Пищевая добавка для приготовления хлебобулочных изделий, вводимая в дрожжи

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопечении. Пищевая добавка содержит аскорбиновую кислоту, моноглицериды ненасыщенных жирных кислот и липазу. Их соотношение составляет соответственно (2,0-3,0):(90,0-92,0):(0,4-0,6) для безопарного способа приготовления теста или (6,3-6,5):(96,0-98,0):(1,7-1,9) для опарного способа. Изобретение позволяет повысить эффективность действия дрожжей, их биохимических, технологических свойств и вследствие этого улучшить качество хлеба: возрастают его удельный объем, пористость, формоустойчивость. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопечении.

Интенсификация хлебопекарного производства и улучшение качества хлебобулочных изделий зависит от свойств исходного сырья, особенно от свойств хлебопекарных дрожжей. Применяемые в хлебопекарной промышленности дрожжи характеризуются нестабильными свойствами, что влияет на качество готового продукта.

Для улучшения качества хлеба и свойств хлебопекарных дрожжей используют различные добавки, вводимые в дрожжи.

Так известна пищевая добавка, вводимая в дрожжи, в качестве которой используют янтарную кислоту, вносимую в дрожжи в количестве 0,03-1,0% к массе дрожжей («Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя окислительного действия» - П.Черепнин, З.Мингалеева, О.Решетник. Казанский государственный технологический университет, Хлебопродукты, 1999, №8, с.21-22).

Недостатком введения в прессованные дрожжи указанной пищевой добавки является необходимость выдержки дрожжей при низких концентрациях перед применением, а также существенное изменение кислотности и высокая дозировка добавки, при этом при более низких ее дозировках значительно ухудшаются биохимические и технологические свойства дрожжей.

Задачей предлагаемого изобретения является повышение эффективности у прессованных дрожжей, их биохимических и технологических свойств.

Указанная задача решается за счет введения в дрожжи пищевой добавки для приготовления хлебобулочных изделий в количестве 0,078-0,109% к массе дрожжей, включающей аскорбиновую кислоту, моноглицериды ненасыщенных жирных кислот и липазу при их соотношении соответственно (2,0-3,0):(90,0-92,0):(0,4-0,6) для безопарного способа приготовления теста или (6,3-6,5):(96,0-98,0):(1,7-1,9) для опарного способа.

Изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1

Тесто готовится безопарным способом по рецептуре: мука пшеничная высшего сорта 100 г, дрожжи прессованные 2,5 г, соль 1,5 г, сахар 4,0 г, жир 3,5 г соответственно к массе муки, пищевая добавка, вносимая в мелкоизмельченные прессованные дрожжи в количестве 0,078% к массе дрожжей. Соотношение входящих в состав пищевой добавки компонентов следующее: аскорбиновая кислота (АК): моноглицериды ненасыщенных жирных кислот: липаза = (2,0:90,0:0,4). При этом моноглицериды ненасыщенных жирных кислот являются поверхностно-активными веществами (ПАВ), а липаза - ферментным препаратом (ФП).

После замеса теста проводят его брожение, затем тесто делят на куски, округляют, формуют, тестовые заготовки помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование пищевой добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с контролем - без применения добавки, см. табл.1.

Пример 2

Тесто готовится по примеру 1, но пищевая добавка вводится в количестве 0,094% к массе дрожжей, а соотношение входящих в ее состав компонентов составляет (АК): моноглицериды ненасыщенных жирных кислот: липаза = (2,5:91,0:0,5).

Использование пищевой добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с контролем - без применения добавки, см. табл.1.

Пример 3

Тесто готовится по примеру 1, но пищевая добавка вводится в количестве 0,109% к массе дрожжей, а соотношение входящих в ее состав компонентов составляет (АК): моноглицериды ненасыщенных жирных кислот: липаза = (3,0:92,0:0,6).

Использование пищевой добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с контролем - без применения добавки, см. табл.1.

Пример 4

Тесто готовится опарным способом по рецептуре примера 1, но масса дрожжей прессованных составляет 1 г, пищевая добавка вводится в количестве 0,078% к массе дрожжей, соотношение входящих в состав добавки компонентов составляет (АК): моноглицериды ненасыщенных жирных кислот: липаза = (6,3:96,0:1,7).

Опара готовится традиционным способом из 50% пшеничной муки (от общего количества муки, идущей на замес теста), дрожжей и воды. После замеса опары проводят ее брожение, затем в опару добавляют остальную муку, остальное необходимое по рецептуре сырье и замешивают тесто, которое оставляют на брожение, затем его делят на куски, округляют, формуют, тестовые заготовки помещают на листы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.

Использование пищевой добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с контролем - без применения добавки, см. табл.1.

Пример 5

Тесто готовится по примеру 4, но пищевая добавка вводится в количестве 0,094% к массе дрожжей, а соотношение входящих в ее состав компонентов составляет (АК): моноглицериды ненасыщенных жирных кислот: липаза = (6,4:97,0:1,8).

Использование пищевой добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с контролем - без применения добавки, см. табл.1.

Пример 6

Тесто готовится по примеру 4, но пищевая добавка вводится в количестве 0,109% к массе дрожжей, а соотношение входящих в ее состав компонентов составляет (АК): моноглицериды ненасыщенных жирных кислот: липаза = (6,5:98,0:1,9).

Использование пищевой добавки обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с контролем - без применения добавки, см. табл.1.

Изобретение позволяет повысить эффективность действия дрожжей, их биохимических, технологических свойств и вследствие этого улучшить качество хлеба: удельный объем возрастает на 13,2-20,2%, пористость на 2,4-4,6%, формоустойчивость на 10,6-18,6% по сравнению с контролем за счет введения в дрожжи пищевой добавки в количестве 0,078-0,109% к массе дрожжей, включающей аскорбиновую кислоту, моноглицериды ненасыщенных жирных кислот и липазу при их соотношении соответственно (2,0-3,0):(90,0-92,0):(0,4-0,6) для безопарного способа приготовления теста или (6,3-6,5):(96,0-98,0):(1,7-1,9) для опарного способа.

По приведенным примерам видно, что опытным путем определены оптимальные соотношения компонентов.

Таблица 1 Влияние пищевой добавки на качество хлеба
№ п/п	Соотношение компонентов пищевой добавки	Способ приготовления теста	Введение добавки, % к массе дрожжей	Прирост к контролю, %
удельного объема	пористости	формоустойчивости
1.	(2,0:90,0:0,4)	Безопарный	0,078	13,2	2,4	10,6
2.	(2,5:91,0:0,5)	Безопарный	0,094	15,2	3,2	14,6
3.	(3,0:92,0:0,6)	Безопарный	0,109	14,6	2,8	12,3
4.	(6,3:96,0:1,7)	Опарный	0,078	16,9	3,9	16,1
5.	(6,4:97,0:1,8)	Опарный	0,094	20,2	4,6	18,6
6.	(6,5:98,0:1,9)	Опарный	0,109	19,3	4,2	17,4

Пищевая добавка для приготовления хлебобулочных изделий, вводимая в дрожжи в количестве 0,078-0,109% к массе дрожжей, включающая аскорбиновую кислоту, моноглицериды ненасыщенных жирных кислот и липазу при их соотношении соответственно (2,0-3,0) : (90,0-92,0) : (0,4-0,6) для безопарного способа приготовления теста или (6,3-6,5) : (96,0-98,0) : (1,7-1,9) для опарного способа.