Способ приготовления мягкой карамели

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягкой карамели включает смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя. В качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата. При этом препарат получен путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium ultimum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении кислого полисахарида и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и количеству свободных гидроксильных групп указанного препарата. Изобретение позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

 

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели. Известен способ приготовления мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1,10.01.2000).

Недостатком этого способа является высокий расход технологических добавок. Техническим результатом изобретения является снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium ultimum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении кислого полисахарида и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и количеству гидроксильных групп указанного препарата.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Pythium ultimum экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, 0,2-4%-ным раствором щелочи, водой, 0,8-2%-ным раствором кислоты, водой, 50-60%-ным раствором щелочи при 90-110°С и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат объединяют с кислым полисахаридом, например агаром, пектином или каррагинаном. При этом происходит нейтрализация свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и гидроксильных групп, входящих в состав препарата из биомассы микромицета Pythium ultimum, с образованием веществ большей молекулярной массы, обладающих повышенной структурообразующей способностью.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку, инвертный сироп, пластификатор, например кулинарный жир, растительное или животное масло, и смесь кислого полисахарида с препаратом из биомассы микромицета Pythium ultimum. Соотношение кислого полисахарида и препарата из биомассы микромицета Pythium ultimum в этой смеси должно быть близким к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных и гидроксильных групп соответственно. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные, например молочные, компоненты. После уваривания и охлаждения в уваренную массу могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее гомогенизируют.

Пример 1.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или пектина в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Pythium ultimum, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси пектина с препаратом из биомассы микромицета Pythium ultimum на 43% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или сочетания каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Pythium ultimum, полученным с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Pythium ultimum на 48% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

Способ приготовления мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium ultimum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении кислого полисахарида и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по количеству свободных карбоксильных групп кислого полисахарида и количеству гидроксильных групп указанного препарата.