Способ производства модифицированного соевого белка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной, и может быть использовано для получения модифицированного соевого белка. Способ производства модифицированного белка предусматривает гидролиз белка, тепловую обработку суспензии гидролизованного белка, нейтрализацию суспензии 3%-ным раствором лимонной кислоты и сушку нейтрализованной суспензии распылительным способом. Процесс гидролиза ведут в течение 30-60 мин в присутствии водного экстракта измельченных на холоде проращенных семян сои при гидромодуле 1:8-1:10, вносимого из расчета 0,5-1,0% от массы белка обезжиренной соевой муки. Тепловую обработку суспензии ведут при температуре 80-90°С в течение 10-15 мин, а сушку при температуре 130-140°С до содержания сухих веществ 95-96%. Изобретение позволяет повысить липофильные свойства и снизить трипсинингибирующую активность модифицированного соевого белка. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной, и может быть использовано для получения модифицированного соевого белка, обладающего высокими функциональными свойствами.

В настоящее время при производстве белковых продуктов пищевого назначения широко используют ферментативный гидролиз растительных белков.

Известен, например, способ производства модифицированного растительного белка из муки, предусматривающий получение водной суспензии в кислой среде и гидролиз белков путем введения ферментного препарата пепсина. Полученный продукт в виде пасты используют для введения его в колбасные изделия [Е.В.Браудо. Растительный белок: новые перспективы. - М.: Пищепромиздат, 2000, с.6-24].

Известен также способ производства модифицированного белка из обезжиренной соевой муки, предусматривающей ее обработку ИК-лучами, гидролиз ферментным препаратом Протосубтилином Г10Х при температуре 45°С, рH=7,0 в течение 6 часов, тепловую инактивацию суспензии при температуре 95°С в течение 5 мин, получение жидкого гидролизата центрифугированием и сушку гидролизата на инертных телах [Фуголь О.А. Разработка технологии получения и применения соевых ферментативных гидролизатов //автореф. дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. Наук. - М, 1997, с.18].

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ производства модифицированного соевого белка, предусматривающий предварительную механохимическую деструкцию белка, гидролиз белка раствором фермента, в качестве которого используют Протосубтилин Г20Х концентрацией 0,7-1,0 ед/г белка, при температуpe 50°С, рН=7,0-7,2 и продолжительности реакции 10-30 мин. Гидролизованную суспензию затем подвергают тепловой обработке очищенным острым паром при температуре 120-130°С в течение 15-30 с, нейтрализации 3%-ным раствором лимонной кислоты до требуемого рН и сушку нейтрализованной суспензии белка в сушильной установке распылительного типа.

Недостатками существующего способа является недостаточно высокие липофильные свойства, низкая степень разрушения ингибиторов трипсина, а также высокая стоимость использованных в прототипе ферментных препаратов и необходимость проведения предварительной механохимической деструкции белка, приводящих к повышению стоимости готового продукта и увеличению трудозатрат.

Задачей, решаемой изобретением, является повышение липофильных свойств и снижение трипсинингибирующей активности модиифицированного соевого белка, а также удешевление готового продукта.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства модифицированного белка, предусматривающего гидролиз белка, тепловую обработку суспензии гидролизованного белка, нейтрализацию суспензии 3%-ным раствором лимонной кислоты и сушку нейтрализованной суспензии распылительным способом, процесс гидролиза ведут в течение 30-60 мин в присутствии водного экстракта измельченных на холоде проращенных семян сои при гидромодуле 1:8-1:10, вносимого из расчета 0,5-1,0% от массы белка обезжиренной соевой муки, при этом тепловую обработку суспензии ведут при температуре 80-90°С в течение 10-15 мин, а сушку при температуре 130-140°С до содержания сухих веществ 95-96%.

На основании теоретических исследований и полученных экспериментальных данных было установлено, что водный экстракт проращенных семян сои позволяет улучшить липофильные свойства модифицированного белка, включающие жироудерживающую (ЖУС), жироэмульгирующую (ЖЭ) способности, стойкость эмульсии (СЭ), главным образом за счет воздействия на белок собственных протаез соевых семян, активированных во время проращивания. Кроме того, водный экстракт эффективно воздействует и на разрушение ингибиторов трипсина, влияющих на перевариваемость продукта, в результате чего снижаются антипитательные свойства.

Использование водного экстракта проращенных семян сои в процессе гидролиза также позволяет снизить себестоимость готового продукта, т.к. отпадает необходимость в использовании дорогостоящих ферментных препаратов и исключается необходимость предварительной деструкции белка.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Обезжиренную соевую муку смешивали с водой в соотношении 1:10, перемешивали до образования однородной суспензии. К полученной суспензии добавляли экстракт измельченных проращенных соевых семян в количестве 0,5% от массы белка обезжиренной соевой муки.

Экстракт измельченных проращенных соевых семян готовили следующим образом. Соевые семена замачивали и проращивали до появления проростков в течение трех суток, затем измельчали на холоде при температуре 0-3°С в воде при соотношении 1:8, полученную суспензию фильтровали и фильтрат вводили в обезжиренную соевую муку.

Гидролиз белка вели при температуре 45°С, рН=7,0 и постоянном перемешивании в течение 30 мин. Тепловую обработку суспензии гидролизованного белка осуществляли при температуре 80°С в течение 10 мин, нейтрализовали суспензию 3-%ным раствором лимонной кислоты до рН=6,0 и сушили распылительным способом при температуре 130°С до содержания сухих веществ 96%.

Пример 2

Способ модификации соевого белка, аналогичный примеру 1, отличающийся дозой вносимого водного экстракта проращенных семян, 1% от массы белка обезжиренной соевой муки.

Пример 3

Способ модификации соевого белка, аналогичный примеру 1, отличающийся гидромодулем при получении ферментативного экстракта (проращенные соевые семена: вода соответственно 1:10).

Пример 4

Способ модификации соевого белка, аналогичный примеру 1, отличающийся проведением гидролиза в течение 60 мин.

Пример 5

Способ модификации соевого белка, аналогичный примеру 2, отличающийся тем, что гидролиз белка осуществляли при температуре 50°С и рН=7,5 в течение 60 мин, тепловую обработку суспензии гидролизованного белка при температуре 90°С в течение 15 мин, распылительную сушку при температуре 140°С.

Характеристика функциональных свойств белков, модифицированных заявляемым способом, показана в таблице.

Nn/п	Липофильные свойства,%	ТИА, мг/г
	ЖЭС	СЭ	ЖУС
Способ прототипа	71	64	180	8
1	80	92	308	1,5
2	76	76	255	0,2
3	78	86	290	0,7
4	90	89	300	0,4
5	96	96	308	0,2

Анализ данных, представленных в таблице, показал, что при использовании совокупности существенных признаков в сравнении с прототипом антипитательные свойства - трипсинингибирующая активность (ТИА) - снижаются в 15-40 раз, а липофильные свойства возрастают на 35-70%, при этом существенное значение имеет низкая себестоимость продуктов.

1. Способ производства модифицированного соевого белка, предусматривающий гидролиз белка, тепловую обработку суспензии гидролизованного белка, нейтрализацию суспензии 3%-ным раствором лимонной кислоты и сушку нейтрализованной суспензии распылительным способом, отличающийся тем, что процесс гидролиза ведут в течение 30-60 мин в присутствии водного экстракта измельченных на холоде проращенных семян сои при гидромодуле 1:8-1:10, вносимого из расчета 0,5-1,0% от массы белка обезжиренной соевой муки, при этом тепловую обработку суспензии ведут при температуре 80-90°С в течение 10-15 мин, а сушку при температуре 130-140°С до содержания сухих веществ 95-96%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс гидролиза ведут при температуре 45-50°С и рН 7,0-7,5.