в 1,5-2 раза меньше, чем при посоле. Термическую обработку ведут в течение в 1,0-1,5 мин при температуре 80-95°С. Кроме того, при посоле устанавливают температуру среды 5-7°С. При мокром методе сырье и раствор смеси берут в равном соотношении. При посоле сухим методом в смесь дополнительно вносят комплексную пищевую добавку "фрише-стар" 0,2-0,4%, интенсификатор созревания “брадос” 1,5-2,5%. В качестве консерванта берут бензоат натрия (Е-211). Изобретение позволит получить полуфабрикат из мускульной части рапаны с мягкой консистенцией, пикантным вкусом, увеличенным сроком хранения, при этом способ экономичен и позволяет получить массу полуфабриката не более 5% ниже от исходной массы сырья. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из гидробионтов (рыб, моллюсков, водорослей).

Известен способ получения полуфабриката из моллюска трубача для дальнейшего производства пресервов, включающий разделку и посол в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин (см. патент РФ 2048110, А 23 В 4/00, 1995 г.).

Известен способ подготовки трубача для получения различных кулинарных изделий, включающий промывание, очистку и обработку ферментативным препаратом (протусобтилином Г10Х) и 5%-ным раствором поваренной соли, процесс ферментации ведут в течение 20-25 мин при температуре 35-38°С (см. Рапана. Национальная Академия наук Украины Научно-технологический центр использования природных ресурсов шельфа. Обзор. Севастополь. 1995 г., с17-22).

Известные способы предусматривают размягчение мяса трубача и тем самым улучшение вкусовых качеств в готовом продукте.

Рапана, как и трубач, относится к брюхоногим моллюскам, однако к другому семейству, а именно к пурпурным улиткам.

Известен способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны, включающий термическую обработку в кипящем 3%-ном солевом растворе в течение 40 мин или в течение 4 ч в кипящей воде, или обработка острым паром при 120°С в течение 60 мин Отварное мясо имеет хороший внешний вид и приятные вкусовые свойства (см. Рапана. Национальная Академия наук Украины Научно-технологический центр использования природных ресурсов шельфа. Обзор. Севастополь. 1995 г., с.16-17). Этот способ наиболее близкий к заявленному.

Однако при такой обработке теряется масса исходного сырья, изменяется цвет, непродолжительный срок хранения продукта, а также теряются пикантные вкусовые свойства, присущие данному виду морепродуктов.

Технической задачей заявленного изобретения является получение полуфабриката с мягкой консистенцией, пикантным вкусом, увеличенным сроком хранения, при этом способ экономичен и позволяет получить массу полуфабриката не более 5%, ниже от исходной массы сырья, а также позволяющим в дальнейшем использовать полуфабрикат при приготовлении разнообразной продукции.

Поставленная задача достигается тем, что способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны включает термическую обработку сырья, а перед термической обработкой сырье выдерживают в 2,5-5,0%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 60-65 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно, а после термической обработки осуществляют посол сухим или мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 2,5-9%, интенсификатор созревания “60000+К” 1,5-5,0% и консервант 0,1-0,15%, после посола полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности MO-Ro-pH 0,1-0,15% и поваренную соль, в количестве 1,5-2 раза меньше, чем при посоле, при этом термическую обработку ведут в течение 1,0-1,5 мин при температуре 80-95°С.

Кроме того, при посоле устанавливают температуру среды 5-7°С, при посоле мокрым методом сырье и раствор смеси берут в равном соотношении, а при посоле сухим методом в смесь дополнительно вносят комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,2-0,4%, интенсификатор созревания “брадос” 1,5-2,5%.

В качестве консерванта берут бензоат натрия (Е-211).

Мускульная часть рапаны в среднем составляет 19% к общей массе моллюска, содержание белка с в среднем составляет 15-18,8%, жира от 0,2-2,5%, минеральных веществ 1-1,6%, влаги 73-77%. 96% азотистых веществ приходится на долю белкового азота, щелочерастворимых белков 42,5%, а также соединительнотканных белков - коллагена и эластина 27,75. Мускульная часть рапаны содержит все незаменимые аминокислоты в количестве, которое приближается к аминокислотному составу белка куриного яйца, питательная ценность которого принимается за 100% микроэлементы (марганец, цинк, калия, кальция, никеля, серебро, вод и др.), витамины группы А, В, Д, РР и др.

Известные способы обработки сырья не обеспечивают сохранение указанных элементов, что снижает биологическую и энергетическую ценность в дальнейшем в готовом продукте.

Особенность данной технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных соединений.

Получение полуфабриката с мягкой консистенцией обеспечивается, прежде всего, деликатной термической обработкой (в течение 1,0-1,5 мин при температуре 80-95°С) и последующим посолом смесью, содержащей поваренную соль 2,5-9%, интенсификатор созревания “60000+К” 1,5-5,0% и консервант 0,1-0,15%. Смесь содержит компоненты, которые в заявленных концентрациях по отношению к массе сырья, взаимодополняют друг друга и не проявляют антагонистических свойств и вместе с тем, влияют на мясо рапаны. Тендеризация мяса рапаны при нагревании связана с денатурацией коллагена и его частичным набуханием, протекающим при температуре 50-70°С, заявленный же диапазон нагревания и время не дают таких нежелательных проявлений в полуфабрикате.

Пикантный вкус и аромат рапане придают экстрактивные вещества, которые в процессе получения полуфабриката по известному способу исчезают. В заявленном способе также происходит снижение этих веществ, для восстановления этих свойств в заявленном способе используется смесь, указанная выше, а также обработка полуфабриката после посола раствором, содержащим стабилизатор кислотности “MO-Ro-pH” 0,1-0,15% и поваренную соль, в количестве 1,5-2 раза меньше, чем при посоле. Кроме того, для усиления вкусовых качеств можно добавлять в смесь комплексную пищевую добавку “фрише-стар” и интенсификатор созревания “брадос”.

В заявленном способе обеспечивается увеличение срока хранения как полуфабриката, так и в дальнейшем готового продукта за счет снижения обсемененности полуфабриката в процессе изготовления. Активная реакция среды мяса рапаны сдвинута в щелочную сторону, величина рН свежего мяса 8,95. Прменение в смеси консерванта, например бензоат натрия (Е-211), и обработка полуфабриката после посола раствором, включающим, кроме соли, стабилизатор кислотности “MO-Ro-рН” (0,1-0,15%), а также регулирование влажности позволяет длительное время сохранять свежесть полуфабриката.

Способ экономичен и позволяет получить массу полуфабриката не более 5% ниже от исходной массы сырья за счет выдерживания перед термической обработкой в растворе фосфата Z-236 в течение 60-65 мин

Полуфабрикат, полученный заявленным способом, пригоден для приготовления консервов, пресервов с любыми соусами и заливками, а также в кулинарии, например приготовления жареного мяса рапаны с грибами.

Используемые в способе препараты разработаны фирмой GewurzMuhle Nesse (“Гевюрц Мюлле Нессе” Германия).

Раствор фосфата Z-236 используется в рыбоперерабатывающей промышленности, обладает свойствами восстанавливать естественное для свежей рыбы и морепродуктов содержание воды в тканях. Препарат значительно уменьшает потерю в весе при термической обработке, а также каплевую потерю воды при оттаивании. Представляет собой прозрачную, вязкую жидкость, декларируемый состав-комбинация алкалиорто- и дифосфатов.

Стабилизатор кислотности “MO-Ro-pH” представляет собой прозрачную жидкость со специфическим запахом, применяется для сохранения свежести рыбных и деликатесных продуктов. Стабилизатор не только снижает рН среды, но и стабилизирует это значение на желаемом уровне, что увеличивает срок хранения продукта. Регулирование значения рН среды позволяет подавить жизнедеятельность нежелательных микроорганизмов и способствовать развитию требуемой микрофлоры.

Комплексная пищевая добавка “Фрише-стар” содержит ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Позволяет стабилизировать величину рН и во время длительного хранения обеспечивает сохранение цвета, подавляет развитие микроорганизмов, предотвращает окисление жиров и предотвращает сокоотделение при хранении полуфабриката.

Интенсификатор созревания “Брадос” используется как “Смесь для посола сельди” для производства рыб холодного копчения. Представляет собой смесь в виде светло-коричневого мелкокристалического порошока с запахом копчения. В состав входят соль, сахар, усилитель вкуса.

Интенсификатор созревания “60000+К” (белый порошок) используется в качестве смеси для посола сельди, содержит сахар, усилитель вкуса, регулятор кислотности, поваренную соль, консервант, натуральные ароматизаторы и ферменты.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырье (мускульная часть рапаны) размораживают на воздухе. Дефростированное сырье выдерживают в 2,5-5,0%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 60-65 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно. Затем проводят термическую обработку водой при температуре 80-95°С в течение 1,0-1,5 мин с последующим охлаждением и измельчением на ломтики размером 2-5 см. После термической обработки осуществляют посол сухим или мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 2,5-9%, интенсификатор созревания “60000+К” 1,5-5,0% и консервант 0,1-0,15%. Посол ведут в течение 2-3 суток. По окончании посола продукт выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. В дальнейшем полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности “MO-Ro-pH” 0,1-0,15% и поваренную соль, в количестве 1,5-2 раза меньше, чем при посоле. Обработку проводят в течение 2-3 мин с последующим процессом отделения излишней жидкости.

При посоле устанавливают температуру среды 5-7°С. При посоле мокрым методом сырье и раствор смеси берут в равном соотношении. При посоле сухим методом в смесь дополнительно вносят комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,2-0,4%, интенсификатор созревания “брадос” 1,5-2,5%. В качестве консерванта берут бензоат натрия (Е-211).

Полученный полуфабрикат направляют на дальнейшую переработку, например для производства пресервов.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Сырье в количестве 300 кг (мускульная часть рапаны) размораживают на воздухе. Дефростированное сырье выдерживают в 2,5%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 65 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно. Затем проводят термическую обработку водой при температуре 80°С в течение 1,5 мин с последующим охлаждением и измельчением на ломтики размером 2 см. После термической обработки осуществляют посол сухим методом смесью, содержащей поваренную соль 2,5% интенсификатор созревания “60000+К” 1,5% и консервант 0,1%. Посол ведут в течение 2 суток при температуре среды 5°С. По окончании посола продукт выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. В дальнейшем полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности MO-Ro-pH 0,1% и поваренную соль, в количестве 1,5 раза меньше, чем при посоле. Обработку проводят в течение 2 мин с последующим процессом отделения излишней жидкости. Полуфабрикат в количестве 285 кг направляют на производство консервов.

Пример 2. Сырье в количестве 280 кг (мускульная часть рапаны) размораживают на воздухе. Дефростированное сырье выдерживают в 3%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 63 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно. Затем проводят термическую обработку водой при температуре 85°С в течение 1,5 мин с последующим охлаждением и измельчением на ломтики размером 3 см. После термической обработки осуществляют посол мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 5%, интенсификатор созревания “60000+К” 3% и консервант 0,15%.

При посоле устанавливают температуру среды 7°С, а сырье и раствор смеси берут в равном соотношении. Посол ведут в течение 2,5 суток. По окончании посола продукт выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. В дальнейшем полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности “МО-Ro-pH” 0,15% и поваренную соль в количестве 2 раза меньше, чем при посоле. Обработку проводят в течение 2 мин с последующим процессом отделения излишней жидкости.

Полуфабрикат в количестве 272,1 кг направляют на производство кулинарных изделий с добавлением растительных компонентов.

Пример 3. Сырье в количестве 150 кг (мускульная часть рапаны) размораживают на воздухе. Дефростированное сырье выдерживают в 5%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 65 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно. Затем проводят термическую обработку водой при температуре 95°С в течение 1,5 мин с последующим охлаждением и измельчением на ломтики размером 3 см. После термической обработки осуществляют посол мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 9%, интенсификатор созревания “60000+К” 5% и консервант 0,15%. При посоле устанавливают температуру среды 7°С, а сырье и раствор смеси берут в равном соотношении. Посол ведут в течение 2,5 суток. По окончании посола продукт выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. В дальнейшем полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности MO-Ro-pH 0,15% и поваренную соль в количестве 2 раза меньше, чем при посоле. Обработку проводят в течение 3 мин с последующим процессом отделения излишней жидкости. Полуфабрикат в количестве 142,5 кг замораживают для хранения.

Пример 4. Сырье в количестве 350 кг (мускульная часть рапаны) в количестве 10 размораживают на воздухе. Дефростированное сырье выдерживают в 4%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 65 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно. Затем проводят термическую обработку водой при температуре 90°С в течение 1,5 мин с последующим охлаждением и измельчением на ломтики размером 2 см.

После термической обработки осуществляют посол сухим методом смесью, содержащей поваренную соль 8% интенсификатор созревания “60000+К” 5% и консервант 0,1%, интенсификатор созревания “брадос” 1,5%. В качестве консерванта берут бензоат натрия (Е-211). Посол ведут в течение 3 суток. По окончании посола продукт выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. В дальнейшем полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности “MO-Ro-pH” 0,1% и поваренную соль в количестве 1,5 раза меньше, чем при посоле. Обработку проводят в течение 2 мин с последующим процессом отделения излишней жидкости. Полуфабрикат в количестве 336 кг направляют на пресервы.

Полученные полуфабрикаты имеют нежную консистенцию, без потемнения мяса, с характерным вкусом, присущим данному виду продукта.

Формула изобретения

1. Способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны, включающий термическую обработку сырья, отличающийся тем, что перед термической обработкой сырье выдерживают в 2,5-5,0%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 60-65 мин, при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно, а после термической обработки осуществляют посол сухим или мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 2,5-9%, интенсификатор созревания "60000+К" 1,5-5,0% и консервант 0,1-0,15%, после посола полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности "МО-Ro-рН" 0,1-0,15% и поваренную соль в количестве в 1,5-2 раза меньше, чем при посоле, при этом термическую обработку ведут в течение в 1,0-1,5 мин при температуре 80-95°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при посоле устанавливают температуру среды 5-7°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при посоле мокрым методом сырье и раствор смеси берут в равном соотношении.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при посоле сухим методом в смесь дополнительно вносят комплексную пищевую добавку "фрише-стар" 0,2-0,4%, интенсификатор созревания "брадос" 1,5-2,5%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта берут бензоат натрия (Е-211).