Сыр плавленый колбасный копченый "вамин"
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров. Для получения продукта используют следующие компоненты, мас.%: сыр нежирный 40-41, творог обезжиренный 3,0-3,5, продукт соевый «Тофу» 16,0-17,0, молоко сухое обезжиренное 8,0-9,0, маргарин столовый молочный 16,9-18,0, сыворотка молочная сухая 2,0-3,0, соль-плавитель 5,0-6,0, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет повысить качество продукта, а именно получить продукт с пластичной однородной по всей массе консистенцией, повысить устойчивость к быстрой порче, повысить биологическую ценность продукта, профилактические свойства, расширить ассортимент и улучшить потребительские свойства. 4 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.
Из известных плавленых колбасных копченых сыров наиболее близким по составу к заявляемому является состав плавленого колбасного сыра «Особый», который содержит указанные ингредиенты в следующих количествах, мас.%:
| Сыр сычужный мелкий | 10,6 |
| Сыр-брынза | 10,0 |
| Сыр нежирный | 39,9 |
| Творог нежирный | 10,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 6,0 |
| Маргарин столовый молочный | 9,5 |
| Соли-плавители «Фонакон» | 10,0 |
| Вода питьевая | 4,0 |
(Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, 1966, с.94).
Сыр плавленый колбасный «Особый» имеет слегка кисловатый в меру острый вкус с запахом копчения и консистенцию плотную однородную по всей массе сыра.
Однако при хороших вкусовых качествах плавленый сыр имеет недостаточное количество витаминов и минеральных веществ.
При создании изобретения ставилась задача повышения биологической ценности продукта, расширения ассортимента и улучшения потребительских свойств.
Это достигается тем, что в сыр плавленый колбасный, содержащий смесь из нежирного сыра, творога, сухого обезжиренного молока, сухой сыворотки, маргарина столового молочного, соли-плавителя и питьевой воды, вводят дополнительно продукт соевый «Тофу» и сыворотку молочную сухую, а в качестве творога - обезжиренный творог при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сыр нежирный | 40,0-41,0 |
| Творог обезжиренный | 3,0-3,5 |
| Продукт соевый «Тофу» | 16,0-17,0 |
| Молоко сухое обезжиренное | 8,0-9,0 |
| Маргарин столовый молочный | 16,9-18,0 |
| Сыворотка молочная сухая | 2,0-3,0 |
| Соль-плавитель | 5,0-6,0 |
| Вода питьевая | Остальное |
Введение продукта соевого «Тофу» в рецептуру сыра плавленого колбасного копченого «Вамин» позволяет совершенствовать как биологическую, так и минеральную ценность продукта за счет того, что сам соевый продукт «Тофу» (соевый творог), который получают осаждением белков соевого молока солями кальция с последующим прессованием, содержит белков 7,8%, жира - 4,2%, углеводов - 2,3% (ТУ 9146-002-207, ТУ 9146-014-49453486; кн. З.С.Зобкова «Соя и продукты на ее основе». М., 2001, с.27-28).
Все группы сыров с учетом производственных условий (разрушение витаминов в процессе переработки) являются маловитаминными продуктами, тогда как продукт соевый «Тофу» является источником таких витаминов как B1 (0,94 мг на 100 г массы), В2 (0,22 мг), Е (60 мг), фолиевой кислоты (0,23 мг), В6 (0,6 мг), С (15 мг), поэтому внесение этого продукта в сыр плавленый колбасный копченый «Вамин» обогащает его такими витаминами, как B1 в количестве 0,03 мг на 100 г продукта, В2 в количестве 0,11 мг, Е в количестве 0,14 мг, В6 в количестве 0,8 мг, С в количестве 0,5 мг на 100 г продукта.
Введение соевого продукта «Тофу» и «сухой молочной сыворотки» способствует эффективному размягчению, улучшению плавленности, повышению качества готового продукта, а именно продукт имеет пластичную консистенцию, однородную по своей массе, а также повышает устойчивость к быстрой порче (сыр не портится 90 дней), значительно экономит молочное сырье, и, кроме того, полученный сыр плавленый копченый можно использовать для профилактики таких заболеваний, как ожирение при высокой биологической ценности продукта.
Введение указанных компонентов в рецептуру сыра плавленого колбасного копченого «Вамин» позволяет совершенствовать и минеральный состав сыра: увеличить количество калия, железа, кальция в 1,5, 2,0 и 1,2 раза соответственно, которыми бедны большинство молочных продуктов.
Использование в рецептуре предлагаемого сыра сухой молочной сыворотки также способствует повышению биологической ценности готового продукта (ТУ 9223-123-04610209).
В предлагаемой композиции для получения сыра плавленого колбасного копченого «Вамин» использованы: сыр нежирный 40-41%, творог нежирный 3,0-3,5%, продукт соевый «Тофу» 16,0-17,0%, молоко сухое обезжиренное 8,0-9,0%, маргарин столовый молочный 16,9-18,0%, сыворотка молочная сухая 2,0-3,0%, обеспечивающие в представленных пределах неизменное соотношение массовой доли жира в сухом веществе.
Использование сыра нежирного в количестве 40-41%, творога нежирного 3,0-3,5%, продукта соевого «Тофу» 16,0-17,0%, молока сухого обезжиренного, сыворотки молочной сухой 2,0-3,0%, соли-плавителя (динатрийфосфат) 5,0-6,0% обеспечивает стандартное соотношение массовой доли сухих веществ и влаги, а также структурные свойства готового продукта.
Применение компонентов композиции в совокупности обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает как биологическую ценность готового продукта - сыра плавленого колбасного копченого «Вамин», так и устойчивость к быстрой порче, а также приводит к значительной экономии молочного сырья. Готовый продукт - сыр плавленый колбасный копченый «Вамин» имеет следующие органолептические показатели: вкус сырный, слегка сладковатый, слабовыраженный соевый с привкусом маргарина или выраженным привкусом вкусовых наполнителей; консистенция плотная, однородная по всей массе, слегка мучнистая, цвет - светло-желтый, массовая доля жира в сухом веществе не менее 30%, а с наполнителем не менее 40%, влаги не более 54%, соли не более 3%. Сыр можно употреблять непосредственно в пищу или использовать как приправу к мясным, рыбным и макаронным изделиям. Данные по содержанию незаменимых аминокислот в сыре плавленом колбасном копченом «Вамин» представлены в табл.1.
Данные по содержанию микроэлементов в сыре отражены в табл.2.
Пример 1. Для получения 1 тн продукта берут 400 кг сыра нежирного, 30 кг творога нежирного, 160 кг продукта соевого «Тофу», 80 кг молока обезжиренного сухого, 169 кг маргарина молочного, 20 кг сыворотки молочной сухой, 50 кг соли-плавителя динатрийфосфата, 91 кг воды питьевой.
Все подготовленные компоненты вносят в котел, сухие продукты в последнюю очередь. Производят плавление смеси при температуре 90-105°С, выдерживают в котле при температуре плавления в течение 5-10 мин, затем расфасовывают, предварительно охлаждая до температуры 25-30°С и коптят при температуре 45-65°С в течение 3-4 часов. Полученный продукт имеет сырный вкус, слегка сладковатый, слабовыраженный соевый с привкусом маргарина или выраженным привкусом вкусовых наполнителей. Консистенция в меру плотная однородная по всей массе слегка мучнистая, цвет светло-желтый или обусловлен цветом внесенной добавки.
Пример 2. Для получения 1 тн продукта берут 405 кг сыра нежирного, 33 кг творога нежирного, 165 кг продукта соевого «Тофу», 85 кг молока обезжиренного сухого, 175 кг маргарина столового молочного, 25 кг сыворотки молочной сухой, 55 кг динатрийфосфата, 57 кг воды питьевой и проводят все операции согласно приведенной технологии. Полученный продукт имеет сырный вкус, слегка сладковатый, слабовыраженный соевый с привкусом маргарина или выраженным привкусом наполнителей. Консистенция приемлемо плотная, однородная по всей массе, слегка мучнистая, цвет светло-желтый или обусловлен цветом внесенной добавки.
Пример 3. Для получения 1 тн продукта берут 410 кг сыра нежирного, 35 кг творога нежирного, 170 кг продукта соевого «Тофу», 90 кг молока обезжиренного сухого, 180 кг маргарина столового молочного, 30 кг сыворотки молочной сухой, 60 кг соли-плавителя динатрийфосфата, 25 кг воды питьевой. Смесь подвергают обработке по указанной технологии. Полученный продукт имеет сырный вкус, слегка сладковатый, слабовыраженный соевый с привкусом маргарина или выраженным привкусом вкусовых наполнителей. Консистенция в меру плотная, однородная по всей массе, слегка мучнистая, цвет светло-желтый или обусловлен цветом внесенной добавки.
При получении сыра плавленого колбасного копченого «Вамин» по предлагаемой рецептуре важное значение имеет соблюдение указанного соотношения ингредиентов, так как отклонения от принятых величин приводят к получению сыра с нехарактерной для него консистенцией и невыраженным вкусом и ароматом.
Полученный в предлагаемых соотношениях плавленый сыр имеет высокую биологическую ценность, что подтверждается полученными данными.
Таким образом, полученный сыр плавленый колбасный копченый «Вамин» обладает повышенной биологической ценностью, расширяет ассортимент выпускаемых плавленых колбасных сыров, а также улучшает потребительские свойства и значительно экономит молочное сырье.
| Таблица 1 | ||||||
| Содержание аминокислот | ||||||
| Аминокислоты | Содержание аминокислот, г, в плавленом сыре в 100 г белка | |||||
| сыр плавленый «Особый» | сыр плавленый «Вамин» | |||||
| Лизин | - | 0,58 | ||||
| Изолейцин | - | 0,37 | ||||
| Лейцин | - | 0,74 | ||||
| Треонин | - | 0,76 | ||||
| Фенилаланин | - | 0,51 | ||||
| Тирозин | - | 0,31 | ||||
| Метионин | - | 0,20 | ||||
| Цистин | - | 0,14 | ||||
| Таблица 2 | ||||||
| Содержание микроэлементов | ||||||
| Сыр | Содержание микроэлементов, мг % | |||||
| К | Na | Ca | Mg | Fe | P | |
| Сыр | ||||||
| плавленый | - | - | - | - | - | - |
| колбасный | ||||||
| "Особый" | ||||||
| С «Тофу» и | ||||||
| сухой | 150 | 1300 | 100 | 50 | 15 | 850 |
| молочной | ||||||
| сывороткой |
Химические показатели приведены в табл.3.
| Таблица 3 | |||
| Наименование сыра | Белок, г/100 г | Жир, г/100 г | Энергетическая ценность ккал |
| «Особый» (прототип) | 25,5 | 13,5 | 224 |
| Предлагаемый сыр | 9,87 | 12,9 | 205,9 |
Изучение изменения качественных характеристик предлагаемого сыра и сыра «Особый» в процессе хранения показало, что их органолептические и структурные характеристики зависят от времени хранения (табл.4).
| Таблица 4 | ||||||
| Наименование сыра | Время хранения, сут. | Вкус и запах | Балл | Консистенция | Балл | Общая оценка |
| «Особый» (прототип) | Свежий | Слегка кисловатый, в меру острый с привкусом маргарина | 15 | В меру плотная, однородная по всей массе | 9 | 30 |
| 15 | 15 | 9 | 30 | |||
| 30 | 14 | 8 | 29 | |||
| 45 | 13 | 7 | 28 | |||
| 90 | ||||||
| Предлагаемый «Вамин» | Свежий | Сырный, слегка сладковатый, слабовыраженный соевый с привкусом маргарина и запахом копчения | 15 | Плотная, однородная по всей массе, слегка мучнистая | 9 | 30 |
| 15 | 15 | 9 | 30 | |||
| 30 | 15 | 9 | 30 | |||
| 45 | 15 | 9 | 30 | |||
| 90 | 14 | 8 | 29 |
Сыр плавленый колбасный копченый, включающий сыр нежирный, творог, молоко сухое обезжиренное, маргарин столовый молочный, соль-плавитель и воду питьевую, отличающийся тем, что он дополнительно содержит продукт соевый «Тофу» и сыворотку молочную сухую, а в качестве творога - обезжиренный творог, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сыр нежирный | 40,0-41,0 |
| Творог обезжиренный | 3,0-3,5 |
| Молоко сухое обезжиренное | 8,0-9,0 |
| Маргарин столовый молочный | 16,9-18,0 |
| Продукт соевый «Тофу» | 16,0-17,0 |
| Сыворотка молочная сухая | 2,0-3,0 |
| Соль-плавитель | 5,0-6,0 |
| Вода питьевая | Остальное |
