Ферментированная композиция для восстановления естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сквашенных продуктов. Композиция содержит нутовую эмульсию, скидки 30% жирности, концентрат лактулозы "Лактусан", смесь сброженных культурами L. acidophilus и B. bifidum соков свеклы, моркови и капусты и в качестве стабилизатора - смесь глицирина и сахарозы, взятых в соотношении 1:3 при заданном содержании компонентов. Использование изобретения позволяет в более короткие сроки восстановить естественную микрофлору кишечника при хорошей переносимости и отсутствии побочных явлений.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сквашенных продуктов.

Естественная микрофлора (нормофлора) играет важную роль в пищеварении - полноценном переваривании и усвоении пищи, участвует в синтезе витаминов группы В и К, незаменимых аминокислот, белков, органических кислот и т.д. Нормофлора и продукты ее жизнедеятельности способствуют образованию иммуноглобулинов, формированию неспецифического иммунитета, усилению иммунной защиты.

Продукты жизнедеятельности нормофлоры способствуют восстановлению эпителиальных клеток кишечной стенки и процессов биосинтеза, активизируют кишечную перистальтику, предотвращают развитие запоров и метеоризма. Нормофлора осуществляет антиаллергическую функцию, способствует обезвреживанию и выведению из организма токсических веществ. От оптимального функционирования нормофлоры желудочно-кишечного тракта зависит состояние многих тканей и систем организма.

К опосредованным метаболическим эффектам нормофлоры относится также противоанемическое действие (за счет нормализации усвоения витаминов, железа), противорахитическое действие (за счет нормализации усвоения витаминов группы Д), противоостеопорозное действие (за счет улучшения усвоения кальция).

Сегодня широко известны пищевые молочные продукты, содержащие живые культуры бифидобактерий и лактобактерий, которые, поступая в желудочно-кишечный тракт, способствуют восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. Живые культуры бактерий обладают прямой антагонистической активностью против ряда патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, т.е. подавляют их рост и размножение за счет жесткой, активной, массированной, разносторонней конкуренции. Такие культуры относятся к группе эубиотиков.

Кроме этого в природе существуют такие соединения, которые самостоятельно или в определенном комплексе избирательно стимулируют размножение нормальной микрофлоры - это предшественники эубиотиков или иначе их называют проэубиотики.

Известен кисломолочный продукт, содержащий соевое молоко, нормализованное концентратом сывороточных белков и сквашенное молочнокислыми бактериями, сливки 30% жирности и ягодно-фруктовые, овощные наполнители [1].

Технический результат - расширение ассортимента пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами, а именно восстанавливающих естественную микрофлору желудочно-кишечного тракта, препятствующих проявлениям дисбактериоза.

Это достигается тем, что ферментированная композиция для восстановления естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, содержащая растительную эмульсию, нормализованную сывороточными белками и сквашенную культурами Lbm. acidophilus и Str. thermophilus, сливки 30% жирности, овощные наполнители и стабилизатор, дополнительно содержит концентрат лактулозы “Лактусан”, в качестве растительной эмульсии она содержит нутовую эмульсию, в качестве овощных наполнителей - смесь соков свеклы, моркови и капусты, взятых в соотношении 0,7:1:1 и сброженных культурами L. acidophilus и В. bifidum, взятыми в соотношении 1:1 в количестве 6% к общему объему сока, до рН 3,8-3,9, а в качестве стабилизатора - смесь аминоуксусной кислоты глицин и сахарозы, взятых в отношении 1:3, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Нутовая эмульсия 79-85

Сливки 30% жирности 5-8

Концентрат лактулозы “Лактусан” 1,5-2,0

Смесь сброженных соков свеклы, моркови

и капусты в соотношении 0,7:1:1 8-10

Стабилизатор - смесь аминоуксусной

кислоты - глицина и сахарозы

в соотношении 1:3 0,5-1,0

Производство ферментированной композиции осуществляют следующим образом.

Нутовую эмульсию с содержанием белка 1,3-1,7% нормализуют концентратом сывороточных белков до содержания белка 3,2%, затем добавляют сливки 30% жирности, нагревают до 85°С и пастеризуют при этой температуре в течение 12 минут, охлаждают до 36°С и вносят закваску из ацидофильных лактобактерий и молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1:4, сквашивают до 50°Т, охлаждают.

Отдельно сбраживают овощные соки.

Для этого овощи моют, очищают, измельчают и подвергают кратковременной тепловой обработке, а именно свеклу и морковь бланшируют паром в течение 1 мин. Капусту бланшируют в кипящей воде в течение 1,0-1,5 мин. При этом происходит инактивирование ферментов растительных тканей, в первую очередь, окислительно-восстановительного комплекса и снижение обсемененности продуктов микроорганизмами.

Бланширование повышает проницаемость клеток тканей овощей, что облегчает извлечение сока.

Затем осуществляют смешивание соков, добавление к ним 0,5-1,0% по массе аминоуксусной кислоты - глицина и сахарозы, взятых в соотношении 1:3, и пастеризацию.

Добавление глицина и сахарозы в заявленном соотношении позволяет провести пастеризацию в более мягком режиме, сохранить витамины и другие биологически активные вещества используемого сырья.

Затем смесь охлаждают до 36°С и вносят 6% к общему объему сока L. acidophilus и В. bifidum, взятые в соотношении 1:1.

Ферментация заканчивается через 16-20 часов. Значение рН составляет 3,8-3,9, масса титруемых кислот - 0,72%.

Затем концентрат лактулозы по ТУ 9229-002-43546397-97 пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 5-10 минут, охлаждают до 25±2°С. В охлажденную смесь вносят сквашенную нутовую эмульсию и сброженные соки, перемешивают и направляют на упаковку.

Бифидофлоре принадлежит ведущая роль в нормировании микробиценоза кишечника, улучшении процессов всасывания и гидролиза жиров, метаболизма протеинов и аминов, а также желчных кислот, поддержании неспецифической защиты организма. В связи с этим для сбраживания соков выбраны бифидобактерии. Однако, как показали исследования, использование только одной бифидокультуры для сквашивания нецелесообразно из-за высокого значения рН, низких показателей кислотности и длительного времени сбраживания.

В связи с тем, что для промышленных условий предпочтительно минимальное время сбраживания, нами в качестве второй культуры для заквашивания была использована ацидофильная палочка. Заявленное соотношение культур и их количество является оптимальным и технологичным. С этой же целью было отработано оптимальное соотношение и количество сахарозы и глицина.

Заявленное соотношение компонентов композиции является оптимальным и позволяет в более короткие сроки восстановить естественную микрофлору кишечника.

Преимуществом заявляемой композиции является то, что ее компоненты, такие как сброженная нутовая эмульсия, сброженные соки и концентрат лактулозы, являются вполне самодостаточным и эффективным средством. Однако синергизм их действия (усиление воздействия в одном направлении, на одну мишень) обеспечивает несравненно более выраженный и разносторонний оздоровительный эффект.

Клинические испытания заявляемой ферментированной композиции были проведены на 9 больных, у которых был диагностирован дисбактериоз II степени за счет снижения числа бифидо- и лактобактерий. После приема композиции по 150 г 2 раза в сутки в течение 15 дней у 7 человек содержание бифидобактерий и лактобактерий достигли нормы.

Двум пациентам из исследуемой группы, у которых не произошло нормализации микрофлоры кишечника, но было отмечено повышение уровня лакто- и бифидобактерий, было дополнительно назначено применение композиции по той же схеме еще в течение 10 дней.

При приеме композиции отмечена ее хорошая переносимость и отсутствие побочных неблагоприятных явлений.

Источники информации

1. Патент № 2122799, опубл. 10.12.1998.

Формула изобретения

Ферментированная композиция для восстановления естественной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, содержащая растительную эмульсию, нормализованную сывороточными белками и сквашенную культурами Lactobacillus acidophilus, сливки 30%-ной жирности, овощные наполнители и стабилизатор, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит концентрат лактулозы “Лактусан”, в качестве растительной эмульсии она содержит нутовую эмульсию, в качестве овощного наполнителя - смесь соков свеклы, моркови и капусты, взятых в соотношении 0,7:1:1 и сброженных культурами Lactobacillus acidophilus и Вifidobacterium bifidum, взятых в соотношении 1:1, в количестве 6 об.% к общему объему сока до рН 3,8-3,9, а в качестве стабилизатора - смесь глицина и сахарозы, взятых в отношении 1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Нутовая эмульсия 79-85

Сливки 30% жирности 5-8

Концентрат лактулозы “Лактусан” 1,5-2,0

Овощной наполнитель 8-10

Стабилизатор 0,5-1,0