Способ получения белкового продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к переработке семян бобовых культур. Зерно нута проращивают в течение 3-4 суток до длины ростка 0,7-1,0 см. Измельчают без доступа воздуха в горячей воде, выдерживают 3 часа для ферментации. Затем нагревают до температуры 85-92°С в течение 3-5 минут и разделяют фильтрацией на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию. Изобретение позволяет повысить качество и улучшить режим выделения эмульсионного продукта путем повышения фильтрационных свойств суспензии.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к переработке семян бобовых культур.

Известен способ получения белкового продукта из сои, предусматривающий замачивание соевых бобов, измельчение их в горячей воде с температурой 68-75°С, дополнительное нагревание суспензии до 98-103°С, выдерживание при этой температуре в течение 3 мин и разделение на фракции [1].

Известен способ получения белковой композиции в виде эмульсии, предусматривающий измельчение в горячей воде зерна нута при температуре 68-75°С в течение не более 3 мин, дополнительное нагревание суспензии при 85-92°С и введение глицина [2].

Недостатком данного способа является то, что в виду значительного содержания крахмала в зерне нута, образуется суспензия в виде крахмального клейстера, что затрудняет процесс фильтрования при разделении фракций - на эмульсионный продукт и твердый осадок. Кроме того, эмульсионный продукт имеет низкое содержание белка - не более 2,7%.

Технический результат - повышение качества и улучшение режима выделения эмульсионного продукта путем повышения фильтрационных свойств суспензии.

Это достигается тем, что зерно нута предварительно проращивают до длины ростка 0,7-1,0 см в течение 3-4 суток, нагревают его до 67°С и измельчают 7 минут без доступа воздуха, полученную суспензию выдерживают 3 часа для ферментации, затем ее дополнительно нагревают до температуры 85-92°С в течение 3-5 минут и разделяют фильтрацией суспензию на эмульсионный белковый продукт и нерастворимую фракциию.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно нута промывают и замачивают в воде воздушно-оросительным методом. Температура воды 18-20°С. Проращивание осуществляют в течение 3-4 суток. Готовность зерна определяют по длине ростка 0,7-1,0 см, что соответствует повышению активности амилолитических ферментов в 6 раз (454 единицы против 75 единиц в исходном зерне).

Проросшее зерно помещают в аппарат для измельчения и термической обработки, заливают водой. Измельчают зерно в горячей воде с температурой 64-67°С без доступа воздуха в течение 7 минут. Полученную суспензию оставляют на 3 часа для ферментации.

Фактором, влияющим на разрушение крахмала, является фермент. Ферментами, образующимися в зерне нута и осуществляющими гидролиз крахмала при его прорастании, являются α-амилаза и β-амилаза. На активность этих ферментов оказывает влияние температура среды. Оптимальные значения температуры α- и β-амилазы составляют 70 и 63 "С соответственно. При этом процесс гидролиза крахмала протекает достаточно быстро и конечными продуктами гидролиза являются преимущественно моносахара.

Параметры технологического процесса гидролиза крахмала обусловлены следующим. При температуре среды выше 70°С происходит инактивация ферментов α- и β-амилазы. В связи с этим было установлено, что эффективнее гидролиз крахмала протекает при температуре 65°С. При этом конечными продуктами гидролиза были декстрины, мальтоза и глюкоза.

После окончания процесса ферментации суспензию нагревают до температуры 92°С и перемешивают (происходит выравнивание температуры до 90°С), выдерживают 3 минуты и направляют на фильтрацию. Готовый продукт - нутовое молоко в виде эмульсии отделяют от твердого остатка. Отфильтрованную эмульсию (нутовое молоко) и твердую часть (окару) охлаждают и используют по назначению.

Преимущество заявленного технического решения заключается в следующем. В результате ферментативного гидролиза крахмала улучшается жидкотекучесть и фильтруемость суспензии, повышается качество (эмульсия содержит 3,2% белка против 2,7% в прототипе). При охлаждении эмульсии до комнатной температуры (18-20°С) консистенция остается практически такой же жидкотекучей, как и при ее фильтрации (90°С), в отличие от прототипа, где после охлаждения эмульсия загустевает, консистенция становится гелеобразной, что приводит к снижению ее технологичности. Выход эмульсионного продукта возрастает до 90%.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Патент РФ №2081618, кл. А 23 L 1/20, 1997.

2. Патент RU №2182437, A 23 L 1/20, опубл. 20.05.2002.

Способ получения белкового продукта, характеризующийся тем, что зерно нута проращивают в течение 3-4 суток до длины ростка 0,7-1,0 см, измельчают без доступа воздуха в горячей воде, выдерживают 3 ч для ферментации, затем нагревают до температуры 85-92°С в течение 3-5 мин и разделяют фильтрацией на белковый эмульсионный продукт и нерастворимую фракцию.