Способ хранения лука
Изобретение относится к технологии хранения плодов и овощей, в частности к технологии хранения лука. Способ включает определение срока начала прорастания лука, по которому определяют содержание эфирного масла в луке при закладке и в процессе его хранения. Увеличение содержания эфирного масла, наступающее после снижения его значений от первоначального при закладке, определяют как начало прорастания лука. Содержание эфирного масла в луке при хранении определяют с периодичностью в один месяц. Изобретение обеспечивает своевременное выявление начала прорастания лука и окончание процесса хранения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к технологии хранения плодов и овощей, в частности к технологии хранения лука.
Проблема сохранения сельскохозяйственного сырья актуальна во всем мире, т.к. даже в период кратковременного хранения в сырье продолжают протекать физиологические и биологические процессы. Все это способствует сокращению сроков хранения сельскохозяйственного сырья, в том числе и лука, и очень важно установить момент активизации этих процессов и начала прорастания лука.
Известен способ хранения сельскохозяйственных продуктов (Патент РФ №2084115), включающий закладку в хранилище и периодическую обработку инсектицидом. В качестве инсектицида используют пропионовую кислоту, а обработку продукции осуществляют ее насыщенными парами в процессе активного вентилирования.
Известен способ хранения лука (авт. св. №428720), включающий периодическую обработку его сернистым ангидридом, по которому с целью снижения потерь лука обработку его сернистым ангидридом осуществляют в течение всего срока хранения.
Недостатком этих способов является необходимость обработки лука химическими веществами, в частности ингибиторами роста, что очень проблематично с точки зрения получения экологически чистого продукта. Кроме того, если процесс прорастания все же начался, об этом узнают только после потери луком товарного вида.
Известен способ хранения лука, по которому для продовольственного лука самыми оптимальными условиями хранения являются температура 0-(-4)°С и относительная влажность воздуха не выше 80-85%, а перед закладкой на хранение лук просушивают ("Снижение потерь при хранении лука в условиях охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищ", Краснодар. 1980 г. Стр.5-8).
Однако, хоть этот способ и продлевает срок хранения лука, но не позволяет точно определить время начала его прорастания, которое зависит от многих факторов, таких как условия хранения и состояние его перед закладкой. После прорастания лук теряет свой товарный вид и пищевую ценность, что ведет к потерям.
Задача - получить при хранении экологически чистый продукт и не допустить его прорастания при хранении за счет своевременной реализации продукта, что обеспечит снижение потерь.
Техническим результатом изобретения является своевременное выявление начала прорастания лука при его хранении за счет контроля изменения содержания эфирного масла в нем, которое характеризует физическое состояние лука.
Поставленная задача решается предлагаемым способом хранения лука, преимущественно репчатого, путем определения срока начала его прорастания, по которому определяют содержание эфирного масла в луке при закладке и в процессе его хранения, а увеличение содержания эфирного масла, наступающее после снижения его значений в процессе хранения от первоначального при закладке, определяют как начало процесса прорастания лука. Содержание эфирного масла в луке при хранении можно определять с периодичностью в один месяц и по методу Гинзберга.
Определение точного момента начала прорастания лука при его хранении позволяет еще до потери им товарного вида и пищевой ценности его реализовать и тем самым избежать потерь. Очень важно вовремя выявить, в какой партии лука начался процесс прорастания, а какая еще может остаться на хранение.
Зависимость начала прорастания лука от изменения количества эфирного масла в нем, происходящего при хранении, установлена экспериментально.
На хранение были взяты два сорта лука: Халцедон (острый ) и Эллан (полуострый). Лук хранили в условиях низкой температуры 2°С и относительной влажности воздуха (ОВВ) 72% в течение пяти месяцев.
При закладке определяли содержание эфирного масла каждого сорта лука в своей партии, а затем анализ повторяли ежемесячно. Содержание эфирного масла проводили по методу отгонки летучих веществ с водяным паром с приемником Гинзберга.
Одновременно при каждом анализе определяли наличие или отсутствие признаков прорастания лука. Для этого луковицу разрезали пополам и визуально осматривали, результаты осмотра фиксировали. Данные полученных результатов исследования приведены в таблице.
Таким образом, сравнивая динамику измерения содержания эфирного масла в луке сорта Халцедон и Эллан, можно сделать вывод, что лук при закладке на хранение имеет высокое его содержание: у сорта Эллан 95 мг %, у сорта Халцедон 119 мг %. Как видно из таблицы, к январю месяцу ослабевает синтез эфирного масла до 60-80 мг %, т.е. заканчивается фаза глубокого покоя. В феврале, марте лук выходит из фазы вынужденного покоя и начинается его прорастание. Количество эфирного масла в эти месяцы постепенно возрастает, что позволяет сделать вывод о наличии зависимости между началом прорастания лука и содержанием в нем эфирных масел.
Способ реализуется следующим образом.
На хранение в ноябре было заложено несколько партий лука Халцедон и Эллан. При закладке определили содержание эфирного масла в каждой партии. В процессе хранения продолжали контролировать содержание эфирного масла и результаты фиксировали в журнале. В течение нескольких месяцев получаемые показатели во всех партиях снижались по отношению к первоначальным. В феврале в одной из партий лука содержание эфирного масла стало расти, что показывало на начало процесса прорастания лука. Эта партия была отправлена на реализацию, а по оставшимся партиям продолжили контроль.
Предложенный способ можно использовать в сочетании с другими известными способами хранения лука, что позволит дополнительно снизить потери при его хранении.
| Таблица | ||||||
| Наименование сортов | Выход эфирного масла в % на абсолютно сухое вещество | |||||
| При закладке на хранение | В процессе хранения лука | |||||
| ноябрь | декабрь | январь | февраль | март | ||
| Халцедон | ||||||
| Эфирное масло | 0,119 | 0,098 | 0,088 | 0,080 | 0,103 | 0,121 |
| % прорастания | 0 | 0 | 0 | 0 | 1,1 | 2,0 |
| Эллан | ||||||
| Эфирное масло | 0,095 | 0,068 | 0,065 | 0,060 | 0,095 | 0,101 |
| % прорастания | 0 | 0 | 0 | 0 | 2,0 | 4,0 |
1. Способ хранения лука, преимущественно репчатого, путем определения срока начала прорастания лука, по которому определяют содержание эфирного масла в луке при закладке и в процессе его хранения, а увеличение содержания эфирного масла, наступающее после снижения его значений от первоначального при закладке, определяют как начало процесса прорастания лука.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что определяют содержание эфирного масла в луке при хранении с периодичностью в один месяц.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что определяют содержание эфирного масла в луке по методу отгонки летучих веществ с водяным паром с приемником Гинзберга.
