Способ сушки макаронных изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам сушки макаронных изделий. В способе сушки макаронных изделий, включающем обработку паром, высокотемпературное воздействие и охлаждение изделий, обработку паром проводят в сочетании с воздействием на полуфабрикат инфракрасных лучей. Высокотемпературное воздействие осуществляют конвективным способом, сначала до потери продуктом пластичных свойств, затем под действием микроволнового нагрева, а охлаждение изделий проводят воздухом с постепенно снижающейся температурой, причем о потере пластичных свойств судят по достижению образцами предельного относительного удлинения при растяжении 105%. Изобретение позволяет улучшить качество макаронных изделий и уменьшить продолжительность процесса сушки. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам сушки макаронных изделий.
Известен способ сушки макаронных изделий (Патент 2087104, МКИ6 А 23 С 1/16; опубл. 20.08.97. Бюл. №23), включающий паровую обработку и высокотемпературное воздействие на изделия, причем паровую обработку проводят 2 мин, при температуре 100-110°С и относительной влажности 95-98%, затем изделия выдерживают при температуре 120-140°С в течение 30-50 мин и охлаждают на воздухе до температуры помещения.
Недостатками данного способа являются длительный процесс сушки из-за неравномерного прогрева изделий при обработке паром и плохое качество макаронных изделий из-за неравномерного сокращения слоев после потери изделиями пластичных свойств.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества макаронных изделий и уменьшение продолжительности процесса сушки.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе сушки макаронных изделий, включающем обработку паром, высокотемпературное воздействие и охлаждение изделий, обработку паром проводят в сочетании с воздействием на полуфабрикат инфракрасных лучей, высокотемпературное воздействие осуществляется конвективным способом сначала до потери продуктом пластичных свойств, затем под действием микроволнового нагрева, а охлаждение изделий проводят воздухом с постепенно снижающейся температурой, причем о потере пластичных свойств судят по достижению образцами предельного относительного удлинения при растяжении 105%.
Способ осуществляется следующим образом.
Например, полуфабрикаты макаронных изделий внешним диаметром 6 мм, полученные из макаронной муки высшего сорта влажностью 32%, после разделки обрабатывают паром в течение 2 мин, при температуре 100°С и влажности, близкой к насыщению 97%, при этом одновременно на продукт воздействуют ИК-лучами с длиной волны 2 мкм. Далее изделия подвергают конвективной сушке при температуре 130°С и относительной влажности 65%. После достижения изделиями предела пластичности, соответствующего относительному удлинению при растяжении 103|110%, конвективную сушку продолжают под действием СВЧ-нагрева до влажности изделий 13,5-14%. После сушки изделия охлаждают воздухом влажностью 70% с постепенно снижающейся температурой от 130 до 20°С. При этом макаронные изделия досушиваются до влажности 13%.
Показатели качества макаронных изделий и параметры процесса их сушки для различного относительного удлинения при растяжении в момент перехода с конвективного на сверхвысокочастотный режим сушки представлены в таблице.
Из таблицы видно, что наилучшие показатели качества и наименьшие удельные затраты энергии на проведение процесса наблюдаются при переходе с конвективного на высокочастотный способ сушки с предельным относительным удлинением при растяжении 105%.
Преимущество данного способа по сравнению с прототипом заключается в том, что паровая обработка изделий в сочетании с инфракрасным воздействием обуславливает равномерный быстрый прогрев изделий. Так как для ИК-лучей не представляет препятствия слой паровоздушной смеси, адсорбированный на поверхности высушиваемого продукта, и толщина стенок самих изделий не превышает 3 мм, инфракрасные лучи обладают способностью проникать во внутренние слои изделий, практически мгновенно нагревая их.
При микроволновом нагреве, в отличие от традиционных методов сушки, происходит равномерное разогревание продукта, испарение пара из всех слоев изделия и, как следствие, равномерное их сокращение из-за удаления влаги.
Медленное снижение температуры воздуха при охлаждении предотвращает разрушение изделий.
Формула изобретения
Способ сушки макаронных изделий, включающий обработку паром, высокотемпературное воздействие и охлаждение изделий, отличающийся тем, что обработку паром проводят в сочетании с воздействием на полуфабрикат инфракрасных лучей, высокотемпературное воздействие осуществляют конвективным способом сначала до потери продуктом пластичных свойств, затем под действием микроволнового нагрева, а охлаждение изделий проводят воздухом с постепенно снижающейся температурой, причем о потере пластичных свойств судят по достижению образцами предельного относительного удлинения при растяжении 105%.
