Способ приготовления заменителя чая из зерновых
Изобретение относится к пищевой промышленности, касается приготовления горячих напитков - заменителей чая. Изобретение включает увлажнение зерна ячменя до 22...26%, отволаживание в течение 5...12 часов, обжаривание при температуре 200...220°С в течение 2...3 минут, шелушение, измельчение, введение сухого молочного продукта и поваренной соли. Это позволяет получить результат, состоящий в увеличении количества декстринов, повышении пищевой, энергетической ценности, снижении себестоимости готового продукта, упрощении технологии производства. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, касается приготовления горячих напитков - заменителей чая.
Известны различные способы, предназначенные для получения напитков заменителей чая, содержащих цветки ромашки, тысячелистник и бессмертник (см. патент Англии №2037306, МПК А 23 L 1/48, F 3/34, 09.07.80).
Известен способ приготовления заменителя чая, включающий измельчение и смешивание травы мяты, травы душицы и надземной части облепихи (см. патент RU №2050785, МПК А 23 F 3/34).
Составы заменителей чая, полученных по известным способам, вследствие содержания в них лекарственных растений, богатых биологически активными веществами, имеют специфический вкус, лечебно-профилактическую направленность. Поэтому они не могут быть использованы для повседневного употребления.
Известен способ приготовления чайного напитка из гречихи, который взят за прототип. Способ предусматривает увлажнение зерна в водной среде при температуре 35...45°С в течение 6...24 часов до его прорастания, обработку паром высокого давления, сушку до влажности не более 10%, поджаривание при температуре 180...190°С, измельчение и размягчение паром высокого давления с целью получения горячего экстракта, используемого в дальнейшем в качестве чайного напитка. (См. патент Японии №6071417 В 4, МПК А 23 L 2/38, 16.09.94).
Недостатком данного способа производства заменителя чая является длительность и энергоемкость, так как в ходе выполнения способа используется ряд энергозатратных процессов: пропаривание при высоких давлениях, сушка и обжаривание зерна гречихи. Указанные процессы приводят к биохимическим процессам, способствующим клейстеризации крахмала. Кроме того, зерно для прорастания выдерживают в водной среде в подогретом состоянии в течение 6...24 часов при 36...45°С, что также требует энергозатрат. При выдержке в подогретой воде влажность зерна повышается до 36...42%. При этих параметрах создаются оптимальные условия для прорастания зерна. После завершения перечисленных выше операций получают заменитель чая, представляющий собой однокомпонентный горячий экстракт.
Таким образом, задача, поставленная в предлагаемом изобретении, состоит в том, чтобы получить заменитель чая из зерновых по упрощенной технологии с уменьшением энергозатрат, расширить ассортимент заменителей чая, входящих в ежедневный рацион питания.
Технический результат изобретения заключается в увеличении количества декстринов, повышении пищевой, энергетической ценности, снижении себестоимости готового продукта, упрощении технологии производства.
При осуществлении изобретения указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства заменителя чая из зерновых, предусматривающий влаготепловую обработку зерна, измельчение, согласно изобретению влаготепловую обработку проводят путем увлажнения зерна ячменя до 22...26%, отволаживания в течение 5...12 часов, обжаривание при температуре 200...220°С в течение 2...3 минут, после чего осуществляют шелушение, измельчение и дополнительно вводят сухой молочный продукт, соль поваренную пищевую.
Кроме того, указанный технический результат достигается тем, что в качестве сухого молочного продукта используют сухое цельное молоко при следующем соотношении компонентов зерно:молоко:соль - 2:0,6...0,8:0,1 соответственно.
Указанный технический результат достигается также тем, что в качестве сухого молочного продукта используют сливки животного или растительного происхождения при следующем соотношении компонентов зерно:сливки:соль – 2:0,3...0,5:0,1 соответственно.
Особенность изобретения заключается в том, что при термообработке зерна высокой влажности содержание в нем основного компонента - крахмала уменьшается с 62,8 до 54,2...58,6%. Увеличивается количество низкомолекулярных соединений - декстринов с 0,8 до 3,0...3.3%. Содержание декстринов в крахмалосодержащих продуктах является важной характеристикой степени повреждения крахмала. Поэтому их образование способствует повышению усвояемости продукта. Указанные выше интервалы влажности, длительности отволаживания и температуры обработки зерна соответствуют наибольшему увеличению содержания декстринов при влаготепловой обработке.
Кроме того, при увлажнении и отволаживании, так же как при пропаривании, достигается проникновение влаги в зерновки с набуханием крахмальных зерен. Поэтому из-за особенностей строения ячменя краткосрочный кондуктивно-конвективный нагрев при высоких температурах способствует парообразованию внутри зерновок. Повышение давления внутри зерновок приводит к внезапному выбросу влаги из зерна, вспучивает и разрыхляет эндосперм. Вследствие этого влажность зерна снижается с 22...26% до 8...10%. Увеличение объема зерновок способствует также разрыву связи между оболочкой и эндоспермом, что значительно облегчает процесс шелушения. После шелушения, освобожденное от пленки ядро ячменя в тонкоизмельченном виде представляет легкоусвояемый продукт, в котором сохранены природные биологически активные вещества, сосредоточенные в периферийных частях эндосперма: пищевые волокна, микро- и макроэлементы. Добавление в зерновую основу молочного продукта в виде сухого молока и сливок значительно повышает пищевую и энергетическую ценность заменителя чая из-за высокого содержания в них белков и жиров. Присутствие соли поваренной пищевой придает продукту приятный вкус, улучшает обменные процессы, поддерживает в организме человека кислотно-щелочное равновесие. Кроме того, хлор вместе с натрием входят в состав плазмы крови и тканей.
Полученный заявляемым способом заменитель чая характеризуется повышенной пищевой и энергетической ценностью, обладает приятным вкусом обжаренного зерна, тонизирующим эффектом.
Именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения - новые условия подготовки зерна - обеспечивает технический результат, указанный выше.
Сравнение предлагаемого способа с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить, что автором не выявлены решения, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных заявляемым. Это позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям "новизна" и "изобретательский уровень".
Оптимальные режимы влаготепловой обработки установлены экспериментальным путем. При температуре ниже 200°С эффект вспучивания и разрыхления снижается, а при температуре выше 220°С наблюдается обугливание отдельных зерен.
Увлажнение зерна до 22...26% с последующим отволаживанием в течение 5...12 часов способствует наиболее полному проникновению и взаимодействию влаги с зерновкой с созданием внутри оптимальных условий для парообразования.
Предлагаемый способ получения заменителя чая осуществляют следующим образом.
Зерно ячменя увлажняют до 22...26%, отволаживают в течение 5...12 часов, обжаривают при температуре 200...220°С в течение 2...3 минут, шелушат, измельчают до крупности не более 0,38 мм. После этого к нему добавляют сухой молочный продукт, поваренную соль в соотношении от 2:0,3...0,8:0,1. Полученный продукт содержит углеводы, белки, жиры растительного и животного происхождения, минеральный продукт.
При употреблении заменитель чая заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 15...20 раз.
Пример 1.
Зерно ячменя увлажняют до 22%, отволаживают в течение 5 часов, обжаривают при температуре 200°С в течение 2 минут, шелушат, измельчают до крупности не более 0,38 мм. После этого к нему добавляют сухие сливки растительного происхождения, соль поваренную пищевую в соотношении 2:0,3:0,1. Для получения горячего напитка заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 15...20 раз.
Пример 2.
Зерно ячменя увлажняют до 24%, отволаживают в течение 8 часов, обжаривают при температуре 210°С в течение 2,5 минут, шелушат, измельчают до крупности не более 0,38 мм. После этого к нему добавляют молоко сухое цельное, соль поваренную пищевую в соотношении 2:0,6:0,1. Для получения горячего напитка заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 15...20 раз.
Пример 3.
Зерно ячменя увлажняют до 26%, отволаживают в течение 12 часов, обжаривают при температуре 220°С в течение 3 минут, шелушат, измельчают до крупности не более 0,38 мм. После этого к нему добавляют сухие сливки животного происхождения, соль поваренную пищевую в соотношении 5:0,5:0,1. Для получения горячего напитка заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 15...20 раз.
В таблице 1 представлены органолептические показатели сухого состава и полученного из него горячего напитка.
| Таблица 1 | ||
| Показатель | Сухой состав чая | Напиток |
| Внешний вид | Порошкообразный | Жидкий, непрозрачный с осадком |
| Цвет | Кремовый | Светло-кремовый |
| Вкус | Обжаренного зерна ячменя | Обжаренного зерна ячменя |
| Аромат | Свойственный жареному зерну | Свойственный жареному зерну |
В таблице 2 представлены показатели пищевой и энергетической ценности.
| Таблица 2 | |||
| Показатель | Сухой состав чая | ||
| С сухим цельным молоком | С сухими сливками животного происхождения | С сухими сливками растительного происхождения | |
| Углеводы, % | 51,0...51,8 | 49,8...51,8 | 55,7...55,8 |
| Белок, % | 14,1...14,8 | 13,0...14,8 | 9,0...9,6 |
| Жиры, % | 7,1...8,3 | 6,3...9,2 | 2,2...2,3 |
| Энергетическая ценность, ккал | 324,3...341,1 | 307,9...349,2 | 278,6...282,3 |
Использование заявляемого способа позволит расширить ассортимент заменителей чая, упростить технологию, снизить энергозатраты и себестоимость продукта, повысить его пищевую и энергетическую ценность.
Осуществление способа не требует специального оборудования, и он может быть реализован в домашних условиях.
1. Способ приготовления заменителя чая из зерновых, включающий влаготепловую обработку зерна, измельчение, отличающийся тем, что в качестве зерна используют зерно ячменя, влаготепловую обработку ведут при увлажнении зерна до 20...26%, отволаживании в течение 5...12 ч, обжаривании при температуре 200...220°С в течение 2...3 мин, после чего зерно подвергают шелушению и после измельчения дополнительно вводят сухой молочный продукт и соль.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухого молочного продукта используют сухое цельное молоко при соотношении зерно:молоко:соль 2:0,6...0,8:0,1 соответственно.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухого молочного продукта используют сливки животного происхождения при соотношении зерно:сливки:соль 2:0,3...0,5:0,1 соответственно.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухого молочного продукта используют сливки растительного происхождения при соотношении зерно:сливки:соль 2:0,3...0,5:0,1 соответственно.
