Комплексный хлебопекарный улучшитель

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при выработке хлебобулочных изделий улучшенного качества, с повышенной пищевой ценностью и более длительными сроками сохранения свежести из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Комплексный хлебопекарный улучшитель содержит в своем составе улучшители окислительного действия, ферментные препараты, наполнитель, желирующие вещества (5-10 мас.%), дистиллированный моноглицерид (3-10 мас.%). Улучшителем окислительного действия является комплекс аскорбиновой кислоты и йодата калия (1-5 мас.%), наполнителем является мука из рисовой крупки. Это позволяет повысить газообразующую, газоудерживающую, водопоглотительную способность, формоустойчивость, укрепить структуру теста, а также повысить содержание йода в готовой продукции. 2 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при выработке хлебобулочных изделий улучшенного качества, с повышенной пищевой ценностью и более длительными сроками сохранения свежести из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Известны комплексные хлебопекарные улучшители зарубежных фирм, а также отечественных, таких как: OOO «Нива-хлеб», ГосНИИХП, НПФ «Дока-Биомикс» и других. Например, комплексные хлебопекарные улуч жители «Форм Плюс», «Форм XL», «Униформ Р», «Суневит» включают в свой состав грибную а-амилазу, аскорбиновую кислоту, кукурузный крахмал, гемицеллюлазу, глюкооксидазу, эфиры диацетилтартаровой кислоты, фосфаты кальция и сахар в различных соотношениях. (Новые улучшители пшеничной муки. Мартьянова А.Н.Мелешкина Е.А. - ГНУ ВНИИ зерна. Хлебопродукты №10, 2002 г.).

Наиболее близким к заявляемому является комплексный хлебопекарный улучшитель, в который включены улучшители окислительного действия (0,2-30,0%), регулятор кислотности (10-15%), ферментные препараты с пентозаназной и/или гемецеллюлазной активностью (20,0-30,0%) и наполнитель остальное. ( Заявка на изобретение 2011226591/13 Дремучева Г.Ф. Карчевская О.Е., Косован А.П., Поландова Р.Д., ГосНИИХП «Способ производства хлеба из муки, выработанной с примесью зерна поврежденного клопом-черепашкой» Бюллетень №19, 2003 г.).

При использовании улучшителей такого типа частично достигается улучшение качества хлеба, выработанного из муки со средней или удовлетворительно слабой клейковиной, а также муки, полученной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, с излишне растяжимой клейковиной, но при переработке муки с неудовлетворительно слабой клейковиной и пониженной газообразующей способностью такие улучшители не дают должного эффекта.

Задачей изобретения является создание комплексного хлебопекарного улучшителя, позволяющего повысить качество готовой продукции из муки неудовлетворительного качества, повысить пищевую ценность продукта, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Техническим результатом заявленного изобретения является повышение газообразующей, газоудерживающей, водопоглотительной способности, формоустойчивости, укрепление структуры теста, а также повышение содержания йода в готовой продукции.

Решение этой задачи достигается тем, что комплексный хлебопекарный улучшитель содержит в своем составе улучшители окислительного действия, ферментные препараты (0,5-3 мас.%), наполнитель, отличающийся тем, что в его состав входят желирующие вещества (5-10 мас.%), дистиллированный моноглицерид (3-10 мас.%), в качестве улучшителя окислительного действия используется комплекс, содержащий йодат калия и аскорбиновую кислоту (1-5 мас.%), а в качестве наполнителя используется мука из рисовой крупки.

Йодат калия и аскорбиновая кислота являются улучшителями окислительного действия, воздействующие на белково-углеводный комплекс. Гликопротеин, углеводным компонентом которого является арабиноксилан, в присутствии йодата калия образует прочные гели, происходит его желирование, тем самым повышается газоудерживающая способность и формоустойчивость, укрепляется структура теста. Оптимальное действие препарата наблюдается при совместном внесении с аскорбиновой кислотой за счет ее воздействия на белки клейковины. Аскорбиновая кислота окисляет сульфгидрильные связи белковых веществ с образованием дисульфидных мостиков, что приводит к упрочнению белковой матрицы. Таким образом, одновременное воздействие окислителей как на углеводы, так и на белковые вещества приводит к значительному укреплению структуры теста и, как следствие, повышению формоустойчивости готовых изделий. Йодат калия является источником йода, элемента, жизненно необходимого для организма человека, недостаток которого приводит к сложным заболеваниям, таким как: снижение умственной активности, врожденным аномалиям, недостатку выработки важных гормонов и других. Добавление в качестве улучшителя йодата калия приводит к повышению содержания йода в готовых изделиях. Рекомендованная дозировка в потреблении йода для человека составляет порядка 100 мг в сутки, при потреблении хлеба с добавлением улучшителя организм человека получает до 10 мг йода в сутки, что составляет порядка 10% нормы потребления.

Ферментные препараты отличаются специфичностью действия и обладают различной ферментативной активностью.

Ферментный препарат фунгамил супер АХ фирмы Ново Нордиск (Дания) обладает пентозаназной активностью и одновременно более высокой по сравнению с ней амилолитической.

Наличие пентозаназной активности способствует повышению содержания растворимой гемицеллюлозы при разложении пентозанов, обволакивающих внешний слой белка, и препятствующих окислению SH-групп. В результате чего интенсифицируется их окисление и упрочнение структуры белка.

Достаточная амилолитическая активность повышает сахаро- и газообразующую способность, что приводит к увеличению объема хлеба, лучшей разрыхленности мякиша и улучшению его структурно-механических свойств.

Можно использовать смесь пентопана 500 BG и любой ферментный препарат только с амилолитической активностью.

Дистиллированный моноглицерид относится к классу поверхностно-активных веществ, которые повышают поверхностное натяжение, что позволяет использовать его для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем, состоящих из двух или более несмешиваемых в обычных условиях фаз. Добавление эмульгатора позволяет существенно улучшить поверхность теста, эластичность, пористость и объем. Дистиллированный моноглицерид взаимодействует с белковыми веществами муки и делает их более растяжимыми, благодаря чему достигается большая толерантность теста к условиям расстойки и более высокая формоустойчивость хлеба.

Применение желирующих веществ, таких как агар, агароид, пектин, обусловлены такими свойствами, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, эмульгирующая способность, повышение водопоглотительной способности, что необходимо при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Внесение желирующих веществ способствует увеличению сроков сохранения свежести готовой продукции. Хлебобулочные изделия с добавлением желирующих веществ обладают сорбционными, местными противовоспалительными и антитоксическими эффектами. В связи с этим применение желирующих веществ является весьма актуальным.

Использованная в качестве наполнителя мука, полученная из рисовой крупки, является функциональным наполнителем. Являясь побочным продуктом зерноперерабатывающей промышленности, рисовая мука содержит в своем составе пентозаны, клетчатку, а также основной компонент углеводы, которые являются источником питания для дрожжевых клеток. Помимо этого рисовая мука содержит значительно большее количество витамина биотина, а также микроэлемента цинка, по сравнению с пшеничной мукой, имеющих важное медико-биологическое значение. Содержащиеся в рисовой муке ферменты, практически не влияют на свойства основных компонентов улучшителя, что позволяет увеличить срок годности самого комплексного хлебопекарного улучшителя.

Пример конкретного выполнения.

Пример 1. Получение комплексного хлебопекарного улучшителя ведется путем смешивания компонентов в следующих соотношениях: аскорбиновая кислота (1,0), йодат калия (0,3), ферментные препараты (0,5), дистиллированный моноглицерид (3), желирующие вещества (5), наполнитель мука из рисовой крупки (90,2).

Пример 2. Получение комплексного хлебопекарного улучшителя ведется путем смешивания компонентов в следующих соотношениях: аскорбиновая кислота (3,0), йодат калия (0,4), ферментные препараты (1,5), дистиллированный моноглицерид (6), желирующие вещества (7), наполнитель мука из рисовой крупки (82,1).

Пример 3. Получение комплексного хлебопекарного улучшителя ведется путем смешивания компонентов в следующих соотношениях: аскорбиновая кислота (4,5), йодат калия (0,5), ферментные препараты (3,0), дистиллированный моноглицерид (10), желирующие вещества (10), наполнитель мука из рисовой крупки (72).

Варианты, выполнения комплексного хлебопекарного улучшителя представлены в таблице 1.

Таблица 1. Комплексный хлебопекарный улучшитель содержит следующее количество компонентов, мас.%
Компоненты	№1	№2	№3	Прототип
Улучшитель окислительного действия
Аскорбиновая кислота	1,0	3,0	4,5	5,0
Йодат калия	0,3	0,4	0,5	-
Ферментные препараты	0,5	1,5	3,0	20
Дистиллированный моноглицерид	i	6	10	-
Желирующие вещества	5	7	10	-
Регулятор кислотности	-	-	-	12
Наполнитель мука из рисовой крупки	90,2	82.1	72	-
Наполнитель	-	-	-	63

Технологические характеристики продукции, приготовленной с использованием комплексного хлебопекарного улучшителя, и сравнение ее с прототипом представлены в таблице 2.

Таблица 2. Результаты пробной лабораторной выпечки
Показатели	Контроль	№1	№2	№3	Прототип
Удельный объем хлеба см3/100 г	251	265	305	332	292
Формоустойчивость H/D	0,42	0,43	0,45	0,47	0,41
Пористость, %	65	70	74	77	72
Структурно-механические Свойства, ед. пенетрометра
ΔН общее	44	60	69	78	50
ΔН упругое	28	40	48	60	34
ΔН пластичное	16	20	21	23	16

Таким образом, предлагаемый комплексный хлебопекарный улучшитель позволяет решать проблемы, связанные с нестабильностью качества основного сырья - муки, а именно увеличивать удельный объем хлеба, его пористость, формоустойчивость, улучшать структурно-механические свойства мякиша, повышать выход хлеба, увеличивать сроки сохранения свежести готовых изделий, а также повышать его пищевую ценность.

Комплексный хлебопекарный улучшитель, характеризующийся тем, что он содержит ферментные препараты, комплекс аскорбиновой кислоты и йодата калия, который берут в количестве 1-5 мас.%, желирующие вещества в количестве 5-10 мас.%, дистиллированный моноглицерид в количестве 3-10 мас.%, а также муку из рисовой крупки в качестве наполнителя.