Пищевой эмульсионный жировой продукт
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду. При этом в качестве смеси растительных масел используют смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и льняного масла в 50:30:20% соответственно. А в качестве биологически активных веществ он содержит экстракт тыквы и крапивы, и дополнительно - лимонную кислоту, Na-карбоксиметилцеллюлозу, 30%-ную масляную суспензию бета-каротина, токоферол, соевые изофлавоноиды и эфир глицерина молочной и жирных кислот. Изобретение позволяет расширить ассортимент масложировых эмульсий, повысить органолептические и биологические свойства продукта. 1 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности.
Под эмульсией подразумевается однородная смесь двух несмешивающихся и нерастворимых в обычных условиях жидкостей.
Известна пищевая эмульсия, содержащая в своем составе растительное масло, водно-белковую фазу, включающую яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, горчицу и уксусную кислоту (см. Козин Н.И. “Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов”, М., 1968, стр.208).
Недостатком данной эмульсии является недостаточная стойкость при хранении и недостаточная биологическая ценность.
Наиболее близким аналогом является пищевая эмульсия, содержащая смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду (см. RU 2034505 С1, 10.05.1995).
Недостатком наиболее близкого аналога является низкий срок хранения эмульсии и неоднородность, что приводит к быстрому разделению фаз.
Задачей изобретения является расширение ассортимента масложировых эмульсий, повышение органолептических и биологических свойств продукта.
Поставленная задача решается тем, что пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, согласно изобретению в качестве смеси растительных масел используют смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и льняного масла в 50:30:20% соответственно, а в качестве биологически активных веществ он содержит экстракт тыквы и крапивы, и дополнительно - лимонную кислоту, Na-карбоксиметилцеллюлозу, 30%-ную масляную суспензию бета- каротина, токоферол, соевые изофлавоноиды и эфир глицерина молочной и жирных кислот, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
смесь рафинированных дезодорированных
подсолнечного, соевого и льняного масла 40-48
яичный порошок 1-3
сухое обезжиренное молоко 0,5-1,5
сахар-песок 1-2
соль 0,1-0,5
сода пищевая 0,08-0,15
экстракт тыквы и крапивы 1-3
лимонная кислота 0,2-0,3
Na-карбоксиметилцеллюлоза 1-2
30%-ная масляная суспензия
бета-каротина 3-6
токоферол 0,05-0,15
соевые изофлавоноиды 0,05-0,15
эфир глицерина молочной и жирных кислот 1-2
вода остальное
Техническим результатом изобретения является получение эмульсионного жирового продукта с сбалансированным составом полиненасыщенных незаменимых жирных кислот, увеличение сроков хранения продукта, получение продукта с улучшенными физико-реологическими характеристиками. Полученная жировая эмульсия будет иметь густую консистенцию кремового цвета с приятным специфическим запахом.
Для обогащения жирно-кислотного состава эмульсионного жирового продукта применена смесь рафинированных дезодорированных масел: подсолнечного, соевого и льняного. Средние значения полиненасыщенных жирных кислот испытанных образцов этих масел приведены в таблице.
За счет комбинирования растительных масел с разным составом полиненасыщенных незаменимых жирных кислот, содержание их в полученной смеси подсолнечного, соевого и льняного масел соответственно 50:30:20%, составляет:
Олеиновая (C18:1) 30,5%
Линолевая (C18:2) 46,4%
Линоленовая (С 18:3) 12,5%
В связи с тем, что при рафинации из растительных масел выводятся многие ценные биологически активные вещества, в том числе токоферолы и каротин, то для повышения пищевой и биологической ценности эмульсионного жирового продукта была использована суспензия бета-каротина и токоферол.
Так как токоферол является не только витамином Е, но и природным антиоксидантом, то обогащение им жирового продукта повышает стойкость эмульсии к окислению за счет воздействия 
-токоферола, обладающего наибольшей биологической активностью и 
- и 
-токоферолов, обладающих наибольшей антиокислительной активностью.
В качестве добавок используются: Na-карбоксиметилцеллюлоза (Na-КМЦ), лимонная кислота, масляная суспензия бета-каротина, токоферол, соевые изофлавоноиды, эфир глицерина молочной и жирных кислот, экстракт тыквы и крапивы.
Na-КМЦ используется в качестве загустителя с целью оптимизации реологических характеристик жирового эмульсионного продукта и рН среды. Na-КМЦ - это эфир целлюлозы, который обладает высокими гидрофильными и адсорбционными свойствами, что придает стойкость жировому продукту к воздействию высоких положительных и отрицательных температур. При этом Na-КМЦ адсорбирует вредные вещества, которые могут содержаться в продукте, и в результате процесса хемосорбции эти вещества могут быть нейтрализованы и выведены из организма.
В качестве эмульгатора, стабилизатора и комплексообразователя эмульсии используется эфир глицерина молочной и жирных кислот, который также выступает и в роли регулятора структурно-механических свойств жирового продукта, обладает свойствами блокатора солей тяжелых металлов.
Особенностью химического строения пигментов растительных масел - каротиноидов является наличие в молекуле длинной цепочки сопряженных двойных связей, с которой связываются уникальные физико-химические и биологические свойства каротиноидов. Это обуславливает способность каротиноидов аккумулировать кислород, переносить его через мембраны клеток и отдавать по мере увеличения потребности клеток организма животных и растений в кислороде. Пополнение запаса их в организме происходит за счет поступления с пищей, в том числе и растительным маслом. Помимо транспорта кислорода и переноса электронов и протонов в организме человека, некоторые из них выполняют роль протекторов. Поэтому добавление в эмульсионный жировой продукт масляной суспензии бета-каротина, способного частично превращаться в организме человека в витамин А, повышает его витаминные свойства. Кроме того, бета-каротин является химиопреверентором злокачественных новообразований, так как относится к соединениям с установленной антимутагенной активностью.
Добавление в жировую фазу эмульсии соевых изофлавоноидов, к которым относятся генестеин и данистеин, повышает биологическую ценность продукта. Являясь по своей химической структуре фитоэстрагенами, соевые изофлавоноиды способны замещать нативные экстрагены в организме человека и поддерживать их на должном уровне. Кроме того, изофлавоноиды проявляют антиокислительную активность, способствуя увеличению срока хранения продукта.
В качестве эмульгатора, обладающего поливитаминными и бактерицидными свойствами, используется смесь двух компонентов - экстракта тыквы и крапивы. В качестве экстракта используется водный экстракт тыквы и крапивы. В крапиве содержатся: витамины К, С (до 270%); микроэлементы - медь, железо, марганец; фитонциды; органические кислоты; хлорофилл. Крапива оказывает улучшенное воздействие на работу сердца, печени, почек, легких, антисептическое воздействие.
Тыква является аккумулятором биологически активных веществ - каротиноидов, токоферолов, фосфолипидов, изофлавоноидов, витаминов группы В, С, РР, Р. Она оказывает антисептическое и восстанавливающее воздействие, нормализует обмен веществ.
Защита жирового эмульсионного продукта от контакта с кислородом в процессе производства и хранения осуществляется с помощью введения синергиста - лимонной кислоты. Эта кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в подсолнечном, соевом и льняном маслах. Она предохраняет токоферолы этих масел от ускоренного окисления, инициируемого микропримесями металлов (Fe, Сu и др.) и их жирно-кислотными солями, присутствующими в маслах, а также обладает способностью выводить, например, натриевые соли жирных кислот.
Способ приготовления пищевого эмульсионного жирового продукта осуществляется следующим образом.
Продукт готовится путем смешивания рецептурного количества воды и сухих компонентов при температуре 70-75°С.
Вода, Na-карбоксиметилцеллюлоза, сухое обезжиренное молоко, сода, сахар-песок перемешивают в мешалке со скоростью 50-60 об/мин, до полного растворения и набухания молока, клейстеризации Na-КМЦ и выдерживают 10-15 минут. В охлажденную до 35-45°С смесь вводят сухой яичный порошок, перемешивают 15-20 минут до полного растворения и набухания яичного порошка. Полученную смесь охлаждают до 25-30°С, и при перемешивании постепенно вливают тонкой струей смесь растительных масел. Перемешивание проводят до получения однородной устойчивой массы эмульсии, в которую добавляют, предварительно приготовлены, лимонно-солевой раствор. В полученную однородную смесь при перемешивании вводят добавки: эфир глицерина молочной и жирных кислот, масляную суспензию бета-каротина, токоферол, соевые изофлавоноиды и экстракт тыквы и крапивы. Эту смесь подвергают гомогенизации в течение 5-10 минут.
В результате получают однородную жировую эмульсию с густой консистенцией кремового цвета с приятным специфическим вкусом.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, в мас.%: смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и льняного масла в 50:30:20% соответственно - 45; яичный порошок - 2; сухое обезжиренное молоко -1; сахар-песок - 1,5; соль - 0,5; сода пищевая - 0,1; лимонная кислота - 0,25; Na-карбоксиметилцеллюлоза - 1,5; 30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 5; токоферол - 0,1; соевые изоляты - 0,1; эфир глицерина молочной и жирных кислот - 1,5; экстракт тыквы и крапивы - 1; вода - остальное.
Пример 2.
Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, в мас.%: смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и льняного масла в 50:30:20% соответственно - 48; яичный порошок - 3; сухое обезжиренное молоко - 1,5; сахар-песок - 2; соль - 0,5; сода пищевая - 0,15; лимонная кислота - 0,3; Na-карбоксиметилцеллюлоза - 2; 30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 6; токоферол -0,15; соевые изоляты - 0,15; эфир глицерина молочной и жирных кислот - 2; экстракт тыквы и крапивы - 3; вода - остальное.
Пример 3.
Пищевой эмульсионный жировой продукт готовится по следующей рецептуре, в мас.%: смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и льняного масла в 50:30:20% соответственно - 40; яичный порошок - 1; сухое обезжиренное молоко - 0,5; сахар-песок - 1; соль - 0,1; сода пищевая - 0,08; лимонная кислота - 0,2; Na-карбоксиметилцеллюлоза - 1; 30%-ная масляная суспензия бета-каротина - 4; токоферол - 0,05; соевые изоляты - 0,05; эфир глицерина молочной и жирных кислот - 1; экстракт тыквы и крапивы - 2; вода - остальное.
Полученные пищевые эмульсионные жировые продукты имеют гомогенную структуру и являются стойкими, то есть при хранении не происходит разделение фаз, о чем свидетельствуют средние данные дисперсного анализа: жировых шариков до 2 мкм - 85,3%; от 2 до 4 мкм - 10,2%; от 4 до 6 мкм - 4,5%. Срок хранения продукта составляет 90 суток при температуре от 0°С до 10°С; 40 суток - от 10°С до 14°С; 20 суток - от 14°С до 18°С. при этом физико-химические и органолептические показатели эмульсионного жирового продукта не изменяются.
Формула изобретения
Пищевой эмульсионный жировой продукт, содержащий смесь растительных масел, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, соду пищевую, биологически активные вещества и воду, отличающийся тем, что в качестве смеси растительных масел используют смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и льняного масла в 50:30:20% соответственно, в качестве биологически активных веществ он содержит экстракт тыквы и крапивы и дополнительно лимонную кислоту, Na-карбоксиметилцеллюлозу, 30%-ную масляную суспензию бета каротина, токоферол, соевые изофлавоноиды и эфир глицерина молочной и жирных кислот, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Смесь рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и льняного масла 40-48
Яичный порошок 1-3
Сухое обезжиренное молоко 0,5-1,5
Сахар-песок 1-2
Соль 0,1-0,5
Сода пищевая 0,08-0,15
Экстракт тыквы и крапивы 1-3
Лимонная кислота 0,2-0,3
Na-карбоксиметилцеллюлоза 1-2
30%-ная Масляная суспензия бета каротина 3-6
Токоферол 0,05-0,15
Соевые изофлавоноиды 0,05-0,15
Эфир глицерина молочной и жирных кислот 1-2
Вода Остальное
