Консервы для детского питания
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы для детского питания содержат сырье животного происхождения (18-20 мас.%), масло коровье (2-4 мас.%), крупяное сырье (3-13 мас.%), растительное сырье (3-12 мас.%), крахмал (0,5-1,5 мас.%), соль поваренную пищевую (0,2-0,4 мас.%), воду (остальное). При этом в качестве масла коровьего вносится масло молозивное, полученное из молозива, собираемого от коров в течение первых 5 дней после отела. Изобретение позволяет получить продукт с более высокой пищевой ценностью и расширить ассортимент консервов. 4 табл.
Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при выпуске продукции для детского питания.
Известны консервы для детского питания «Свинина с рисовой крупой» содержащие свинину полужирную, масло сливочное, крупу манную, лук репчатый, крупу рисовую, молоко сухое, крахмал, соль пищевую, воду (Устинова А.В., Тимашенко Н.В. Мясные продукты для детского питания - М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997, с.252).
Известны также консервы для детского питания «Гемалад», содержащие кровь пищевую, масло сливочное, крупу манную, лук репчатый, молоко сухое, сахар, крахмал, фундук, какао-порошок, соль пищевую, воду (Устинова А.В., Тимашенко Н.В. Мясные продукты для детского питания - М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997, с.252).
Наиболее близкими из известных являются консервы для детского питания «Говядина с тыквой». Консервы содержат говядину жилованную, масло сливочное, крупу манную, лук репчатый, тыкву, крахмал, соль пищевую, воду (Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания - М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997, с.252).
Недостатком таких консервов является их малая пищевая ценность.
Задача изобретения - получение консервов с более высокой пищевой ценностью и расширение ассортимента консервов.
Техническим результатом заявляемого продукта является увеличение содержания витаминов и незаменимых жирных кислот.
Технический результат достигается тем, что в консервы для детского питания, содержащие сырье животного происхождения (18-20 мас.%), масло коровье (2-4 мас.%), крупяное сырье (3-13 мас.%), растительное сырье (3-12 мас.%), крахмал (0,5-1,5 мас.%), соль поваренную пищевую (0,2-0,4 мас.%), воду (остальное) в качестве масла вносится масло молозивное, полученное из молозива, собираемого от коров в течение первых 5 дней после отела.
Консервы для питания детей, содержащие заявляемый набор компонентов, проявляют новые свойства, возникающие за счет следующего.
В первые дни после отела (1-5 день) в молочной железе коровы появляется секрет - молозиво, затем - переходное молоко и через 3 недели - зрелое. Молозиво представляет собой густоватую жидкость, содержащую, по сравнению со зрелым молоком, больше питательных веществ.
В молозиве белковая формула представлена в основном альбуминами и иммуноглобулинами, т.е. белками, близкими к белкам сыворотки крови новорожденного, но со значительно меньшим количеством казеинов. С увеличением срока лактации в молозиве происходит снижение количества белка при одновременном увеличении количества жира, фосфора и кальция.
Аминокислотный состав белковых компонентов масла молозивного и масла сливочного достаточно близки (таблица 1).
| Таблица 1 Аминокислотный состав масла молозивного и масла сливочного, мг/100 г | ||
| Наименование Аминокислот | Масло | |
| сливочное | молозивное | |
| Белок, % | 0,6 | 0,6 |
| Незаменимые аминокислоты | 183 | 183 |
| в том числе | ||
| валин | 9 | 9 |
| изолейцин | 6 | 6 |
| лейцин | 42 | 43 |
| лизин | 2 | 2 |
| метионин | 54 | 54 |
| треонин | 39 | 38 |
| триптофан | 3 | 3 |
| Продолжение таблицы 1 | ||
| Наименование | Масло | |
| сливочное | молозивное | |
| Фенилаланин | 30 | 30 |
| Заменимые аминокислоты | 417 | 417 |
| аланин | 27 | 28 |
| аргинин | 54 | 55 |
| аспарагин | 93 | 90 |
| гистидин | 15 | 15 |
| глицин | 18 | 17 |
| глутаминовая кислота | 81 | 82 |
Большое значение имеет также жировой компонент молозива, т.к. 50% энергопотребностей ребенка покрываются за счет жира. Анализ жирнокислотного состава масла молозивного и масла сливочного (таблица 2) свидетельствует о более высоком содержании олеиновой и линолевой жирных кислот.
| Таблица 2 Жирнокислотный состав масла молозивного и масла сливочного, мг/100 г | ||
| Наименование жирных кислот | Содержание, % к сумме жирных кислот | |
| молозивное | сливочное | |
| масляная (С4:0) | 3,45 | 4,79 |
| капроновая (С6:0) | 0,56 | 1,06 |
| каприловая (С8:0) | 0,42 | 0,92 |
| каприновая (С10:0) | 1,90 | 2,42 |
| лауриновая (С12:0) | 2,60 | 3,10 |
| миристиновая (С14:0) | 9,51 | 10,45 |
| пальмитиновая (С16:0) | 29,97 | 32,07 |
| стеариновая (С18:0) | 9,21 | 10,15 |
| Продолжение таблицы 2 | ||
| Наименование жирных кислот | Содержание, % к сумме жирных кислот | |
| молозивное | сливочное | |
| олеиновая (С18:1) | 31,15 | 29,16 |
| линолевая (С18:2) | 2,59 | 1,07 |
| линоленова (С18:3) | 0,17 | 0,10 |
| арахидоновая (С20:0) | 0,10 | следы |
Кроме того, масло молозивное отличается белее высоким содержанием витаминов, таблица 3.
| Таблица 3 Содержание витаминов в масле молозивном и сливочном | ||
| Содержание витаминов, мг/100 г | Масло молозивное | Масло сливочное |
| Витамин А | 0,51 | 0,40 |
| β-каротин | 0,72 | 0,53 |
| Витамин Е | 2,50 | 1,95 |
| Витамин D | 2,05 | 1,21 |
| B1 | 0,05 | отсутствует |
| В2 | 0,14 | 0,08 |
| РР | 0,15 | 0,11 |
| С | 0,03 | отсутствует |
Таким образом, проблема обеспечения растущего организма столь необходимыми ему пищевыми компонентами решена самой природой, создавшей специализированный пищевой продукт с разнообразной гаммой биологических компонентов - молозиво.
Рецептурные компоненты заявляемого продукта подготавливали по стандартной технологической инструкции, поясняемой примерами. Параллельно получали известные консервы.
Пример 1. Консервы содержат говядину жалованную 20%, масло молозивное 4%, полученное от коров в течение первых 5 дней после отела, крупу манную 6%, лук репчатый 2%, тыкву 10%, крахмал 1,5%, соль пищевую 0,4% воду. Мясное сырье для удаления экстрактивных веществ бланшируют в варочных котлах, затем измельчают на волчке и направляют на составление рецептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют остальные компоненты. Крупу просеивают через сито с магнитными улавливателями, удаляют посторонние примеси.
Свежие овощи чистят (удаляют кожицу, семена, плодоножки и т.п.) и тщательно промывают проточной водой. Подготовленные овощи измельчают вместе с мясным сырьем и направляют в эмульситатор.
Лук, очищенный и вымытый, измельчают до размера частиц 3-5 мм.
Крахмал вводят в продукт в виде сухого порошка или в виде эмульсии. Количество воды, используемой для приготовления эмульсии, необходимо учитывать при составлении рецептуры консервов.
Для предотвращения окисления продукта его деаэрируют в аппаратах непрерывного действия, затем подогревают в тонком слое до температуры +80°С в течение 30 секунд в трубчатом теплообменнике. Полученную массу фасуют автоматическими наполнителями в металлические банки массой нетто 100 грамм и укупоривают на вакуумукупорочной машине. Консервы стерилизуют при температуре 120-125°С 70-80 мин.
Пример 2. Консервы содержат свинину полужирную 19%, масло молозивное 3%, крупу манную 7%, лук репчатый 2%, крупу рисовую 6%, крахмал 1,5%, соль пищевую 0,4%, воду. Мясное сырье измельчают на волчке и направляют в мешалку-смеситель, куда добавляют остальные компоненты. Крупу просеивают через сито с магнитными улавливателями, удаляют посторонние примеси и, кроме манной крупы, промывают холодной проточной водой в течение 15 минут до полного удаления мучеля. Количество массы воды, поглощенной крупой при промывании и замачивании, вычитают из массы, указанной в рецептуре. Свежие овощи чистят (удаляют кожицу, семена, плодоножки и т.п.) и тщательно промывают проточной водой. Подготовленные овощи измельчают вместе с мясным сырьем и направляют в эмульситатор.
Лук, очищенный и вымытый, измельчают до размера частиц 3-5 мм и обжаривают.
Крахмал вводят в продукт в виде сухого порошка или в виде эмульсии. Количество воды, используемой для приготовления эмульсии, необходимо учитывать при составлении рецептуры консервов.
Для предотвращения окисления продукта его деаэрируют в аппаратах непрерывного действия, затем подогревают в тонком слое до температуры +80°С в течение 30 секунд в трубчатом теплообменнике. Полученную массу фасуют автоматическими наполнителями в металлические банки массой нетто 100 грамм и укупоривают на вакуумукупорочной машине. Консервы стерилизуют при температуре 120-125°С 70-80 минут.
Пример 3. Консервы содержат кровь пищевую 18%, масло молозивное 4%, молоко сухое 6%, крупу манную 5%, сахар 1%, фундук 0,5%, какао-порошок 0,3%, соль пищевую 0,4%, воду. Используется кровь от молодых животных КРС, которую стабилизируют лимоннокислым натрием в количестве 0,4% к массе крови в виде 10%-ного раствора. Масло молозивное подогревают до 55°С и фильтруют. Сахар-песок просеивают через сито и готовят раствор, очищенный фундук измельчают на волчке. В котел с электрическим либо паровым подогревом заливают масло, подогревают и при постоянном перемешивании добавляют туда кровь, доводят температуру до +80°С, после чего массу направляют в рецептурную мешалку и смешивают с остальными ингредиентами в течение 10-15 минут. Полученную консервную массу нагревают до 80°С, гомогенизируют, фасуют в металлические банки вместимостью 100 г, укупоривают и стерилизуют при температуре 122°С 70 минут с противодавлением 0,21 МПа.
У всех полученных образцов исследовали показатели пищевой ценности, результат отображен в таблице 4.
| Таблица 4 Показатели заявляемых и известных консервов | ||||
| Наименование показателя | Консервы | |||
| заявляемые | прототип | |||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ||
| Белок, г/100 г | 4,48 | 4,45 | 4,58 | 4,462 |
| Жиры, г/100 г | 7,38 | 6,4 | 6,8 | 6,1 |
| из них незаменимые жирные | ||||
| кислоты, мг/100 г: | ||||
| миристиновая (С14:0) | 164 | 158 | 160 | 78 |
| пальмитиновая (С16:0)) | 460 | 452 | 455 | 274 |
| олеиновая (С18:1) | 31,62 | 29,8 | 30,42 | 29,6 |
| линолевая (С18:2)) | 252 | 244 | 248 | 104 |
| линоленова (С18:3) | 44,2 | 44,0 | 43,2 | 26 |
| арахидоновая (С20:0) | 3,5 | 3,2 | 3,2 | 3,4 |
| Углеводы, г/100 г | 1,45 | 1,3 | 1,25 | 1,4 |
| Витамины, мг/100 г | 25,28 | 18,01 | 20,03 | 17,47 |
| из них, мкг/100 г: | ||||
| Витамин А | 222 | 203 | 215 | 174 |
| Витамин Е | 545 | 530 | 502 | 425 |
| Витамин D | 0,1 | 0.15 | 0,1 | 0,06 |
| С | 1030 | 1003 | 1010 | 1000 |
| B1 | 17,6 | 17,8 | 17,2 | 17,5 |
| В2 | 15,4 | 14,8 | 15,1 | 8,8 |
| Минеральные вещества, | ||||
| г/100 г | 0,520 | 0,501 | 0,810 | 0,414 |
| Энерг. ценность, | ||||
| ккал/100 г | 76,7 | 71,6 | 71,9 | 64,96 |
Таким образом, заявляемый продукт содержит больше, по сравнению со своим прототипом, витаминов и незаменимых жирных кислот, а его производство позволит расширить ассортимент консервируемых продуктов.
Консервы для детского питания, характеризующиеся тем, что они содержат сырье животного происхождения (18-20 мас.%), масло коровье (2-4 мас.%), крупяное сырье (3-13 мас.%), растительное сырье (3-12 мас.%), крахмал (0,5-1,5 мас.%), соль поваренную пищевую (0,2-0,4 мас.%), воду (остальное), при этом в качестве масла коровьего вносится масло молозивное, полученное из молозива, собираемого от коров в течение первых 5 дней после отела.
