Способ производства макаронных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий. При замесе теста используют биологически активную пищевую добавку “паста облепиховая” в виде водной суспензии в количестве 3-15% от массы муки. Изобретение обеспечивает обогащение изделий биологически активными веществами и повышает их качество. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности макаронной.
Известен способ улучшения качества макаронных изделий путем придания изделиям желтого или янтарного цвета и гладкой поверхности при изготовлении из любых сортов муки. Достигается это тем, что при замесе теста в муку вносят ингибиторы: смесь 0,02% лимонной или аскорбиновой кислоты и 0,3% растительного масла (см. №95107627 A, 23 L 1/16, опубл. 20.01.97 г.).
Недостатком данного способа является применение химически чистых веществ (в количествах, не повышающих ценность готовых изделий) с целью улучшения потребительских характеристик продукта.
Известен также способ производства макаронных изделий повышенной биологической ценности, с использованием в качестве жидкости при замесе теста пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5% в количестве 20-25% к массе муки. (см. пат. №2081616, A 23 L 1/16, опубл. 20.06.97г.).
Недостатком данного способа является обогащение готовых изделий только одним биологически активным веществом. Кроме того, водный экстракт содержит водорастворимый пектин, который при кулинарной обработке переходит в варочную среду.
Известен способ производства обогащенных макаронных изделий с внесением подготовленной сухой растительной добавки природного происхождения, включающую такие составляющие как проращенное зерно и хвощ, а также минеральную добавку в виде йодированного мела. Растительную добавку, дополнительно обогащенную такими составляющими, как облепиха, клевер, корневище пырея, лист крапивы, корень одуванчика и плоды аронии, готовят путем дробной терморегулируемой обработки во влажной среде с последующей сушкой (см. пат. №2163455, МПК A 23 L 1/16, опубл. 27.02.2001 г.).
Недостатком данного способа является дороговизна получения продукта за счет введения дополнительных технологических операций с использованием специального оборудования. Кроме того, удорожание связано с сезонностью поступления различных видов растительного сырья, периодичность сбора которого колеблется в пределах 6 месяцев. Длительность хранения одного из компонентов добавки приводит к накоплению значительных запасов сырья и снижению его качественных показателей.
Наиболее близким по технологической сущности к заявленному изобретению является способ получения макаронных изделий с введением облепихового сока в количестве 10-12,5% от массы муки (см. Осипова Г.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий. // Материалы международной научно-практической конференции “Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг”. - Орел, 2001. - С.272-273).
Недостатком данного способа является невозможность обеспечения нативным облепиховым соком круглогодично, т.к. при производстве макаронных изделий используется свежеприготовленный сок, который не стоек при хранении.
Техническим результатом изобретения является обогащение готовых изделий биологически активными веществами, укрепление клейковины теста и придание изделиям привлекательного внешнего вида.
Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе, включающем замес теста из муки и водной суспензии облепиховой добавки, формование и сушку, согласно изобретению в качестве облепиховой добавки используют пасту облепиховую в количестве 3-15% от массы муки.
Отличительным признаком заявляемого способа является использование в производстве макаронных изделий новой пищевой добавки - пасты облепиховой. Паста облепиховая получена по патенту №2178976, МПК A 23 L 1/30, опубл. 10.02.2002 г.
Химический состав пасты облепиховой представлен в табл.1.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Единица измерения | Значение |
| Содержание СВ, % не менее | % | 25 |
| Остаточное количество спирта | % | 0,3 |
| Содержание белков | % | 2,2 |
| Витамин С | мг% | 60 |
| Каротиноиды | мг% | 75 |
| В т.ч.β-каротин | мг% | 1,14 |
| Витамин Е | мг% | 40 |
| Пектиновые вещества | % | 4,1 |
| Органические кислоты | % | 2,5 |
| Флавоноиды | % | 3,05 |
| Клетчатка | % | 5,6 |
Добавление в макаронные изделия пищевой добавки - пасты облепиховой обогащает их биологически активными веществами, повышает их пищевую ценность.
В производстве мучных изделий при замесе в массе образующегося теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы. Частицы муки при замесе теста начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание образующихся частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешанную массу, приводит к образованию теста из муки и воды. Ведущая роль при этом в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки образуют в тесте клейковину или так называемую клейковинный каркас. На формирование каркаса теста оказывает влияние добавляемая пищевая добавка - паста облепиховая. Паста содержит вещества, оказывающие влияние на клейковину муки. К ним относятся дубильные и пектиновые вещества, а также продукты окислительного распада жирных кислот.
Дубильные вещества обладают способностью “сшивать” белковые молекулы, что особенно важно при производстве изделий из муки со слабой клейковиной.
Аналогичное действие на клейковину за счет образования белково-полисахаридных комплексов оказывают пектиновые вещества.
Ненасыщенные жирные кислоты пасты липоксигеназой окисляются до перекисей и гидроперекисей, оказывающих укрепляющее действие на клейковину муки за счет образования дополнительных дисульфидных связей.
При использовании облепихового сока, содержащего незначительное количество веществ, способствующих укреплению клейковины, технический результат, указанный в изобретении, не достигается.
Таким образом, используемая в заявляемом способе добавка способствует не только повышению биологических показателей готовых изделий, но и улучшает технологические свойства изделий за счет укрепления клейковины муки по сравнению с прототипом.
Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации, и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволил установить совокупность по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявленном способе, изложенных в формуле изобретения. Таким образом, именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: использование облепиховой пасты способствовали повышению качественных показателей продукта, расширению ассортимента, обогащению готовых изделий биологически активными веществами.
Следовательно, заявленное изобретение соответствует условиям “новизна” и “изобретательский уровень”.
В ходе экспериментальных исследований было установлено, что оптимальной дозой введения пасты облепиховой является 3-15% от массы муки. При введении облепиховой пасты менее 3% не достигается технический результат, указанный в изобретении. Увеличение вводимой добавки свыше 15% способствует увеличению биологической ценности изделия, но при этом увеличивается переход сухих веществ в варочную воду и изделия приобретают ярко выраженный вкус и запах облепихи и при этом потребительские свойства не снижаются, однако изделия приобретают специфические органолептические характеристики, что нежелательно.
Химический состав макаронных изделий, полученных по изобретению, и органолептические показатели по прототипу и изобретению представлены соответственно в табл. 2 и 3.
Химический состав макаронных изделий.
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Значение | |
| Каротиноиды, мг% | 2,5 | |
| Содержание жира, % | 3,42 | |
| Пектиновые вещества, % | 0,67 | |
| Клетчатка, % | 1,4 | |
| Зола, % | 0,82 | |
| Дубильные вещества, % | 0.092 | |
| Таблица 3 | ||
| Показатели | Прототип | Изобретение дозировка 12%) |
| Органолептические | ||
| Цвет | Желто-оранжевый | Желто-кремовый |
| Поверхность | Слегка шероховатая | |
| Излом | Стекловидный | |
| Форма | Правильная, соответствующая наименованию | Правильная, соответствующая наименованию |
| Запах и вкус | С легким привкусом облепихи | С легким запахом и привкусом облепихи |
| Состояние после варки | Изделия не теряют форму, не склеиваются между собой, не образуют комья | Изделия не теряют форму, не склеиваются между собой, не образуют комья |
Как видно из таблиц 2 и 3, предлагаемый способ по сравнению с известными техническими решениями обеспечивает в готовой продукции высокую пищевую и биологическую ценность, вследствие наличия в ней липидов, представленных эссенциальными жирными кислотами, пищевых волокон, в т.ч. пектиновых веществ, каротиноидов и других биологически активных веществ. Это позволяет рекомендовать данный продукт для расширения ассортимента изделий профилактического назначения.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом: готовят суспензию из облепиховой пасты с расчетным количеством воды. Используют облепиховую пасту, приготовленную по патенту №2178976, далее осуществляют замес теста из муки и водной суспензии. Из готового теста формуют изделия, которые подвергают сушке.
Предлагаемый способ характеризуется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1.
Для приготовления макаронных изделий на 100 кг хлебопекарной муки 1-го сорта (влажность которой 14,5%, температура муки 15°С) - количество пасты облепиховой составило 5,25 кг. Паста облепиховая готовилась в виде водной суспензии, которую в целях предотвращения расслаивания, необходимо подвергать перемешиванию (температура воды 60°С) и использовалась при замесе теста. Влажность и температура теста 32% и 42°С соответственно.
После замеса тесто формуют продавливанием через матрицу в виде лапши, изделия режут на необходимую длину и раскладывают на кассеты для сушки. После высушивания изделия охлаждают и стабилизируют прямо на кассетах.
Макаронные изделия вырабатывались на установке УМ-0,4 при следующих параметрах технологического процесса: длительность замеса теста 15 мин, температура теста после замеса составляет 30°С, в предматричной камере 50°С. Продолжительность сушки составляет 60 мин при 40°С, относительной влажности воздуха в сушилке 60%.
Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями качества. Макаронные изделия имеют желтовато-кремовый цвет, слегка шероховатую поверхность, стекловидный излом, правильную форму, с легким запахом и привкусом плодов облепихи. После варки изделия не теряют форму, не склеиваются между собой, не образуют комья.
При этом введение добавки способствует снижению количества сухих веществ, переходящих в варочную воду на 20,63%.
Физико-химические показатели:
Влажность 1,2%
Кислотность 5°Н
Пример 2
Для приготовления макаронных изделий с 15%-ной добавкой “пасты облепиховой” на 100 кг хлебопекарной муки I сорта (влажность которой 14,5%, температура муки 15°С) - количество пасты облепиховой составило 17,65 кг. Технологические операции и параметры аналогичны примеру 1.
Готовые макаронные изделия характеризуются следующими показателями качества. Макаронные изделия имеют кремовый цвет, слегка шероховатую поверхность, стекловидный излом, правильную соответствующую наименованию форму с более выраженным запахом и привкусом облепихи. После варки изделия не теряют форму, не склеиваются между собой, не образуют комья.
Физико-химические показатели готовых изделий
Влажность 1,2%
Кислотность 9,1°Н
Данные экспериментального исследования химического состава макаронных изделий приведены в таблице 4.
Химический состав макаронных изделий
| Таблица 4 | ||
| Показатель | Содержание (на сухое вещество) | |
| Пример 1 | Пример 2 | |
| Каротиноиды, мг% на СВ | 0,83 | 2,5 |
| Содержание жира, % на СВ | 2,05 | 3,42 |
| Пектиновые вещества, % на СВ | 0,22 | 0,67 |
| Клетчатка, % на СВ | 0,77 | 1,4 |
| Дубильные вещества, % на СВ | 0,034 | 0,092 |
Способ производства макаронных изделий, включающий приготовление водной суспензии с внесением облепиховой добавки, смешивание ее с мукой, замес теста, формование и сушку, отличающийся тем, что в качестве облепиховой добавки используют пасту облепиховую, содержащую в своем составе не менее 25% сухих веществ, в том числе содержание белков 2,2%, пектиновых веществ 4,1%, клетчатки 5,6%, флавоноидов 3,05%, витамина С 60 мг%, каротиноидов 75 мг%, витамина Е 40 мг%, при этом пасту используют в количестве 3-15% от массы муки.
