Состав для защиты пищевых продуктов и способ его применения для защиты пищевых продуктов от потерь и микробиологической порчи

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно мясной и молочной. Состав содержит полимерную дисперсию и модификатор, в качестве которого используют коптильный препарат "Жидкий дым Плюс" в количестве 0,1-10,0 мас.% от общей массы состава, в качестве полимерной дисперсии используют дисперсию на основе винилацетата или его сополимеров, или их смеси с водной дисперсией бутилкаучука. Состав дополнительно может содержать пищевой краситель в количестве 0,3-0,5 мас.% от общей массы или натриевую соль дегидрацетовой кислоты в количестве 0,2-2,0 мас.% от общей массы. Способ включает подсушку поверхности пищевого продукта, нанесение на него состава для защиты пищевых продуктов, включающего полимерную дисперсию и модификатор, формирование из него защитной оболочки. Состав и способ позволяют исключить возможность деструкции покрытия при высоких температурах, снизить паропроницаемость покрытий, набухание в воде и жирах, увеличить прочность покрытия при сохранении достаточной деформируемости их без растрескивания и нарушения целостности на неровных участках, упростить утилизацию. 2 н. и 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно мясной и молочной.

Исследования и опыт промышленности показывают, что традиционные полимерные материалы обеспечивают определенный уровень защиты упакованной в них продукции, но не могут оказать направленное влияние на неблагоприятные биохимические и микробиологические процессы, протекающие в продуктах под действием температурно-временного фактора и окружающей среды.

В связи с этим очевидно, что в 21 веке необходимо перейти к использованию “активной” упаковки, содержащей специальные добавки -модификаторы свойств полимерной составляющей, придающие полимерным материалам принципиально новые качества.

Результаты исследований и опыт промышленности показал, что только такая упаковка обеспечивает эффект надежной защиты от неблагоприятного воздействия окружающей среды и долговременное сохранение качества продукции (Инженерная экология, 1997, №6, с.42-51, Сыроделие, 1999, №3, 16-20, Мясная индустрия, 2001, №12, с.36-37. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. - М.: ВНИИМП, 2001 г., 295 с., с.259-261).

Известно, что одним из эффективных решений по получению таких упаковок является формирование их непосредственно на поверхности продуктов питания из составов, содержащих в качестве полимерной пленкообразующей - водные дисперсии полимеров (латексы полимеров) и различные модификаторы - добавки целевого или полифункционального действия (Сыроделие, 1998, №2, с.4-9, Сыроделие, 1999, №4, с.7-10).

Известно также, что для формирования защитного слоя на поверхности пищевых продуктов используют, в основном, составы на основе латексов полимеров, например сополимеров винилацетата (авт. свид. СССР №1178389, кл. А 23 С 19/16, 1983; авт. свид СССР №1722381, кл. А 23 С 19/16, 1992; авт. св. СССР №1822715, кл. А 23 С 19/16, Сыроделие, 2000, №4, с.33-35, Сыроделие, 1999, №1, с.7-8), сополимеров винилиденхлорида (авт. свид. СССР №278400, кл. А 23 С 19/16; патент РФ №2007924, кл. А 23 С 19/16), латексов бутилкаучука (авт. свид. СССР №799702, кл. А 23 В 4/10, патент РФ №2091030, кл. А 23 В 4/10).

Известно также, что в качестве модификаторов используют в основном фунгистатические добавки, придающие слоям антимикробные свойства, в частности, антибиотики натамицин, пиморицин (Сборник научных трудов “Малоотходные процессы переработки”. Углич: Изд. НПО “Углич”, 1986, с.33-36; Prz. miesz, 1993, №4. - с.97-98), или натриевую соль дегидрацетовой кислоты (патент РФ №2007924, кл. А 23 С 19/16, патент РФ №2146872, кл. А 23 С 19/16), известно также введение в состав покрытий для придания им традиционной окраски различных пищевых красителей (патент РФ №2146872, кл. А 23 С 19/16, авт. свид. СССР №1822715, кл. А 23 С 19/16, Сыроделие, 2000, №4, с.33-34).

Однако, несмотря на определенные преимущества, все эти составы и используемые для их реализации способы сложны для практического применения, недостаточно технологичны, кроме того, в их состав входят дорогостоящие компоненты (поливинилпирролидон, пиморицин, бета-каротин) или же компоненты, не выпускающиеся в настоящее время и отсутствующие на рынке (например, латексы сополимеров изобутиленстирола ИС-55). Отмечена также общая тенденция рынка и пользователей - переход от экологически небезопасных сополимеров винилиденхлорида к защитным составам нового поколения на основе сополимеров винилацетата, способных к биодеградации.

Наиболее близким в заявленному решением является защитный состав и способ его осуществления по патенту РФ №2091030, опубликов. 27.09.97, БИ №27, кл. А 23 В 4/10, А 23 С 19/16, А 22 С 13/00.

Состав содержит полимерную дисперсию и модификатор. Способ применения состава предусматривает подсушку поверхности пищевого продукта, нанесение слоя, содержащего полимерную дисперсию и модификатор, формирование из него защитной оболочки с последующим хранением и реализацией в нем пищевого продукта.

Испытание этого состава и способа его применения выявили следующее - это решение, несмотря на достаточно высокие защитные свойства и гигиеническую доброкачественность полученной при его использовании оболочки на готовой колбасе, обладает рядом недостатков:

- используемый модификатор - гемоглобин крови убойных животных - получают по трудоемкому, сложному технологическому процессу, что негативно сказывается на показателях качества самого модификатора и конечных изделиях с его использованием, затрудняет воспроизводимость результатов заявленного решения;

- используемый модификатор - гемоглобин крови убойных животных в настоящее время является трудно доступным из-за сокращения убоя на предприятиях и необходимости длительной транспортировки сырья (цельной крови), что требует консервации продукта и отрицательно влияет на показатели качества (цветовую гамму и поверхностные свойства) модификатора;

- защитный состав из-за присущей ему цветовой гаммы не может использоваться в сыроделии;

- компоненты состава - полимерные дисперсии (латекс ИС-55 и бутилкаучука) в настоящее время практически отсутствуют на рынке; латекс ИС-55 не выпускается отечественной промышленностью, мировых аналогов не имеет; латекс бутилкаучука - дорогостоящий продукт, выпускаемый только в ограниченном количестве целевым назначением, что делает состав экономически невыгодным;

- утилизация оболочки затруднена, поскольку она не способна к биодеградации микрофлорой и должна быть подвергнута сжиганию;

- в известной степени достаточно низкие значения проницаемости оболочки к парам воды и летучим компонентам затрудняют ее использование в качестве защитной для незрелых сыров и сырокопченых (сыровяленых) колбас в процессе их созревания.

Задача изобретения: получение защитного состава и способа предохранения пищевых продуктов с его использованием, лишенных указанных недостатков.

Технический результат: создание состава и способа защиты продуктов питания от нежелательной микрофлоры, окислительной порчи, потерь массы, обеспечение сохранения показателей качества продукта (цвета, вкуса и аромата), способности к биодеградации.

При этом повышается экологическая и гигиеническая безопасность продукта, расширяется спектр действия заявляемого решения по виду продукта, сохраняется питательная ценность и показатели качества продуктов при хранении, нормализуется массообмен между продуктом и окружающей средой на стадии его получения, обеспечивается защита от нежелательной микрофлоры, а также снижаются потери продукта в единой цепи “производство - хранение - реализация”.

Технический результат достигается тем, что в составе для защиты пищевых продуктов, включающем полимерную дисперсию и модификатор, в качестве модификатора используют коптильный препарат “Жидкий дым плюс” в количестве 0,1-10,0 мас.% от общей массы состава, затем из него формируют защитную оболочку, в которой проводят все технологические операции с последующим хранением и реализацией в ней пищевого продукта.

Полимерную дисперсию используют на основе винилацетата или его сополимеров, или их смеси с водной дисперсией бутилкаучука. Состав дополнительно может содержать пищевой краситель, предпочтительно лак рубиновый СК, или пигмент золотисто-желтый прочный, или пигмент красный 5С в количестве 0,3-0,5 мас.% от общей массы состава. Состав дополнительно может содержать антимикробную добавку, предпочтительно натриевую соль дегидрацетовой кислоты, в количестве 0,2-2,0% от общей массы состава.

В способе защиты пищевых продуктов, включающем подсушку поверхности пищевого продукта, нанесение слоя, содержащего полимерную дисперсию и модификатор, формирование из него защитной оболочки с последующим хранением и реализацией в нем пищевого продукта, состав с коптильным ароматизатором “Жидкий дым плюс” наносят на поверхность пищевого продукта непосредственно после посола и формования, подсушки и/или после нанесения на нее слоя из коптильного препарата в виде коптильного ароматизатора "Жидкий дым плюс".

В способе защиты пищевых продуктов для нанесения на поверхность пищевого продукта используют состав, содержащий полимерную дисперсию на основе винилацетата или его сополимеров, или их смеси с водной дисперсией бутилкаучука.

В способе защиты пищевых продуктов для нанесения на поверхность пищевого продукта используют состав, дополнительно содержащий пищевой краситель, предпочтительно лак рубиновый СК, или пигмент золотисто-желтый прочный, или пигмент красный 5С в количестве 0,3-0,5 мас.% от общей массы состава.

В способе защиты пищевых продуктов для нанесения на поверхность пищевого продукта используют состав, дополнительно содержащий антимикробную добавку.

В способе на готовый пищевой продукт, преимущественно сыр, после его созревания в оболочке, сформированной из слоя состава, на нее наносят защитный слой полимерно-восковой композиции с температурой плавления 80-150°С и выдерживают при данной температуре в течение 2-7 с.

Дополнительное нанесение полимерно-воскового слоя на поверхность сыров или готовых колбас, созревавших в защитной оболочке вышеуказанного состава после завершения процесса их созревания, в частности, для с/к и с/в колбас после процесса сушки перед длительным хранением позволит существенно (в 3-4 раза) удлинить срок годности этой продукции за счет значительного снижения потерь массы продукта, предотвратить развитие плесневых грибов и дрожжевых культур на поверхности защищаемого продукта в течение всего удлиненного срока его годности, повысить органолептические (запах, цвет, вкус) характеристики продукта и предохранить липидно-белковые компоненты продукта, его жировую фракцию от окислительной порчи; ценные свойства этого модификатора, приведенные ниже, способствуют его целевому использованию в заявленном составе для нанесения покрытий на пищевые продукты и способе их предохранения от потерь и микробиальной порчи, а именно:

- гигиеническая безопасность и принадлежность препарата “Жидкий дым плюс” к пищевым добавкам - биологически активным веществам; препарат прошел медико-биологическую проверку и допущен к производству, реализации и использованию на территории России; он не содержит вредных потенциально опасных для здоровья человека веществ и может быть использован как для поверхностной обработки продуктов, так и в качестве пищевой добавки - ароматизатора, добавляемого в фарш при изготовлении продуктов (санитарно-эпидемиологическое заключение №77.9902.916.Д.000702.02.01 от 13.02.2001);

- широкое использование в мясной промышленности для введения в фарш колбасной продукции, в том числе из мяса, птицы, для заметного улучшения структурно-механических характеристик готовой продукции, для получения более насыщенного приятного и устойчивого вкуса и аромата продуктов, для ингибирования окислительных и микробиальных процессов, протекающих в продукте при хранении, получение интенсивной и устойчивой их окраски (Мясная индустрия, 2002, №2, с.15-16). Кроме того, модификатор является также красителем и коричневого цвета и по этому признаку также использован нами для придания защитным составам необходимой цветовой гаммы, что позволит снизить содержание традиционно используемых красителей - пигментов красной, желтой, коричневой гаммы, в том числе гемоглобина крови крупного рогатого скота, ферментированного риса и др.

Отличительная особенность используемого модификатора коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс” от известных коптильных препаратов - ВНИИМП, ВАХТОЛЬ, МИНХ, ВНИРО, “Амафил”, КП-71, КП-72, Char-Sol (США), “Эгол” (Югославия), “Дегуста” (Германия), его гигиеническая и экологическая безопасность, практически полное отсутствие смолистых веществ, канцерогенно-опасных соединений в составе, стабильные показатели качества продукта и заданное содержание реакционно-способных соединений (фенолов, карбонилов и органических кислот); это обеспечивается получением препарата “Жидкий дым плюс” по запатентованной технологии (способ), на специально сконструированной установке, позволяющей получать коптильную жидкость с заданной концентрацией коптильных веществ (патент России №2124841, кл. А 23 В 4/10).

Практическое осуществление изобретения иллюстрируется следующими примерами:

ПРИМЕР 1. Предварительно готовят защитный состав, для чего 99 мас. ч. латекса СВЭД (сополимера винилацетата с этиленом) смешивают в емкости с мешалкой с 1 мас. ч. коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс” при комнатной температуре. Модификатор вводят порциями, после чего включают мешалку и перемешивают состав. Затем состав фильтруют и заливают в специальную емкость для последующего использования. Состав обезвоживают путем последующего выдерживания в течение одного часа при комнатной температуре.

Состав используют для нанесения на поверхность готовой варено-копченой колбасы “Московской” высшего сорта по ГОСТ 16290, для чего состав наносят на поверхность батона путем однократного макания. Затем для формирования защитного покрытия на поверхности батона состав сушат при комнатной температуре до образования на поверхности блестящего прозрачного покрытия с легким специфическим запахом копчения. Батоны маркируют с последующей реализацией или хранением в соответствии с действующей технической документацией.

ПРИМЕР 2. Осуществляется по примеру 1 и отличается тем, что защитный состав готовят путем смешения 85 мас. ч. латекса СВЭД с 10 мас. ч. латекса бутилкаучука ЛБК-3.

В полученную смесь добавляют 5 мас. ч. модификатора коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс” и перемешивают. Смесь используют для нанесения на поверхность батона готовой варено-копченой колбасы “Сервелат” высшего сорта (ГОСТ 16290).

ПРИМЕР 3. Выполняется по примеру 1 и отличается тем, что при приготовлении защитного состава смешивают 98,7 мас. ч. латекса СВЭД с 1,0 мас. ч. коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс”. Затем в полученную смесь добавляют 0,3 мас. ч. пищевого красителя (пигмента красного 5С) в виде водной пасты и перемешивают. Состав используют для нанесения на поверхность батонов готовой полукопченой колбасы “Одесской” первого сорта (ГОСТ 16351).

ПРИМЕР 4. Осуществляется по примеру 1 и отличается тем, что защитный состав готовят смешиванием 92,5 мас. ч. латекса сополимера СВДЭД с 7 мас. ч. модификатора - коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс”. После завершения смешения порциями добавляют 0,2 мас. ч. красителя (лака рубинового СК) в виде водной пасты, далее вводят антимикробную добавку - 0,3 мас. ч. натриевой соли дегидрацетовой кислоты. Состав выдерживают и используют для нанесения на поверхность батонов варено-копченой колбасы “Сервелат” высшего сорта (ГОСТ 16290) перед технологической операцией сушки. Батоны колбасы с нанесенным на них покрытием сушат и контролируют качество продукции. После завершения всего технологического процесса производства готовую продукцию направляют на реализацию или хранение в соответствии с действующей технической документацией на эту продукцию.

ПРИМЕР 5. Осуществляется по примеру 1 и отличается тем, что защитный состав готовят путем смешивания 94,8 мас. ч. латекса сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом марки ДПМ с 5 мас. ч. модификатора “Жидкий дым плюс”. В полученный состав порциями при перемешивании добавляют 0,2 мас. ч. красителя (пигмента красного 5С). Приготовленный состав используют для нанесения на готовую сырокопченую колбасу “Московскую” высшего сорта (ТУ 16131).

ПРИМЕР 6. Осуществляется по примерам 1 и 2 и отличается тем, что защитный состав готовят путем смешивания 62,7 мас. ч. латекса ДПМ с 30 мас. ч. латекса бутилкаучука ЛБК-3. После завершения смешивания в состав порциями вводят последовательно при перемешивании сначала 7 мас. ч. модификатора коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс”, а затем 0,2 мас. ч. пищевого красителя (пигмента рубинового СК), и далее - антимикробную добавку - натриевую соль дегидрацетовой кислоты в количестве 0,5 мас. ч. Готовый состав используют для нанесения однослойного покрытия путем намазывания губкой на поверхность батона готовой сырокопченой колбасы “Русской” первого сорта.

ПРИМЕР 7. Осуществляется по примерам 1 и 2 и отличается тем, что защитный состав по примеру 2 наносят путем двукратного макания батона готовой сырокопченой колбасы с промежуточной сушкой слоя покрытия перед нанесением второго слоя.

ПРИМЕР 8. Осуществляется по примерам 1, 2, 7 и отличается тем, что защитный состав по примеру 2 наносят путем двукратного намазывания губкой на поверхность батона варено-копченой колбасы “Любительской” первого сорта (ГОСТ 16290) с промежуточной сушкой слоев покрытия.

ПРИМЕР 9. Осуществляется по примерам 1, 2, 5 и отличается тем, что состав по примеру 2 наносят на поверхность батона сырокопченой колбасы “Майкопской” высшего сорта (ГОСТ 16131) после завершения процесса копчения перед сушкой колбас в сушилке (перед так называемым “созреванием сырокопченых колбас”). Затем батоны колбасы оставляют в сушилке для сушки их при режимах, соответствующих технической документации. После завершения процесса сушки на поверхность батона колбасы повторно наносят защитный состав по примеру 2.

ПРИМЕР 10. Осуществляется по примерам 1, 2, 7 и отличается тем, что состав по примеру 2 наносят на мясную деликатесную продукцию - корейку копчено-запеченную высшего сорта (ГОСТ 18 256) слоя коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс” с последующей сушкой после завершения процессов термообработки и охлаждения.

ПРИМЕР 11. Осуществляется по примерам 1, 3 и отличается тем, что состав по примеру 3 наносят на готовую мясную деликатесную продукцию - карбонат запеченный (жареный) высшего сорта (ГОСТ 17482).

ПРИМЕР 12. Осуществляется по примерам 1, 5, 11 и отличается тем, что вначале на готовую мясную деликатесную продукцию - корейку Московскую запеченную высшего сорта (ГОСТ 17 482) наносят распылением слой коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс”, затем обсушивают и наносят второй слой из состава по примеру 5.

ПРИМЕР 13. Осуществляется по примерам 1, 4 и отличается тем, что при приготовлении защитного состава вначале смешивают 94,8 мас. ч. латекса ДПМ с 5 мас. ч. модификатора - коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс”. Затем в смесь порциями при перемешивании добавляют 0,2 мас. ч. красителя - пигмента золотисто-желтого. Состав перемешивают и удаляют воздух. Готовый состав используют для нанесения на поверхность незрелого твердого сыра после поселки и обсушки. Нанесенное покрытие обсушивают, формируют защитный слой на поверхности сыра в сушилке или на воздухе. Далее головки сыра перемещают на стеллажи в камеру созревания. Сыр созревает в соответствии с технической документацией на продукт. После завершения процесса созревания контролируют качество продукции и направляют ее на реализацию или хранение.

ПРИМЕР 14. Осуществляется по примерам 1, 6, 13 и отличается тем, что защитный состав по примеру 6 наносят на поверхность незрелого сыра после нанесения слоя из коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс" и его сушки.

ПРИМЕР 15. Осуществляется по примерам 1, 13 и отличается тем, что после завершения процесса созревания сыр парафинируют, для чего на головку сыра маканием в парафинере наносят полимерно-восковой сплав. Проверяют качество продукции и направляют ее на хранение или реализацию.

ПРИМЕР 16. Осуществляется по примерам 1, 2, 13 и отличается тем, что приготовленный по примерам 1, 2 состав наносится на сыры плавленые колбасные (копченые в камере, или с применением коптильных препаратов) в оболочке (кутизин, белкозин, целлофан или пергамент) после окончания копчения в камере и охлаждения их. Сыры с нанесенным слоем защитного состава выдерживают при комнатной температуре на вешалах для завершения формирования покрытия. Сыр направляют на упаковку в деревянные или картонные ящики для реализации и хранения.

ПРИМЕР 17. Осуществляется по примерам 1, 6, 16 и отличается тем, что состав по примеру 6 наносят на поверхность плавленых копченых сыров после нанесения на них слоя модификатора - коптильного ароматизатора“Жидкий дым плюс” и высушивания слоя ароматизатора.

Введение модификаторов в количествах, превышающих заявленные, резко ухудшает эксплуатационные характеристики составов (устойчивость, вязкость) и получаемых из них покрытий, кроме того, негативно влияет на показатели качества хранившейся в таких покрытиях продукции. В этих случаях наблюдается снижение прочности, увеличение проницаемости покрытий, появление резкого нестандартного запаха и привкуса у продукции.

Испытания по приведенным примерам показали, что полученные вышеизложенными приемами защитные составы и способы защиты продукции от потерь:

- достаточно эффективно снижают потери массы продукции при ее производстве и хранении: потери составляют от 1 до 3% в зависимости от вида продукции при длительном хранении (от 1 до 3 месяцев) за счет минимизации проницаемости защитного средства;

- предохраняют продукцию от негативного микробиального поражения и окислительной порчи липидно-белковой фракции за счет антиокислительных свойств модификатора, сохраняющихся при иммобилизации (включении) последнего в полимерную матрицу покрытия и обеспечения, тем самым, пролонгированного эффекта его действия;

- придают продукции (колбасам, деликатесной мясной продукции, сырам) приятный специфический запах и аромат копченостей, сохраняющийся в покрытии и продуктах длительное время;

- благоприятно сказываются на физико-химических и микробиологических показателях защищенной продукции, эффект сохраняется длительное время, при этом отмечается стабильность количественных характеристик этих показателей во времени.

Продукты (п-к, в-к, с-к колбасы, мясная деликатесная продукция, сыры), выработанные и хранившиеся с использованием полученных такими способами составов и покрытий, практически не изменили своих показателей качества при длительном хранении, сроки сохранения ими гарантированных показателей качества в 1,5-2 раза превышают стандартные.

Дегустационная комиссия, которой были предъявлены образцы по примерам, установила, что все опытные колбасы и мясная продукция имели нормальные показатели, отклонений по цвету, запаху, вкусу, консистенции от стандартов не обнаружено.

Поверхность опытных батонов колбас, мясной продукции и сыров блестящая; налет и выпотевание модификатора отсутствует, содержание соли и влаги соответствует нормам.

Во всех исследованных опытных образцах продукции отсутствовали патогенные и условно-патогенные микроорганизмы.

Отмечено также, что при этом достигается достаточно эффектный товарный вид продукции за счет более яркой красно-коричневой окраски для мясной продукции и оранжево-коричневой цветовой гаммы покрытий для сыров.

Как положительный факт комиссия отмечала возможность придания нового оттенка вкусовой гаммы сыров (запаха копченостей, обеспечивающего аромат колбасного сыра, придающего новый оттенок зрелому твердому сыру).

Анализ данных, полученных при испытаниях, показывает также, что заявленные состав и способ защиты продуктов питания от потерь обеспечивают получение ожидаемого технического результата и придают составу и покрытию новые признаки:

- исключается возможность деструкции покрытия при высоких температурах и длительном хранении, в том числе в контакте с белково-липидными компонентами, в контакте с поверхностью продуктов питания, обогащенных ферментами, пищевыми добавками, электролитами, т.н. активной средой;

- снижается паропроницаемость покрытий, набухание в воде и жирах, увеличивается прочность покрытий при сохраняющейся достаточной деформируемости их без растрескивания и нарушения целостности на неровных участках продуктов питания (мясной продукции);

- покрытия приобретают способность к биодеградации в естественных условиях, что благоприятно сказывается на возможности их утилизации и способствует их экологической доброкачественности;

- сам заявляемый состав обладает улучшенными коллоидно-химическими характеристиками: стабильностью при хранении, более низким поверхностным натяжением, улучшенной смачивающей способностью жирной поверхности.

Отмечено, что эти достигнутые новые признаки достаточно стабильны во времени. Сам состав и защитные покрытия, формируемые из него, стабильны в течение длительного времени, в 2-3 раза превышающего срок годности составов, не содержащих модификатор. Составы по примерам также эффективны к действию санитарно-показательной микрофлоры в течение длительного времени хранения.

Формула изобретения

1. Состав для защиты пищевых продуктов, включающий полимерную дисперсию и модификатор, отличающийся тем, что в качестве модификатора используют коптильный препарат "Жидкий дым Плюс" в количестве 0,1-10,0 мас.% от общей массы состава.

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве полимерной дисперсии используют дисперсию на основе винилацетата, или его сополимеров, или их смеси с водной дисперсией бутилкаучука.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевой краситель в количестве 0,3-0,5 мас.% от общей массы состава.

4. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит антимикробную добавку - натриевую соль дегидрацетовой кислоты в количестве 0,2-2,0 мас.% от общей массы состава.

5. Способ защиты пищевых продуктов, включающий подсушку поверхности пищевого продукта, нанесение на него состава для защиты пищевых продуктов, формирование из него защитной оболочки с последующим хранением и реализацией в ней пищевого продукта, отличающийся тем, что в качестве состава для пищевых продуктов используют состав по любому из пп.1-4.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что дополнительно наносят состав по любому из пп.1-4.

7. Способ по п.5, отличающийся тем, что после нанесения состава для защиты пищевых продуктов дополнительно наносят защитный слой полимерно-восковой композиции с температурой плавления 60-150°С и выдерживают при данной температуре в течение 2-7 с.