Способ получения белкового продукта на основе нута

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов с использованием поджаренных бобов нута. Способ получения белкового продукта на основе бобов нута, предусматривающий их замачивание и последующую термическую обработку. Замачивание осуществляют в течение 2-2,5 часов при комнатной температуре. Термическую обработку проводят в вакуумных котлах при глубине вакуума 85-95% при температуре 90-95°С в течение 40-45 мин. Затем удаляют излишнюю влагу с последующей сушкой в сушильных камерах при температуре 35-50°С в течение 1,5-2 часов до влажности 12%, после чего бобы перемешивают со специями и ингредиентами. Сушку возможно проводить с использованием инфракрасного излучения. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный белком и сбалансированный по аминокислотному и микроэлементному составу. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов с использованием поджаренных бобов нута. Продукт, полученный предлагаемой технологией, обогащен белком и сбалансирован по аминокислотному и микроэлементному составу, в связи с чем может использоваться для питания детей и взрослых в профилактических целях.

Известен способ приготовления пищевого продукта, включающий обжаривание предварительно замоченных бобов нута, введение вкусовых ингредиентов, таких, как сахарная пудра, или сахар и ванилин, или сахар и аскорбиновая кислота или соль. (Заявка на изобретение РФ №2000109797 МПК: 23 L 1/20).

Однако данная технология не позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью вследствие того, что высокая температура жарки приводит к деструкции белков и инактивации витаминов.

Известен способ получения белкового продукта, согласно которому, бобы нута замачивают в течение 10 часов, набухшие бобы измельчают в холодной талой воде без доступа воздуха, полученную суспензию нагревают до температуры не более 95°С в течение 3-5 мин. После фильтрации в эмульсионную фракцию вносят глицин в количестве 1-3 мас.%. Изобретение позволяет получить белковый продукт с повышенной биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами (Патент на изобретение №2185742, МПК: A 23 J 1/14).

Однако данная технология также не позволяет получить продукт, в полной мере обогащенный по минеральному и витаминному составу. Кроме того, технология не позволяет сохранить антиоксиданты, фитонциды, сапониты вследствие длительного замачивания и измельчения.

Задачей изобретения является создание продукта повышенной ценности с лечебно-профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента продуктов из бобов нута.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения белкового продукта на основе бобов нута, предусматривающем их замачивание и последующую термическую обработку, согласно изобретению, замачивание осуществляют в течение 2-2,5 часов при комнатной температуре, термическую обработку проводят в вакуумных котлах при глубине вакуума 85-95% при температуре 90-95° в течение 40-45 мин, затем удаляют излишнюю влагу с последующей сушкой в сушильных камерах при температуре 35-50° в течение 1,5-2 часов до влажности 12%, после чего бобы перемешивают со специями и ингредиентами.

Кроме того, сушку проводят с использованием инфракрасного излучения.

Данным способом могут быть получены различные продукты, например "орешки" из нута, кондитерские изделия и др., которые могут быть рекомендованы к использованию для профилактического питания в связи с высоким содержанием 24-30% белка, витаминов, микроэлементов, сбалансированных по составу. Белок нута близок по своему составу к белку мяса, так как содержит жизненно необходимые незаменимые человеку аминокислоты, не синтезируемые в организме из других соединений.

Минеральный и белковый состав бобов нута значительно снижают вероятность раковых и сердечных заболеваний, а также замедляют процессы старения кожи.

Кроме того, бобы нута характеризуются повышенным содержанием цинка по сравнению с такими продуктами, как фасоль, чечевица, горох, грибы.

"Орешки" нута содержат антиоксиданты (вещества, задерживающие окисление) белка, а также такие важные для организма минеральные вещества, как кальций и железо. Соя также содержит значительное количество антиоксидантов и ряд минеральных веществ, но все же уступает в этом отношении нуту.

Соя, помидоры, брокколи и цветная капуста, как и плоды с бета-каротином, также насыщены антиоксидантами, но бедны белками и лишены сапонитов. Кроме того, соя, как известно, содержит фитострогены (эстрогеноподобные компоненты, обнаруженные в растениях) и поэтому не рекомендуются в больших количествах детям. В нуте не найдено никаких веществ, способных вызывать аллергические реакции.

"Орешки" нута содержат селен в количестве 28 мг/кг. Селен является составной частью более чем 100 ферментов организма, которые участвуют в процессе детоксикации продуктов метаболизма, регулирует окисление жирных кислот и липопротеидов, контролирует активность гуморального и клеточного иммунитета. Действие селена основано на антиоксидантных свойствах. Он эффективен как иммуностимулятор, адаптоген, радиопротектор, а также при терапии анемии, сахарного диабета и др.

Доказано, что сапониты, содержащиеся в нуте, способствуют усилению роста, что говорит о возможности использования его как абсолютно безопасного для здоровья ребенка эквивалента гормона роста. Предлагаемая технология с соблюдением перечисленных режимов позволяет сохранить содержание сапонитов и других полезных компонентов, что не может быть достигнуто при других способах приготовления.

Способ осуществляется следующим образом.

Бобы нута замачивают в воде или рассоле, затем помещают в вакуумные котлы, где осуществляют варку без доступа воздуха, затем сваренный продукт охлаждают, дают стечь жидкости, затем добавляют специи и необходимые ингредиенты для создания различных вкусовых композиций, после чего высушивают, например, инфракрасным излучением, в специальной камере до необходимой влажности.

Полноценность продукта обеспечивается не только составом, но и оптимизацией параметров технологических операций.

Таблица 1 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность в 100 г продукта, полученных предлагаемым способом
Наименование продукта	Белок, г	Жир, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1. "Орешки" из нута несоленые	27	3	46	292
2. "Орешки" из нута с солью	26	3	47	290
3. "Орешки" из гнута со специями	26	3	47	290

Профилактический продукт благоприятно и эффективно воздействует на растущий организм (стимулятор роста), имеет важные преимущества - высокую биологическую ценность, повышенную усвояемость цинка, селена, кальция, гипоаллергенен.

Продукт, полученный заявляемым способом, обладает профилактическим свойствами при задержке роста, аллергии с высоким содержанием белка, микроэлементов (Zn, Fe, Ca) для детей дошкольного, школьного возраста и взрослых для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, а также при пищевой непереносимости, для расширения ассортимента продуктов из бобов нута.

1. Способ получения белкового продукта на основе бобов нута, предусматривающий их замачивание и последующую термическую обработку, отличающийся тем, что замачивание осуществляют в течение 2-2,5 ч при комнатной температуре, термическую обработку проводят в вакуумных котлах при глубине вакуума 85-95%, при температуре 90-95°С в течение 40-45 мин, затем удаляют излишнюю влагу с последующей сушкой в сушильных камерах при температуре 35-50°С в течение 1,5-2 ч до влажности 12%, после чего бобы перемешивают со специями и ингредиентами.

2. Способ получения белкового продукта по п.1, отличающийся тем, что сушку проводят с использованием инфракрасного излучения.