Способ производства пшеничного хлеба
Владельцы патента RU 2267931:
Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление хмелевой закваски, для чего смешивают пшеничные отруби и хмелевой отвар в соотношении 1:3, добавляют в качестве углеродного питания 5% натурального меда по отношению к массе пшеничных отрубей, а в качестве азотного питания 0,1% инактивированных пищевых дрожжей Торула по отношению к массе пшеничных отрубей. Затем проводят брожение закваски при температуре 26-28°С, после чего ее трижды освежают питательной смесью в виде осахаренной хмелевой заварки влажностью 79-82% до достижения в готовой закваске кислотности 6-8 град и подъемной силы 15-17 мин. На основе выброженной закваски, взятой в количестве 25-30% от рецептурного количества муки, готовят жидкую опару. После чего производят замес теста, его брожение, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку. Изобретение направлено на стабилизацию технологического режима приготовления теста на основе хмелевой закваски, повышение микробиологической безопасности и органолептических свойств пшеничных сортов хлебобулочных изделий, а также на замедление процесса их черствения. 3 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий.
Известен способ производства теста, заключающийся в предварительном приготовлении жидкой закваски, в процессе которой сухие цветки хмеля заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 30 мин и настаивают в течение 24 ч, затем снова доводят до кипения, кипятят 10 мин и процеживают полученный экстракт, которым заваривают пшеничную муку 2-го сорта при температуре 95°С; охладив до температуры 60-65°С, добавляют сахар и тщательно перемешивают, ставят на брожение в течение 36-48 ч при температуре 30-35°С до конечной кислотности 9-10 град, при этом заварку, воду и вытяжку хмеля при приготовлении питательной смеси берут в соотношении 2:1:0,1 соответственно. Для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта рекомендуется брать 5-7% жидкой хмелевой закваски, а для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта - 10-15% по отношению к муке [RU 2044488 C1, 27.09.95].
Недостатком этого способа является нестабильное качество хмелевой закваски, которое изменяется в зависимости от используемого сорта хмелевого сырья и, как следствие, необходимость ее корректировки.
Задача, на решение которой направленно изобретение, состоит в стабилизации технологического режима приготовления теста на основе хмелевой закваски, повышении микробиологической безопасности и органолептических свойств пшеничных сортов хлебобулочных изделий, а также замедлении процесса их черствения.
Это достигается тем, что при способе производства пшеничного хлеба, предусматривающем приготовление хмелевой закваски, брожение ее, приготовление на основе готовой закваски жидкой опары, замес теста на жидкой опаре с добавлением рецептурных компонентов, брожение теста, разделку его, расстойку и выпечку тестовых заготовок, для приготовления хмелевой закваски смешивают пшеничные отруби и хмелевой отвар в соотношении 1:3, добавляют в качестве углеродного питания 5% натурального меда, а в качестве азотного питания 0,1% инактивированных пищевых дрожжей Торула по отношению к массе пшеничных отрубей, брожение закваски осуществляют при температуре 26-28°С, после чего ее трижды освежают питательной смесью в виде осахаренной хмелевой заварки влажностью 79-82% до достижения в готовой закваске кислотности 6-8 град и подъемной силы 15-17 мин, а жидкую опару готовят на выброженной закваске, взятой в количестве 25-30% от рецептурного количества муки.
Способ осуществляют следующим образом. Перед замесом теста готовят хмелевую закваску. Для чего рассчитывают количество хмелевого сырья с учетом содержания горьких веществ (α-кислот) в нем на необходимый объем воды, проводят водную экстракцию при температуре 100°С в течение 45 мин, при этом количество горьких веществ в хмелевом отваре обеспечивает минимальное бактерицидное действие на посторонние микроорганизмы, обсеменяющие пшеничные отруби. Затем фильтруют и охлаждают до 30°С. Пшеничные отруби и хмелевой отвар смешивают в соотношении 1:3 соответственно. Для более интенсивного развития бродильной микрофлоры в полученную смесь добавляют в качестве углеродного питания 5% натурального меда, а в качестве азотного питания - 0,1% инактивированных пищевых дрожжей Торула от массы пшеничных отрубей.
Для накопления бродильных микроорганизмов и возбуждения брожения полученную смесь термостатируют при температуре 26-28°С в течение 46-48 ч. Далее закваску трижды освежают питательной смесью, которая представляет собой осахаренную хмелевую заварку. Конечная кислотность хмелевой закваски составляет 6-8 град, а подъемная сила - 15-17 мин.
Тесто готовят двухфазным способом - на жидкой опаре, длительность брожения опары от 1,5 до 2 ч при температуре 28-30°С. Замес теста производят на жидкой опаре с добавлением оставшегося количества муки, солевого раствора и воды в течение 8-10 мин. Брожение теста проводят при температуре 28-30°С от 2,5 до 3 ч до конечной кислотности 4-4,5 град.
Пример 1. Тесто готовят из пшеничной муки 1-го сорта на хмелевой закваске (табл. 1). Для этого готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Для чего рассчитывают количество хмеля с учетом содержания горьких веществ (α-кислот) в нем на необходимый объем воды, проводят водную экстракцию при температуре 100°С в течение 45 мин. Затем фильтруют и охлаждают до 28°С. Пшеничные отруби, которые являются источником микроорганизмов, и хмелевой отвар смешивают в соотношении 1:3. Хмелевой отвар содержит минимальное количество горьких веществ, которые обладают бактерицидным действием на спорообразующие микроорганизмы и не влияют на кислотообразующую и бродильную микрофлору, обсеменяющую пшеничные отруби. Для более интенсивного развития бродильной микрофлоры в питательной смеси добавляют в качестве углеродного питания 5% натурального меда, а в качестве азотного питания - 0,1% инактивированных пищевых дрожжей Торула от массы пшеничных отрубей.
Инактивированные пищевые дрожжи Торула являются источником следующих азотсодержащих веществ:
Аминокислоты (г/100 г белка):
| Аланин | 7,3 |
| Аргинин | 5,6 |
| Аспарагиновая кислота | 10,6 |
| Цистин | 0,4 |
| Глутаминовая кислота | 13,6 |
| Глицин | 4,9 |
| Гистидин | 2,2 |
| Изолейцин | 5,6 |
| Лейцин | 8,4 |
| Лизин | 8,8 |
| Метионин | 1,7 |
| Фенилаланин | 5,1 |
| Пролин | 4,2 |
| Серин | 5,7 |
| Треонин | 5,8 |
| Триптофан | 0,9 |
| Тирозин | 4,0 |
| Валин | 6,1 |
| А также витаминов (мг/кг): | ||
| Тиамин | В1 | 2 |
| Рибофлавин | В2 | 60 |
| Никотиновая кислота | РР | 425 |
Полученную смесь термостатируют при температуре 26-28°С и производят брожение закваски в течение 46-48 ч до конечной кислотности 7-9 град. Затем закваску трижды освежают питательной смесью, которая представляет собой осахаренную хмелевую заварку в соотношении с выброженной закваской 1:1. Для этого пшеничную муку 2-го сорта заваривают хмелевым отваром, приготовленным вышеуказанным способом, в соотношении 1:3 соответственно, охлаждают до температуры 60-63°С и осахаривают ячменным солодом в течение 1,5 ч. Конечная кислотность готовой хмелевой закваски составляет 6-8 град, подъемная сила - 15 мин.
Тесто готовят двухфазным способом - на жидкой опаре. Опару готовят с внесением 25% хмелевой закваски и 25% пшеничной муки от общего рецептурного количества муки. Влажность опары составляет 70-73%, длительность брожения опары - от 1,5 до 2 ч при температуре 28-30°С. Замес теста производят на выброженной опаре с добавлением оставшегося количества пшеничной муки, солевого раствора и воды. Тесто бродит в течение 1,5-2 ч при температуре 28-30°С, затем его разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.
Пример 2. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 с внесением 30% хмелевой закваски в опару от общей массы муки.
Пример 3. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1 только при приготовлении хмелевой закваски, освежение проводят осахаренной хмелевой заваркой из смеси 1-го и 2-го сортов муки в соотношении 50%:50%.
Пример 4. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 3 с внесением 30% хмелевой закваски в опару от общей массы муки.
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Полученные результаты показали, что хлебобулочные изделия с применением 25-30% хмелевой закваски, освеженной осахаренной хмелевой заваркой, приготовленной из муки 2-го сорта и смеси 1-го и 2-го сортов, значительных различий с известным способом по физико-химическим показателям не имеют. По количеству бисульфитсвязывающих соединений в мякише и корке хлеба, обусловливающих интенсивность его аромата, видно, что органолептические показатели хлебобулочных изделий на хмелевой закваске повышаются по сравнению с известным в мякише на 17,4-27,6%, в корке хлеба - 8,6-10,1%.
Установлено, что при хранении изделий структурно-механические свойства мякиша изменяются медленнее у хлебобулочных изделий, приготовленных на хмелевой закваске (табл. 3) и не плесневеют в течение 8-10 сут. Кроме этого, в хлебе, приготовленном из пшеничной муки, сильно зараженной спорообразующими микроорганизмами, которые являются возбудителями картофельной болезни пшеничных сортов хлебобулочных изделий, с внесением 25-30% хмелевой закваски через 48 часов инкубации при температуре 35-37°С признаков картофельной болезни не наблюдается, тогда как хлеб, приготовленный из этого же сырья известным способом, заболевает через 16-18 часов.
Таким образом, способ приготовления теста из пшеничной муки с внесением 25-30% хмелевой закваски, при приготовлении которой исключается применение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, а при замесе теста - использование прессованных дрожжей позволяет стабилизировать технологический режим приготовления теста, что обусловлено постоянной бактерицидной концентрацией горьких веществ в хмелевом отваре при приготовлении хмелевой закваски, и обеспечивает повышение микробиологической безопасности и органолептических свойств хлебобулочных изделий, а также замедляет процесс их черствения.
| Таблица 1 | ||||
| Расход сырья и режим приготовления хмелевой закваски | ||||
| Наименование сырья, параметров и показателей | Фазы приготовления хмелевой закваски | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Осахаренная хмелевая заварка | ||||
| Мука, г | - | 100 | 200 | 400 |
| Хмелевой отвар, мл | 300 | 300 | 600 | 1200 |
| Солод, г | - | 2,0 | 4,0 | 8,0 |
| Температура осахаривания, °С | - | 60-63 | 60-63 | 60-63 |
| Продолжительность осахаривания, ч | - | 1,5-2 | 1,5-2 | 1,5-2 |
| Хмелевая закваска | ||||
| Пшеничные отруби, г | 100 | - | - | - |
| Мед натуральный, г | 5 | - | - | - |
| Инактивированные пищевые дрожжи Торула, г | 0,1 | - | - | • |
| Осахаренная хмелевая закваска, г | - | 402 | 804 | 1608 |
| Закваска предыдущей фазы, г | - | 405,1 | 807,1 | 1611,1 |
| Температура заквашивания, °С | 28-30 | 28-30 | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность заквашивания, ч | 46-48 | 10-12 | 6-8 | 6-8 |
| Кислотность закваски, град | 7-9 | 7-9 | 6-8 | 6-8 |
| Подъемная сила, мин | - | 17-19 | 15-17 | 15-17 |
| Влажность, % | 81,2 | 80,6 | 80,5 | 81,1 |
| Таблица 2 | |||||
| Показатели качества хлеба | |||||
| Наименование показателя | Известный способ | Примеры выполнения способа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Удельный объем, см3/100 г | 184 | 185 | 186 | 184 | 185 |
| Формоустойчивость | 0,35 | 0,35 | 0,34 | 0,34 | 0,34 |
| Пористость, % | 64,1 | 65,2 | 66,3 | 65,8 | 66,1 |
| Влажность, % | 41,5 | 41,7 | 41,5 | 41,6 | 41,6 |
| Кислотность, град | 4,6 | 3,8 | 3,9 | 3,8 | 4,1 |
| Содержание бисульфитсвязывающих соединений, см3 0,1 н. р-ра йода на 100 г СВ | |||||
| - в мякише | 7,6 | 10,1 | 10,2 | 9,2 | 10,5 |
| - в корке | 49,2 | 54,0 | 54,6 | 53,8 | 54,7 |
| Комплексный показатель качества, балл | 78,3 | 89,6 | 89,3 | 88,9 | 89,5 |
| Таблица 3 | |||||
| Влияние хмелевой закваски на скорость черствения хлеба | |||||
| Продолжительность | Общая сжимаемость мякиша на пенетрометре АП-4/2, ед. прибора | ||||
| хранения, ч | Известный | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 |
| 3 | 101,0 | 129,5 | 128,3 | 130,1 | 129,7 |
| 16 | 82,0 | 105,3 | 97,7 | 103,2 | 106,4 |
| 24 | 63,3 | 78,8 | 73,9 | 76,5 | 79,6 |
| 48 | 51,0 | 73,9 | 71,2 | 70,3 | 74,8 |
Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление хмелевой закваски, для чего смешивают пшеничные отруби и хмелевой отвар в соотношении 1:3, добавляют в качестве углеродного питания 5% натурального меда по отношению к массе пшеничных отрубей, а в качестве азотного питания 0,1% инактивированных пищевых дрожжей Торула по отношению к массе пшеничных отрубей, затем осуществляют брожение закваски при температуре 26-28°С, после чего ее трижды освежают питательной смесью в виде осахаренной хмелевой заварки влажностью 79-82% до достижения в готовой закваске кислотности 6-8 град. и подъемной силы 15-17 мин, затем на основе выброженной закваски, взятой в количестве 25-30% от рецептурного количества муки, готовят жидкую опару, производят замес теста с добавлением рецептурных компонентов и его брожение, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку.
