Способ определения содержания влаги в мучном кондитерском изделии

Использование: для определения содержания влаги в мучном кондитерском изделии. Сущность: заключается в том, что производят отбор пробы изделия, измельчение пробы и расчет содержания влаги по формуле, при этом пробу измельчают при температуре 23±0,2°С, после измельчения навеску пробы объемом 25 см³ помещают в датчик сигналов ЯМР импульсного ЯМР-анализатора, измеряют амплитуду суммарного сигнала протонов жира и воды и амплитуду сигналов жира, вычисляют амплитуду сигнала протонов воды (А_В) по разнице между амплитудой суммарного сигнала протонов жира и воды и амплитудой сигнала протонов жира, затем по градуировочному графику, соответствующему линейной зависимости Р_В=0,00539А_В+0,45, определяют количество воды в граммах, содержащееся в навеске пробы (Р_пр.), а расчет содержания влаги (В) в процентах осуществляют по формуле:

Технический результат: сокращение времени определения содержания влаги в мучном кондитерском изделии.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для экспрессного определения содержания влаги в мучных кондитерских изделиях.

Мучные кондитерские изделия - это пищевые продукты, в состав которых входит вода, ее содержание в значительной степени определяет органолептические свойства и сохранение свежести изделий.

Известен способ определения содержания влаги в мучных кондитерских изделиях, включающий отбор пробы изделия, измельчение пробы, высушивание навески измельченной пробы до постоянной массы и расчет содержания влаги по формуле (Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1990. - 160 с.).

Недостатком такого способа является большая продолжительность анализа - более 10 часов.

Задача изобретения - создание эспрессного способа определения содержания влаги в мучном кондитерском изделии, позволяющего значительно сократить время его осуществления.

Задача решается тем, что в способе определения содержания влаги в мучном кондитерском изделии, включающем отбор пробы изделия, измельчение пробы и расчет содержания влаги по формуле, пробу измельчают при температуре 23±0,2°С, после измельчения навеску пробы объемом 25 см³ помещают в датчик сигналов ЯМР импульсного ЯМР-анализатора, измеряют амплитуду суммарного сигнала протонов жира и воды и амплитуду сигналов жира, вычисляют амплитуду сигнала протонов воды (А_В) по разнице между амплитудой суммарного сигнала протонов жира и воды и амплитудой сигнала протонов жира, затем по градуировочному графику, соответствующему линейной

зависимости Р_В=0,00539Ав+0,45, определяют количество воды в граммах, содержащееся в навеске пробы (Р_пр.), а расчет содержания влаги (В) в процентах осуществляют по формуле:

Специальными экспериментами показано, что между амплитудой сигнала протонов воды (А_В) в мучном кондитерском изделии и содержанием воды в граммах в навеске пробы изделия существует линейная зависимость.

Амплитуду сигнала протонов воды (А_В) можно определить по разнице между амплитудой суммарного сигнала протонов воды и жира (А_сис) и амплитудой сигнала протонов жира (А_ж).

Зависимость содержания воды в граммах в навеске пробы (Р_В) от амплитуды сигнала протонов воды описывается уравнением Р_В=(0,00539А_в+0,45) г.

Учитывая это, содержание влаги в мучном кондитерском изделии в процентах определяют по формуле:

Заявляемый способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Отбирают пробу печенья "Юбилейное", пробу измельчают при температуре 23±0,2°С, после измельчения навеску пробы (11,70 г) объемом 25 см³ помещают в датчик сигналов ЯМР импульсного ЯМР-анализатора, измеряют амплитуду суммарного сигнала протонов жира и воды, которая равна 352,3 отн.ед., и амплитуду сигналов жира - 302,5 отн.ед. Затем вычисляют по разнице (352,3-302,5) амплитуду сигнала протонов воды, которая соответствует 49,8 отн.ед.

По уравнению рассчитывают количество граммов воды, содержащееся в навеске пробы: P_в=0,00539·49,8+0,45=0,72 г, а расчет содержания влаги (В) в процентах осуществляют по формуле:

Пример 2. Отбирают пробу печенья "Чайное", пробу измельчают при температуре 23±0,2°С, после измельчения навеску пробы (11,59 г) объемом 25 см³ помещают в датчик сигналов ЯМР импульсного ЯМР-анализатора, измеряют амплитуду суммарного сигнала протонов жира и воды, которая равна 229,5 отн.ед., и амплитуду сигналов жира - 157,6 отн.ед. Затем вычисляют по разнице (229,5-157,6) амплитуду сигнала протонов воды, которая соответствует 71,9 отн.ед. По уравнению рассчитывают количество граммов воды, содержащееся в навеске пробы: P_в=0,00539·71,9+0,45=0,84 г, а расчет содержания влаги (В) в процентах осуществляют по формуле:

В таблице приведены данные, характеризующие заявляемый способ по сравнению с известным.

Таблица
Характеристика	Значение
Известный способ	Заявляемый способ
Время
осуществления способа	8 часов	5 минут
Систематическая составляющая погрешности измерения, %, не более	1,5	1,0
Допускаемое относительное расхождение между результатами последовательных определений, % к среднему значению показателя, не более	7,0	5,0

Из приведенных в таблице данных видно, что заявляемый способ является экспрессным и по сравнению с известным и позволяет получить более точные данные по содержанию влаги в мучном кондитерском изделии.

Способ определения содержания влаги в мучном кондитерском изделии, включающий отбор пробы изделия, измельчение пробы и расчет содержания влаги по формуле, отличающийся тем, что пробу измельчают при температуре 23±0,2°С, после измельчения навеску пробы объемом 25 см³ помещают в датчик сигналов ЯМР импульсного ЯМР-анализатора, измеряют амплитуду суммарного сигнала протонов жира и воды и амплитуду сигналов жира, вычисляют амплитуду сигнала протонов воды (А_В) по разнице между амплитудой суммарного сигнала протонов жира и воды и амплитудой сигнала протонов жира, затем по градуировочному графику, соответствующему линейной зависимости Р_В=0,00539А_В+0,45, определяют количество воды в граммах, содержащееся в навеске пробы (Р_пр.), а расчет содержания влаги (В) в процентах осуществляют по формуле