Способ производства чая из кипрея узколистного

 

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при переработке растительного сырья. Способ производства чая из кипрея узколистного включает завяливание, измельчение, ферментацию и сушку. Завяливание сырья производят при формировании слоя 80-100 мм с принудительным обдувом воздухом с температурой 21-23°С до относительной влажности 52-54%. Затем сырье измельчают и ферментируют. Ферментацию полуфабриката производят в осиновых или липовых ящиках при толщине слоя 15-22 мм и при температуре 25-27°С в течение 5 ч 45 мин - 6 ч 45 мин до появления характерного фруктового запаха. Сушат ферментированный полуфабрикат при температуре 30-55°С в течение 3-5 ч до относительной влажности 5-6%. Использование предлагаемого изобретения позволяет получить качественно новый ароматный продукт с приятным фруктовым привкусом и высоким содержанием биологически активных веществ.

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при переработке растительного сырья.

Известны способы переработки листьев кипрея и получения гранул для приготовления чайного напитка.

Один из способов производства чая из кипрея (RU 2095994, А 23 F 3/34, Грачев А.Ф, 10.02.97).

Указанный способ предусматривает завяливание, измельчение, тепловую обработку, ферментацию, гранулирование и сушку. Недостатком указанного способа является потеря биологически активных веществ при замораживании сырья, а также сложность и большие материальные затраты при его осуществлении.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства чая из кипрея (иван-чая).

Известный способ предусматривает завяливание кипрея до влагосодержания 55-65% при температуре не выше 50°С, измельчение до размеров частиц 2-6 мм, ферментацию в течение 3-5 ч до образования характерного темного цвета со слабым темно-зеленым оттенком, сушку и термообработку. При этом сушка производится перед термообработкой до влагосодержания не более 12%, а термообработку ведут в течение 1-1,5 ч при температуре 60-70°С до влагосодержания 7-9%.

Недостатком указанного способа является недостаточное сохранение биологически активных веществ, а также сохраняющийся горьковатый привкус чая при его заваривании.

Эффектом предлагаемого изобретения является создание способа, позволяющего максимально сохранить все биологически активные вещества, а также улучшить ароматические и вкусовые качества чая. Указанный эффект достигается следующим образом. Способ производства чая из кипрея узколистного включает завяливание, измельчение, ферментацию и сушку. Завяливание сырья производят при формировании слоя 80-100 мм с принудительным обдувом воздухом с температурой 21-23°С до относительной влажности 52-54%. Затем сырье измельчают до размеров частиц 2,0-3,0 мм. Ферментацию полуфабриката производят в осиновых или липовых ящиках при толщине слоя 15-22 мм и при температуре 25-27°С в течение 5 ч 45 мин - 6 ч 45 мин до появления характерного фруктового запаха. Сушат ферментированный полуфабрикат при температуре 30-55°С в течение 3-5 ч до относительной влажности 5-6%. Благодаря тому, что завяливание сырья производят при формировании слоя 80-100 мм с принудительным обдувом воздухом температурой 21-23°С, сырье не преет и не слеживается. Соблюдение относительной влажности в пределах 52-54% после обдува обусловлено тем, что относительная влажность меньше 52% приводит к ломкости сырья, а более 54% приводит к выделению сока при последующей обработке. Вследствие того, что ферментацию проводят в осиновых или липовых ящиках при толщине слоя 15-22 мм, достигается приятный ярко выраженный запах, появление приятного фруктового привкуса и отсутствие горечи в готовом продукте, а также обеспечивается отсутствие возникновения закисания продукта. Проведение ферментации при температуре 25-27°С обеспечивает оптимизацию длительности процесса с сохранением полезных соединений и витаминов групп В и С и кислот, присутствующих в свежих листьях кипрея, присутствующих в продукте. Процесс сушки ферментированного полуфабриката производится при температуре от 30 до 55°С до относительной влажности 5-6%, что обеспечивает относительно небольшую длительность процесса сушки 3-5 ч, сохранение полезных активных веществ, а также высокое качество полученного продукта с точки зрения его хранения и потребительских свойств. Готовый продукт может использоваться с добавками пижмы, донника лекарственного (листья и верхушки стеблей), черемухи (вегетативная часть), ромашки лекарственной (цветы), зверобоя (соцветия и листья), тысячелистника обыкновенного (верхушки цветущих стеблей), душицы обыкновенной (верхушки цветущих стеблей), мяты перечной (листья), березовых почек, ореха кедрового (плоды), черемухи (ягода сушеная), брусничного листа, смородины черной (ветки и листья), крапивы, хвои сосны, шиповника (плодов сушеных), боярышника (плоды сушеные, листья, ветки и кора), клюквы свежей, меда натурального, сахара и пр.

Пример осуществления способа.

Сбор кипрея узколистного производится в период его цветения в сухую погоду. Сырье собирают в холщовые мешки или плетеные корзины. После сбора производится сортировка сырья с удалением поврежденных листьев. После сортировки сырье слоем 80-100 мм размещают на специальных стеллажах с принудительным обдувом при температуре 21-23°С, при этом производится ворошение сырья. Происходит завяливание до относительной влажности 52-54%. После завяливания сырье загружается в электрические мясорубки МИМ 600, на выходе которой установлена диафрагма с калиброванными отверстиями, диаметр каждого составляет 2,0-2,5 мм.

Длина гранул, отрезаемых вращающимися ножами, установленными на внешней поверхности диафрагмы, составляет 2,3-3,0 мм. Ферментация производится в специальных деревянных ящиках, изготовленных из осины или липы, при температуре 25-27°С при толщине слоя полуфабриката 15-22 мм в течение 5 ч 45 мин - 6 ч 45 мин до появления характерного фруктового запаха. Сферментированный полуфабрикат сушится в сушилках ЭСПИС-4 (электрошкаф для сушки) при температуре 30-55°С в течение 3-5 ч до относительной влажности 5-6%.

Использование предлагаемого изобретения позволяет получить качественно новый ароматный продукт с приятным фруктовым привкусом и высоким содержанием биологически активных веществ.

Формула изобретения

Способ производства чая из кипрея узколистного, включающий завяливание, измельчение, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что завяливание сырья производят при формировании слоя 80-100 мм с принудительным обдувом воздухом температурой 21-23°С до относительной влажности 52-54%, ферментацию производят в осиновых или липовых ящиках при толщине слоя полуфабриката 15-22 мм при температуре 25-27°С в течение 5 ч 45 мин - 6 ч 45 мин до появления характерного фруктового запаха, сушат ферментированный полуфабрикат при температуре 30-55°С в течение 3-5 ч до относительной влажности 5-6%.