Композиция для получения плавленого сыра

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плавленых сыров. Композиция для получения плавленого сыра содержит сыры для плавления в количестве 24-35 мас.%, масло сливочное - 18-35 мас.%, молочные продукты - 12-20 мас.%, соль-плавитель - 9-10 мас.%, сахар-песок - 15-25 мас.% и воду питьевую - остальное. Данная композиция позволяет получить плавленый сыр нежной, пластичной консистенции со вкусом, имеющим медово-ореховый тон. Кроме того, эта композиция позволяет расширить ассортимент плавленых сыров, создать функциональный продукт, обладающий общеукрепляющим, противосклеротическим действием, а также увеличить срок хранения. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

Все большее распространение получают модифицированные, функциональные продукты, полученные путем введения в их состав биологически активных компонентов, которые позволяют придать традиционным продуктам новые свойства. Систематическое употребление в пищу таких продуктов оказывает положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека и тем самым снижает или вовсе устраняет отрицательные последствия неправильного питания. Плавленый сыр для создания функциональных продуктов является идеальной основой, так как, обладая широкой гаммой вкусовых оттенков и разнообразной консистенцией, он содержит полноценные белки животного происхождения, минеральные вещества, в частности кальциевые и фосфатные соли, и обладает высокой усвояемостью организмом.

Известна молочная композиция для приготовления плавленых сыров, содержащая сыры для плавления, молочные продукты, сливочное масло, сахар, соль-плавитель и наполнитель, например мед, орехи [1].

Технический результат - расширение ассортимента плавленых сыров, создание функционального продукта, обладающего общеукрепляющим, противосклеротическим действием.

Это достигается тем, что известная композиция для приготовления плавленого сыра в качестве наполнителя содержит цветочную пыльцу (обножку) при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыры для плавления	24-35
Молочные продукты	12-20
Масло сливочное	18-35
Сахар-песок	15-25
Цветочная пыльца (обножка)	1-2
Соль-плавитель	9-10
Вода питьевая	остальное

Приготовление композиции осуществляется следующим образом. Сырную массу плавят в специальных аппаратах. Нагрев сырной массы в них осуществляется теплоносителем через стенку емкости. Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. При выработке сыров 45-60%-ной жирности рекомендуют следующий порядок закладки компонентов. В аппарат для плавления сыра вносят все компоненты смеси, кроме сливочного масла, массу нагревают до температуры 65-70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. При выработке сыров 30-40%-ной жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители и воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла. Цветочную пыльцу в виде порошка вводят в сырную массу в конце плавления, чтобы сохранить сопутствующие ей витамины. При плавлении смесь компонентов непрерывно перемешивается. Расплавленная масса должна быть однородной и достаточно текучей. Расплавленную массу в горячем состоянии направляют для расфасовки в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный сыр подвергают охлаждению при температуре воздуха 9÷11°С в охладителях. Длительность охлаждения от 30 минут до 16 часов.

Пример 1. Рецептура сыра 50%-ной жирности на основе стандартного плавленого сыра сливочного сладкого «Омичка» (в расчете на 1 тонну в кг):

Таблица 1
Наименование сырья	кг
Сыры сычужные несоленые с массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%	220
Сыр нежирный несоленый с массовой долей сухого вещества 40%	60
Молоко коровье обезжиренное сухое с содержанием сухого вещества 96%	15
Сливки свежие с массовой долей сухого вещества 41,1%, жира 35%	150
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	260
Сахар-песок	160
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорно-кислого трехзамещенного (пищевого) с массовой долей сухого вещества 20%	98
Цветочная пыльца	15
Вода	22
ВСЕГО:	1000

Пример 2. Рецептура сыра 30%-ной жирности на основе стандартного плавленого сыра сладкого медового (в расчете на 1 тонну в кг):

Таблица 2
Наименование сырья	кг
Сыр свежий несоленый с массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%	150
Сыр нежирный, несоленый, свежий из-под пресса с массовой долей сухого вещества 40%	72
Творог полужирный с массовой долей сухого вещества 27%, жира 9%	100
Молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96%	20
Масло крестьянское с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%	220
Сахар-песок	185
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорно-кислого трехзамещенного (пищевого) с массовой долей сухого вещества 20%	103
Цветочная пыльца	15
Вода питьевая	135
ВСЕГО:	1000

Полученный плавленый сыр насыщенного желтого цвета обладает приятным молочным вкусом, консистенция нежная, пластичная, в меру плотная, однородная по всей массе сыра.

Количество пыльцы менее 1% недостаточно, чтобы качественно обогатить продукт, более 2% приводит к удорожанию продукции необоснованно как с экономической, так и с биологической точки зрения.

Биостимулирующее действие пыльцы объясняется наличием в ее составе незаменимых аминокислот, витаминов, гормонов и ферментов, которые принимают участие и регулируют важнейшие биохимические процессы обмена веществ.

Таблица 3 Содержание в пыльце незаменимых аминокислот
Аминокислота	Содержание, %
Аргинин	4,6-6,0
Валин	5,8-11,2
Гистидин	2,5-3,2
Изолейцин	5,1-7,0
Лейцин	7,1-9,0
Лизин	6,3-7,7
Метионин	1,7-2,4
Треонин	4,1-5,3
Триптофан	1,2-1,6
Фенилаланин	4,1-5,9

Пыльца обладает капилляроукрепляющим действием за счет наличия в ней флавоноидов, фенокислот, незаменимых жирных кислот, фотостеринов, фосфолипидов (лицитина, кефалина). Жирные кислоты представлены лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, олеиновой, линолевой, линоленовой и др. В комплексе линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты обладают F-витаминной активностью: выступая составной частью простогландинов, они выполняют в организме человека функции регуляторов гормональной активности, способствуют понижению холестерина в крови и выведению его из организма.

Пыльца укрепляет общее состояние организма, активизирует защитные силы организма, повышает умственную и физическую работоспособность. Жир в плавленых сырах выступает как носитель жирорастворимых витаминов, а так как пыльца - богатейший источник витаминов, то усвояемость их в этом продукте максимальная.

Пыльца представляет собой сложный концентрат многих ценных в пищевом отношении и биологически активных веществ.

Таблица 4 Химический состав пыльцы
Показатель	Количество в г на 100 г продукта
Вода	21,3-30,0
Сухое вещество	70,0-81,7
Белок (сырой протеин)	7,0-36,7
Углеводы - всего	20,0-38,8
В том числе: фруктоза	19,4
глюкоза	14,4
Липиды (жиры жироподобные вещества)	12,38-20,0
Зольные элементы	0,9-5,5

Из таблицы видно, что пыльца содержит значительное количество углеводов, среди которых глюкоза и фруктоза. Из других сахаров в пыльце содержатся дисахариды - мальтоза и сахароза, полисахариды - крахмал, клетчатка и пектиновые вещества. При производстве плавленых сыров для стабилизации консистенции сырных масс, для связывания свободной воды в связанную, для подавления микрофлоры добавляют влагосвязывающие компоненты - стабилизаторы. В предлагаемой композиции цветочная пыльца является, благодаря большому содержанию углеводов, стабилизатором биологической природы.

Учитывая, что плавленый сыр получают из вторичного сырья, возможен перенос вкуса перерабатываемых сыров с их пороками на получаемый плавленый сыр. Вводимая добавка пыльцы, трансформируясь в ходе технологического процесса, сглаживает эти пороки и придает сыру индивидуальный вкус с медово-ореховыми тонами.

Таким образом, использование предложенной рецептуры позволяет получить функциональный продукт, обладающий противовоспалительным, общеукрепляющим действием, расширить ассортимент молочных продуктов. Кроме того, цветочная пыльца, являясь стабилизатором биологической природы, позволила получить плавленый сыр нежной, пластичной консистенции, увеличить срок хранения.

Источник информации

1. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Госагропром СССР. НПО «Углич» ВНИИМС. - Углич, 1989. - С.71, 74.

Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыры для плавления, масло сливочное, молочные продукты, соль-плавитель, сахар-песок и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит цветочную пыльцу (обножку), при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыры для плавления	24-35
Молочные продукты	12-20
Масло сливочное	18-35
Сахар-песок	15-25
Цветочная пыльца (обножка)	1-2
Соль-плавитель	9-10
Вода питьевая	Остальное