Способ производства соуса (варианты)
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к технологии производства соусов. В способе производства соуса (его различных вариантах), предусматривающем термообработку смеси яблочного пюре с подслащивающим веществом (ПВ), добавление пряностей (П), гомогенизацию и фасовку, смеси готовят на основе пюре из свежих и печеных яблок. В качестве (ПВ) используют сахар и мед натуральный, а в качестве (П) используют перец черный молотый. Термообработку смеси осуществляют после ее гомогенизации путем ее нагрева до 60°С. Рецептуры и технология соусов обеспечивает органолептических свойств целевого продукта, сочетаемый с широким ассортиментом кулинарных блюд. 5 с.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии производства соусов.
Известен способ производства соуса, предусматривающий уваривание смеси яблочного пюре с сахаром, добавление корицы, гомогенизацию и фасовку (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.340-343).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с комплексом органолептических свойств, ограничивающим ассортимент кулинарных блюд, с которыми возможно его употребление в пищу.
Техническим результатом группы изобретений является получение нового ассортимента соусов с комплексом органолептических свойств, обладающим сочетаемостью с более широким ассортиментом кулинарной продукции.
Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем термообработку смеси яблочного пюре с подслащивающим веществом, добавление пряностей, гомогенизацию и фасовку, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят вино красное сухое, горчицу пищевую готовую и лимонный сок, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве подслащивающего вещества сахар, а в качестве пряностей перец черный молотый, термообработке подвергают всю смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре 1000-1160
Вино красное сухое 200-204
Горчица пищевая готовая 100-102
Лимонный сок 50-51
Сахар 50-51
Перец черный молотый 50-51
Тот же результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем термообработку смеси яблочного пюре с подслащивающим веществом, добавление пряностей, гомогенизацию и фасовку, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят хрен столовый готовый, вино белое сухое и лимонный сок, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве подслащивающего вещества мед натуральный, а в качестве пряностей перец черный молотый, термообработке подвергают всю смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре 700-812
Хрен столовый готовый 300-306
Вино белое сухое 200-204
Перец черный молотый 25-25,5
Лимонный сок 25-25,5
Мед натуральный 80-82
Тот же результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем термообработку смеси яблочного пюре с подслащивающим веществом, добавление пряностей, гомогенизацию и фасовку, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят протертое ядро грецкого ореха, лимонный сок и вино белое сухое, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве подслащивающего вещества сахар, а в качестве пряностей перец черный молотый, термообработке подвергают всю смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре 600-696
Протертое ядро грецкого ореха 400-422
Лимонный сок 100-102
Вино белое сухое 200-204
Сахар 50-51
Перец черный молотый 50-51
Тот же результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем термообработку смеси яблочного пюре с подслащивающим веществом, добавление пряностей, гомогенизацию и фасовку, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят пюре из тыквы, вино белое сухое, горчицу пищевую готовую и лимонный сок, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве подслащивающего вещества сахар и мед натуральный, а в качестве пряностей перец черный молотый, термообработке подвергают всю смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре 700-812
Пюре из тыквы 300-403,2
Вино белое сухое 200-204
Горчица пищевая готовая 100-102
Лимонный сок 50-51
Сахар 50-51
Перец черный молотый 50-51
Мед натуральный 80-82
Тот же результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем термообработку смеси яблочного пюре с подслащивающим веществом, добавление пряностей, гомогенизацию и фасовку, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят пюре из консервированных маслин, протертых совместно с заливочной жидкостью, горчицу пищевую готовую и оливковое масло, используют пюре из свежих или печеных яблок, а в качестве пряностей перец черный молотый, подслащивающее вещество вводят в составе горчицы пищевой готовой, термообработке подвергают всю смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре 575-667
Пюре из консервированных маслин 425-518,5
Горчица пищевая готовая 25-25,5
Масло оливковое 100-102
Перец черный молотый 50-51.
Группа изобретений реализуется следующим образом.
Компоненты приготавливаемых соусов подвергают подготовке по стандартной технологии. Яблоки и тыкву инспектируют и моют. Грецкие орехи инспектируют. Горчицу пищевую готовую по РСТ РСФСР 253-83, хрен столовый готовый по ТУ 9169-077-04782324 и консервированные маслины совместно с заливочной жидкостью извлекают из тары и протирают. Сахар и перец черный молотый просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Перец черный молотый дополнительно стерилизуют в герметичной таре. Вино белое сухое, вино красное сухое, лимонный сок и масло оливковое фильтруют. Мед натуральный растапливают и фильтруют. Яблоки при необходимости пекут. Яблоки протирают с отделением кожицы и несъедобных частей. Тыкву очищают от кожицы, отделяют семена и протирают. Грецкие орехи очищают от скорлупы и перегородок, обжаривают ядро и протирают. Далее готовят рецептурные смеси, которые согласно вариантам содержат следующие компоненты, мас.ч.:
Яблочное пюре 1000-1160
Вино красное сухое 200-204
Горчица пищевая готовая 100-102
Лимонный сок 50-51
Сахар 50-51
Перец черный молотый 50-51
или:
Яблочное пюре 700-812
Хрен столовый готовый 300-306
Вино белое сухое 200-204
Перец черный молотый 25-25,5
Лимонный сок 25-25,5
Мед натуральный 80-82
или:
Яблочное пюре 600-696
Протертое ядро грецкого ореха 400-422
Лимонный сок 100-102
Вино белое сухое 200-204
Сахар 50-51
Перец черный молотый 50-51
или:
Яблочное пюре 700-812
Пюре из тыквы 300-403,2
Вино белое сухое 200-204
Горчица пищевая готовая 100-102
Лимонный сок 50-51
Сахар 50-51
Перец черный молотый 50-51
Мед натуральный 80-82
или:
Яблочное пюре 575-667
Пюре из консервированных маслин 425-518,5
Горчица пищевая готовая 25-25,5
Масло оливковое 100-102
Перец черный молотый 50-51
Количество компонентов в смесях указано с учетом норм отходов и потерь.
Приготовленные смеси гомогенизируют, нагревают до 60°С и фасуют в потребительскую тару. Для обеспечения микробиологической стабильности в продукт вводят консервант на стадии приготовления рецептурной смеси или подвергают расфасованный продукт стерилизации.
Ассортимент получаемых в соответствии с описанной группой изобретений соусов имеет гармоничные органолептические свойства: сбалансированные вкус и аромат, которые сочетаемы с широким ассортиментом кулинарной продукции.
Пример 1.
Соус готовят по описанной выше технологии с использованием яблочного пюре из свежих или печеных яблок, вина красного сухого, горчицы пищевой готовой, лимонного сока, сахара и перца черного молотого по указанной выше рецептуре. Готовый продукт представляет собой однородную массу кремового цвета пюреобразной консистенции с кисло-сладким острым вкусом и специфическим гармоничным ароматом. Дегустационная оценка показала, что полученный соус может приятно дополнить гамму органолептических свойств не только крупяных, мучных и творожных блюд, но и блюд из птицы, мяса и колбасных изделий. Соус с использованием пюре из печеных яблок отличается несколько смягченным вкусом и более нежной консистенцией.
Пример 2.
Соус готовят по описанной выше технологии с использованием яблочного пюре, хрена столового готового, вина белого сухого, перца черного молотого, лимонного сока и меда натурального по указанной выше рецептуре. Готовый продукт представляет собой однородную массу светло-кремового цвета вязкой пюреобразной консистенции с кисло-сладким острым вкусом и специфическим гармоничным ароматом. Дегустационная оценка показала, что полученный соус приятно дополняет гамму органолептических свойств крупяных и мучных блюд, а также блюд из птицы, мяса, рыбы и колбасных изделий. Соус с использованием пюре из печеных яблок отличается несколько смягченным вкусом и более нежной консистенцией.
Пример 3.
Соус готовят по описанной выше технологии с использованием яблочного пюре, протертого ядра грецкого ореха, лимонного сока, белого сухого вина, сахара и перца черного молотого по указанной выше рецептуре. Готовый продукт представляет собой однородную массу кремового цвета с точечными вкраплениями ореха и перца черного пюреобразной консистенции с мягким кисло-сладким вкусом с легким острым оттенком и специфическим гармоничным ароматом. Дегустационная оценка показала, что полученный соус приятно дополняет гамму органолептических свойств крупяных, мучных и творожных блюд, а также блюд из птицы, мяса, рыбы и колбасных изделий. Соус с использованием пюре из печеных яблок отличается более нежной консистенцией.
Пример 4.
Соус готовят по описанной выше технологии с использованием яблочного пюре, пюре из тыквы, белого сухого вина, горчицы пищевой готовой, лимонного сока, сахара и перца черного молотого по указанной выше рецептуре. Готовый продукт представляет собой однородную массу оранжевого цвета пюреобразной консистенции с кисло-сладким вкусом, имеющим острый оттенок, и специфическим гармоничным ароматом. Результаты дегустационной оценки аналогичны примеру 1.
Пример 5.
Соус готовят по описанной выше технологии с использованием яблочного пюре, пюре из консервированных маслин, горчицы пищевой готовой, оливкового масла и перца черного молотого. Готовый продукт представляет собой однородную массу салатового цвета пюреобразной консистенции с мягким кисловато-солоноватым острым вкусом и специфическим гармоничным пряным ароматом. Результаты дегустационной оценки аналогичны примеру 2.
Таким образом, предлагаемая группа изобретений позволяет получить в ассортименте соусы на основе яблочного пюре с комплексом органолептических свойств, сочетаемым с более широким ассортиментом кулинарной продукции.
Формула изобретения
1. Способ производства соуса, предусматривающий термообработку смеси яблочного пюре с подслащивающим веществом, добавление пряностей, гомогенизацию и фасовку, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят вино красное сухое, горчицу пищевую готовую и лимонный сок, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве подслащивающего вещества - сахар, а в качестве пряностей перец черный молотый, термообработке подвергают всю смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре 1000-1160
Вино красное сухое 200-204
Горчица пищевая готовая 100-102
Лимонный сок 50-51
Сахар 50-51
Перец черный молотый 50-51
2. Способ производства соуса, предусматривающий термообработку смеси яблочного пюре с подслащивающим веществом, добавление пряностей, гомогенизацию и фасовку, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят хрен столовый готовый, вино белое сухое и лимонный сок, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве подслащивающего вещества мед натуральный, а в качестве пряностей перец черный молотый, термообработке подвергают всю смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре 700-812
Хрен столовый готовый 300-306
Вино белое сухое 200-204
Перец черный молотый 25-25,5
Лимонный сок 25-25,5
Мед натуральный 80-82
3. Способ производства соуса, предусматривающий термообработку смеси яблочного пюре с подслащивающим веществом, добавление пряностей, гомогенизацию и фасовку, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят протертое ядро грецкого ореха, лимонный сок и вино белое сухое, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве подслащивающего вещества - сахар, а в качестве пряностей перец черный молотый, термообработке подвергают всю смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре 600-696
Протертое ядро грецкого ореха 400-422
Лимонный сок 100-102
Вино белое сухое 200-204
Сахар 50-51
Перец черный молотый 50-51
4. Способ производства соуса, предусматривающий термообработку смеси яблочного пюре с подслащивающим веществом, добавление пряностей, гомогенизацию и фасовку, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят пюре из тыквы, вино белое сухое, горчицу пищевую готовую и лимонный сок, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве подслащивающего вещества сахар и мед натуральный, а в качестве пряностей перец черный молотый, термообработке подвергают всю смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре 700-812
Пюре из тыквы 300-403,2
Вино белое сухое 200-204
Горчица пищевая готовая 100-102
Лимонный сок 50-51
Сахар 50-51
Перец черный молотый 50-51
Мед натуральный 80-82
5. Способ производства соуса, предусматривающий термообработку смеси яблочного пюре с подслащивающим веществом, добавление пряностей, гомогенизацию и фасовку, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят пюре из консервированных маслин, протертых совместно с заливочной жидкостью, горчицу пищевую готовую и оливковое масло, используют пюре из свежих или печеных яблок, а в качестве пряностей перец черный молотый, подслащивающее вещество вводят в составе горчицы пищевой готовой, термообработке подвергают всю смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Яблочное пюре 575-667
Пюре из консервированных маслин 425-518,5
Горчица пищевая готовая 25-25,5
Масло оливковое 100-102
Перец черный молотый 50-51
