Сыр плавленый "жемчужный"
Изобретение относится к молочной промышленности. Сыр плавленый содержит следующие компоненты, мас.%: сыр нежирный - 12,5-13,0; сыры для плавления - 25,6-26,0; продукт соевый «Тофу» - 0,98-1,02; сливки - 19,8-20,2; молоко обезжиренное сухое - 1,3-1,4; сыворотка молочная сухая - 0,59-0,61; маргарин столовый молочный - 20,0-20,1; Сольва 820 - 1,05; Сольва 90S - 1,05; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность сыра, расширить ассортимент, улучшить потребительские свойства и экономить молочные сыры. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленых сыров.
Из известных плавленых сыров наиболее близким по составу к заявляемому является состав плавленого сыра «Янтарь», который содержит следующие ингредиенты в количестве, мас.%:
| Сыры сычужные крупные | 20,4 |
| Сыры сычужные мелкие | 20,4 |
| Сыр свежий несоленый | 8,16 |
| Молоко коровье сухое обезжиренное | 0,85 |
| Сливки из коровьего молока | 30,6 |
| Масло крестьянское сливочное | 7,71 |
| Соли-плавители (раствор лимоннокислых и | |
| фосфорнокислых солей) | 10,2 |
| Вода питьевая | 3,68 |
(Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич, 1996, стр. 98, 110).
Сыр плавленый «Янтарь» имеет сырный слегка пряный, с привкусом пастеризации вкус и нежную, пластичную, мажущуюся консистенцию.
Однако при хороших вкусовых качествах плавленый сыр имеет недостаточную биологическую ценность.
Предлагаемым изобретением решается задача повышения биологической ценности плавленого сыра, расширения ассортимента, улучшения потребительских свойств и экономии молочного сырья.
Для достижения указанного технического результата плавленый сыр, содержащий сыр нежирный, сыры для плавления, сливки, сухое обезжиренное молоко, соли-плавители и воду питьевую, дополнительно содержит сухую молочную сыворотку, маргарин столовый молочный, сыры для плавления, продукт соевый «Тофу», а в качестве солей-плавителей используют эмульгирующие соли - «Сольва 820» и «Сольва 90S» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сыр нежирный | 12,5-13,0 |
| Сыры для плавления | 25,6-26,0 |
| Продукт соевый «Тофу» | 0,98-1,02 |
| Сливки | 19,8-20,2 |
| Молоко обезжиренное сухое | 1,3-1,4 |
| Сыворотка молочная сухая | 0,59-0,61 |
| Маргарин столовый молочный | 20,0-20,1 |
| Сольва 820 | 1,05 |
| Сольва 90S | 1,05 |
| Вода питьевая | Остальное |
Введение сыров для плавления, сухой молочной сыворотки, маргарина столового молочного, продукта соевого «Тофу», а также правильного выбора в качестве соли-плавителя - эмульгирующих солей -«Сольва 820» и «Сольва 90S» и оптимальной их дозировки, а также благодаря снижению на 10-15% количества соли плавителя, вносимого в сырную массу, повышает биологическую ценность продукта. Сыры, получаемые в производственных условиях из-за разрушения витаминов в процессе их переработки, являются маловитаминными продуктами.
Продукт соевый «Тофу», сам являясь источником таких витаминов и микроэлементов как В1, В2, Е, В6, С и калий, железо, кальций (ТУ 9146-002-207, ТУ 9146-014-49453486; кн. З.С. Зобкова «Соя и продукты на ее основе», М., 2001, с.27-28), обогащает этими витаминами и минералами плавленый сыр «Жемчужный», повышает биологическую ценность плавленого сыра, особенно в присутствии солей-плавителей.
В предлагаемой композиции для получения плавленого сыра «Жемчужный» использованы: сыр нежирный 12,5-13,0%, сыры для плавления 25,6-26,0%, продукт соевый «Тофу» 0,98-1,02%, сливки 19,8-20,2%, молоко обезжиренное сухое 1,3-1,4%, сыворотка молочная сухая 0,59-0,61%, маргарин столовый молочный 20,0-20,1%, обеспечивающие в представленных пределах неизменное соотношение массовой доли жира в сухом веществе.
Использование сыра нежирного в количестве 12,5-13,0%, сыров для плавления 25,6-26,0%, продукта соевого «Тофу» 0,98-1,02%, сливок 19,8-20,2%, молока обезжиренного сухого 1,3-1,4%, сыворотки молочной сухой 0,59-0,61%, солей-плавителей: «Сольва 820» 1,05, «Сольва 90S» 1,05 обеспечивает стандартное соотношение массовой доли сухих веществ и влаги, в также структурные свойства готового продукта.
Применение компонентов композиции в совокупности обеспечивает стабильное соотношение физико-химических, органолептических, структурных характеристик и повышает как биологическую ценность готового продукта - сыра плавленого «Жемчужный», так и устойчивость к быстрой порче, значительную экономию молочного сырья, а также они особенно полезны в качестве закуси при гастрите с пониженной кислотностью и заболевании печени, почечно-каменной болезни, бронхите и многих других заболеваниях и их использование в приготовлении соусов или приправ к мясным, рыбным и макаронным изделиям, улучшая их усвояемость.
Готовый продукт - сыр плавленый «Жемчужный» имеет следующие органолептические показатели: сырный вкус, с привкусом пастеризации и слегка приятный с соевым привкусом и привкусом маргарина, консистенция нежная, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе, желтоватого цвета, массовая доля жира в сухом веществе 60%, массовая доля влаги 52%, соли не более 1,8%.
При этом сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, табл.1.
Данные по содержанию незаменимых аминокислот в сыре плавленом «Жемчужный» представлены в табл. 2.
Данные по содержанию микроэлементов в сыре отражены в табл.3.
Пример 1. Для получения 1 тн продукта берут 256,0 кг сыра для плавления, сыра нежирного 125,0 кг, продукта соевого «Тофу» 9,8 кг, молока обезжиренного сухого 13,0 кг, сливок 198,0 кг, сыворотки молочной сухой 5,9 кг, маргарина столового 200,0 кг, эмульгирующие соли: «Сольва 820» 10,5 кг, «Сольва 90S» 10,5 кг, воды питьевой 171,3 кг.
Проводят плавление смеси при температуре 80-85°С, расфасовывают в горячем состоянии в стаканчики из полимерных материалов, охлаждают и хранят при температуре от минус 4 до 0°С и относительной влажности не более 90% не более 30 суток, или при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности не более 85% не более 20 суток. Полученный продукт имеет сырный вкус, с соевым привкусом, цвет желтоватый, консистенция нежная, менее пластичная, мажущаяся.
Пример 2. Для получения 1 тн продукта берут 258,0 кг сыра для плавления, сыра нежирного 127,0 кг, продукта соевого «Тофу» 10,0 кг, молока обезжиренного сухого 14,0 кг, сливок 200,0 кг, сыворотки молочной сухой 6,0 кг, маргарина столового молочного 200,7 кг, соли-плавители: «Сольва 820» 10,5 кг, «Сольва 90S» 10,5 кг, воды питьевой 163,3 кг и проводят все операции согласно вышеприведенной технологии. Полученный продукт имеет сырный вкус с привкусом пастеризации, цвет желтоватый. Консистенция нежная, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе.
Пример 3. Для получения 1 тн продукта берут 260,0 кг сыра для плавления, сыра нежирного 130,0 кг, продукта соевого «Тофу» 10,2 кг, молока обезжиренного сухого 14,0 кг, сливок 202,0 кг, сыворотки молочной сухой 6,1 кг, маргарина столового молочного 201,0 кг, соли-плавители: «Сольва 820» 10,5 кг, «Сольва 90S» 10,5 кг, воды питьевой 155,7 кг и проводят все операции согласно приведенной технологии. Полученный продукт имеет сырный вкус, с соевым привкусом и привкусом маргарина, цвет желтоватый. Консистенция нежная, пластичная, мажущаяся.
Как следует из приведенных примеров, предложенное по примеру 2 соотношение компонентов является оптимальным как по вкусовым органолептическим показателям, так и по биологической ценности продукта. Рецептуры по примерам 1 и 3 могут считаться приемлемыми.
При получении сыра плавленого «Жемчужный» по предлагаемой рецептуре важное значение имеет соблюдение указанного соотношения ингредиентов, так как отклонения от принятых величин приводят к получению сыра нехарактерного вкуса недостаточной пластичности.
Полученный в предлагаемых соотношениях плавленый сыр имеет высокую биологическую ценность, что подтверждается полученными данными.
Использование предложенной рецептуры позволяет получить продукт, обладающий высокой биологической ценностью, хорошими вкусовыми качествами, который можно употреблять в качестве приправ к мясным, рыбным, макаронным изделиям, расширить ассортимент, улучшить потребительские свойства, сэкономить молочное сырье.
| Таблица 1 Химический состав продуктов | |||
| Наименование сыра | Жир, г/100 г | Белок, г/100 г | Энергетическая ценность, ккал |
| Предлагаемый сыр | 28,8 | 16,2 | 328 |
| Янтарь(прототип) | 28,8 | 14,7 | 318 |
Сыр плавленый, содержащий сыр нежирный, сливки, сухое обезжиренное молоко, соль-плавитель и воду питьевую, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сыры для плавления, сухую молочную сыворотку, маргарин столовый молочный и продукт соевый «Тофу», а в качестве соли-плавителя используют эмульгирующие соли «Сольва 820» и «Сольва 90S» при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сыр нежирный | 12,5-13,0 |
| Сыры для плавления | 25,6-26,0 |
| Продукт соевый «Тофу» | 0,98-1,02 |
| Сливки | 19,8-20,2 |
| Молоко обезжиренное сухое | 1,3-1,4 |
| Сыворотка молочная сухая | 0,59-0,61 |
| Маргарин столовый молочный | 20,0-20,1 |
| Сольва 820 | 1,05 |
| Сольва 90S | 1,05 |
| Вода питьевая | Остальное |
