Способ изготовления макаронных изделий (варианты), установка для его осуществления

 

Изобретение относится к производству макаронных изделий. Способ предусматривает замес теста, прессование изделий, термообработку и сушку. Согласно первому варианту, процесс сушки проводят в течение 0,5-1,5 часов при температуре воздуха от 40 до 120°C. После сушки вне сушильной камеры изделия подвергают увлажнению. Согласно другому варианту способа перед сушкой осуществляют термообработку сырых изделий при температуре 100-140°C. Установка для получения макаронных изделий снабжена пароувлажнителем для обработки высушенных изделий. Это обеспечивает получение качественных макаронных изделий, имеющих стекловидную структуру без трещин и микротрещин. 4 с. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к производству макаронных изделий.

Технологическая схема макаронных изделий включает следующие основные операции: подготовка сырья, замес теста, формование и разделка сырых изделий, сушка, стабилизация и упаковка готового продукта. Сушка является одним из решающих этапов производства макаронных изделий, наиболее длительным и энергоемким. Выбор режима сушки определяется технологическими свойствами макаронного теста. Во избежание искривления и растрескивания стремятся к равномерной сушке изделия как по его сечению, так и по длине.

Известен способ изготовления макаронных изделий, включающий замес теста, прессование изделий из теста и сушку, в котором воздух для сушки подают путем пульсационного или колебательного движения перпендикулярно тестовым заготовкам со скоростью, обеспечивающей расположение их на транспортирующем устройстве в виброкипящем слое (RU, патент №2091042, 27.09.1997) [1]. Виброкипящий слой тестовых заготовок создается путем циркуляции воздуха в сушилке автономно по климатическим зонам, пульсационно или колебательно. Этот способ осуществляется с помощью известной установки для получения макаронных изделий, включающей формующий пресс и присоединенную к нему туннельную сушильную камеру с горизонтальным транспортирующим устройством [1]. При этом сушильная камера выполнена с возможностью создания виброкипящего слоя в направлении транспортирования, и виброкипящий слой с циркуляцией воздуха имеют раздельное регулирование по зонам.

Известные способ производства макаронных изделий и устройство для его осуществления позволяют интенсивно сушить изделия при температуре 80-150°С до остаточной влажности менее 13%. Недостатком такого процесса производства является его длительность и сложность, объемность оборудования и энергоемкость процесса.

Наиболее близким является способ производства макаронных изделий, включающий замес теста, прессование изделий из теста, термообработку сырых изделий и сушку, в процессе которой, преимущественно в конце, осуществляют увлажнение изделий, имеющих влажность менее чем 18% (RU, патент №2076612, 10.04.1997) [2]. Этот способ осуществляется с помощью установки для получения макаронных изделий, которая включает пресс, поточную сушилку непрерывного действия, состоящую из зон сушки с управляемым климатом, устройство для увлажнения изделий, которое размещено в зоне окончательной сушки, предпочтительно в конечной ее части, охладитель и устройство для стабилизации изделий [2].

Недостатком известных способа и устройства является длительность процесса производства макаронных изделий. Так, согласно известному способу длинные изделия сушат в течение 2-4 ч, короткие 1-3 ч; стабилизацию изделий осуществляют более 2 ч.

Задачей изобретения является усовершенствование способа производства макаронных изделий, в котором за счет изменения параметров сушки, последовательности технологических операций обеспечивается сокращение длительности сушки и стабилизации при сохранении качества продукта.

Кроме того, полученные макаронные изделия являются полупрозрачными, имеют стекловидную структуру и блестящую поверхность.

Задачей изобретения является также усовершенствование устройства, в котором за счет изменения взаимосвязи между его элементами обеспечивается сокращение длительности процесса производства макаронных изделий при сохранении их качества.

Поставленная задача решается предложенным способом изготовления макаронных изделий, включающим замес теста, прессование изделий из теста, термообработку сырых изделий и сушку, в котором процесс сушки проводят в течение 0,5-1,5 ч при температуре воздуха от 40 до 120°С и влажности воздуха до 30% и после сушки вне сушильной камеры изделия подвергают увлажнению.

Предпочтительно, увлажнение изделий осуществляют паром с температурой 100-140°С в течение 3-30 с.

Полученные при этом макаронные изделия имеют стекловидную структуру, блестящую полированную поверхность без трещин и микротрещин и являются полупрозрачными. Такие макаронные изделия имеют отличные вкусовые качества и характеризуются более длительным сроком хранения, поскольку их поверхность менее гигроскопична.

Как вариант, поставленная задача решается предложенным способом изготовления макаронных изделий, включающим замес теста, прессование изделий из теста и сушку, в котором процесс сушки проводят в течение 0,5-1,5 ч при температуре воздуха от 40 до 120°С и влажности воздуха до 30% и после сушки вне сушильной камеры изделия подвергают увлажнению.

Предпочтительно увлажнение изделий осуществляют паром с температурой 100-140°С в течение 3-30 с.

Полученные при этом макаронные изделия имеют стекловидную структуру, поверхность без трещин и микротрещин, однако, менее блестящие, чем изделия, полученные по первому варианту. Такие макаронные изделия имеют отличные вкусовые качества и характеризуются более длительным сроком хранения, поскольку их поверхность менее гигроскопична.

Поставленная задача решается также предложенной установкой для получения макаронных изделий, включающей формующий пресс, устройство для термообработки сырых изделий, сушильную камеру, которая дополнительно снабжена пароувлажнителем для обработки высушенных изделий, размещенным вне сушильной камеры.

Неожиданно нами было обнаружено, что интенсивная сушка при определенных параметрах и парообработка высушенных изделий вне сушильной камеры позволяют выравнять дисбаланс влажности, стабилизовать структуру изделия. Это позволило получить изделия высокого качества, без разломов и растрескивания, при значительном сокращении времени сушки и стабилизации изделий. Так, время сушки коротких макаронных изделий занимает 0,5-1,5 ч, длинных -1-2 ч; стабилизация не более 0,5 ч. Предложенный режим обработки на предложенной установке приводит к получению высококачественных макаронных изделий с блестящей стекловидной поверхностью. Причем, макаронные изделия высокого качества получают даже при использовании хлебопекарской муки.

Изобретение поясняется чертежами.

На фиг.1 представлена общая схема установки для производства макаронных изделий, прошедших термообработку перед сушильной камерой.

На фиг.2 представлена общая схема установки для производства макаронных изделий без предварительной термообработки сырых изделий.

На фиг.1 изображены бункер 1, смешивающее устройство 2, тестомес 3, вакуумный бункер 4, экструдер 5, вибролотки 6 и 7, транспортеры 8 и 9, парокамера 10 и парокамера 11, сушильная камера 12, устройство стабилизации (не показано).

Согласно варианту изобретения производство макаронных изделий осуществляется следующим образом.

Просеянная мука подается в бункер 1. Из бункера 1 мука транспортируется дозирующим устройством в смешивающее устройство 2. В смешивающее устройство 2 под давлением подается вода. Смесь мука-вода из смешивающего устройства 2 попадает в тестомес 3. Затем тесто подается в вакуумный бункер 4, где оно дегазируется, и после дегазации подается через загрузочное окно в экструдер 5.

Сформированные макаронные изделия падают на вибролоток 6 и транспортируются через парокамеру 10. Сырые изделия увлажняют паром с температурой 100-140°С. С помощью транспортера 8 изделия подаются в автоматическую сушильную камеру 12. В ней изделия подвергаются резкому нагреву до температуры 40-120°С. Время нахождения изделий в камере 0,5-1,5 ч. Транспортером 9 изделия подаются из сушильной камеры 12 на вибролоток 7. Затем изделия транспортируются через парокамеру 11. В парокамере 11 изделия подвергают обработке паром с температурой 100-140°С. В дальнейшем изделия остывают при комнатной температуре или подвергаются интенсивному охлаждению и стабилизации в течение до 0,5 ч.

Полученные изделия характеризуются улучшенным внешним видом: полупрозрачные, структура без трещин и микротрещин, имеют блеск, не крошатся при транспортировке. Макаронные изделия имеют отличные вкусовые качества и являются менее гигроскопичными, поэтому могут дольше храниться; при варке не разрушаются и не склеиваются.

Как вариант, на фиг.2 изображены бункер 1, смешивающее устройство 2, тестомес 3, вакуумный бункер 4, экструдер 5, вибролоток 7, транспортеры 8 и 9. парокамера 11, сушильная камера 12, устройство стабилизации (не показано).

Согласно варианту изобретения производство макаронных изделий осуществляется следующим образом.

Просеянная мука подается в бункер 1. Из бункера 1 мука транспортируется дозирующим устройством в смешивающее устройство 2. В смешивающее устройство 2 под давлением подается вода. Смесь мука-вода из смешивающего устройства 2 попадает в тестомес 3. Затем тесто подается в вакуумный бункер 4, где оно дегазируется, и после дегазации подается через загрузочное окно в экструдер 5.

Сформированные макаронные изделия падают на транспортер 8. С помощью транспортера 8 изделия подаются в автоматическую сушильную камеру 12. В ней изделия подвергаются резкому нагреву до температуры 40-120°С. Время нахождения изделий в камере 0,5-1,5 ч. Транспортером 9 изделия подаются из сушильной камеры 12 на вибролоток 7. Затем изделия транспортируются через парокамеру 11. В парокамере 11 изделия подвергают обработке паром с температурой 100-140°С. В дальнейшем изделия остывают при комнатной температуре или подвергаются интенсивному охлаждению и стабилизации в течение до 0,5 ч.

Полученные изделия характеризуются улучшенным внешним видом: структура без трещин и микротрещин, имеют блеск; при транспортировке не крошатся. Макаронные изделия имеют отличные вкусовые качества и являются менее гигроскопичными, поэтому могут дольше храниться; при варке не разрушаются и не склеиваются.

Пример.

Для изготовления используют хлебопекарную муку. Смесь мука-вода из смешивающего устройства 2 поступает в тестомес 3, затем в вакуумный бункер 4 и через загрузочное окно в экструдер 5. Из экструдера получают сформованные рифленные макаронные изделия трубчатой формы диаметром 8 мм с толщиной стенки 0,8 мм.

В парокамере 10 изделия обрабатывают паром с температурой 135°С в течение 8 с. С помощью транспортера 8 изделия попадают в сушильную камеру 12, где обрабатываются при температуре 80°С в течение 50 мин. Высушенные изделия попадают на вибролоток 7 и поступают в парокамеру 11, где обрабатываются паром при температуре 110°С в течение 4 с. Затем изделия стабилизируют в течение 30 мин.

Полученные изделия характеризуются следующими показателями:

1. Внешний вид

Полупрозрачные, стекловидные, без микротрещин и трещин, без воздушных пузырьков.

2. Прочностные

Прочные, не разрушаются при транспортировке.

3. Потребительские

Хорошо сохраняют форму при варке без признаков разваривания, не склеиваются.

Вода после варки светлая без осадка. Время варки 7 мин.

Формула изобретения

1. Способ изготовления макаронных изделий, включающий замес теста, прессование изделий из теста, термообработку сырых изделий и сушку, отличающийся тем, что процесс сушки проводят в течение 0,5-1,5 ч при температуре воздуха от 40 до 120°С и влажности воздуха до 30% и после сушки вне сушильной камеры изделия подвергают увлажнению.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что увлажнение изделий осуществляют паром с температурой 100-140°С в течение 3-30 с.

3. Способ изготовления макаронных изделий, включающий замес теста, прессование изделий из теста и сушку, отличающийся тем, что процесс сушки проводят в течение 0,5-1,5 ч при температуре воздуха от 40 до 120°С и влажности воздуха до 30% и после сушки вне сушильной камеры изделия подвергают увлажнению.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что увлажнение изделий осуществляют паром с температурой 100-140°С в течение 3-30 с.

5. Способ изготовления макаронных изделий, включающий замес теста, прессование изделий из теста, термообработку сырых изделий при температуре 100-140°С в течение 3-30 с, сушку в течение 0,5-1,5 ч воздухом при его температуре 40-120°С и влажности до 30% с последующим увлажнением изделий вне сушильной камеры при температуре 100-140°С в течение 3-30 с.

6. Установка для получения макаронных изделий, включающая формующий пресс, устройство для термообработки сырых изделий, сушильную камеру, отличающаяся тем, что дополнительно снабжена пароувлажнителем для обработки высушенных изделий, размещенным вне сушильной камеры.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2