Способ получения вафельного хлеба
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Вафельный хлеб изготавливают путем приготовления теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, прессованные хлебопекарные дрожжи, соль, сахар, растительное масло, CO2-экстракт мяты перечной, ферментный препарат Нейтраза и воду в заданном соотношении. После смешивания компонентов его выбраживают, формуют в виде листов и выпекают при заданных параметрах. При этом вафельный хлеб имеет улучшенные органолептические свойства.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление бездрожжевого теста, содержащего смесь муки, растительное масло, молочные жиры, соль, перец или чеснок и воду (Щепетева Т., Продукт нового поколения, перспектива развития // Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35).
Техническим результатом изобретения является получение нового вафельного хлеба с улучшенными органолептическими свойствами.
Этот результат достигается тем, что в способе получения вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь муки, растительное масло, соль и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе 4:1, при приготовлении теста дополнительно используют дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар, CO2-экстракт мяты перечной и ферментный препарат Нейтраза, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
| смесь муки | 100 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,5 |
| соль | 1,3 |
| сахар | 12 |
| растительное масло | 2,5 |
| CO2-экстракт мяты перечной | 0,125 |
| Нейтраза | 0,015 |
| вода | до влажности 70%, |
тесто перед формованием выбраживают при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, а выпечку осуществляют при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут.
Способ реализуется следующим образом.
Компоненты подготавливают по традиционной технологии. Пшеничную муку первого сорта и муку из семян амаранта смешивают в соотношении по массе 4:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар, растительное масло, CO2-экстракт мяты перечной, ферментный препарат Нейтраза и воду в указанном выше соотношении. Тесто выбраживают при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут в зависимости от активности дрожжей. Выбродившее тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут. Полученный таким образом целевой продукт охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.
При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897 целевого продукта по предлагаемому способу и коммерчески доступного продукта по наиболее близкому аналогу установлено, что опытный продукт обладает более нежной и более хрупкой консистенцией по сравнению с контрольным, но крошится в меньшей степени, имеет сладковатый мятный вкус орехов, не присущий контрольному продукту, и характерный аромат мяты. Оценка дегустаторов по 5-балльной шкале для опытного и контрольного продукта составила 4,8 и 4,2 балла соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид вафельного хлеба с улучшенными органолептическими свойствами.
Способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь муки, растительное масло, соль и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе 4:1, при приготовлении теста дополнительно используют дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар, СО2-экстракт мяты перечной и ферментный препарат Нейтраза, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
| Смесь муки | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,5 |
| Соль | 1,3 |
| Сахар | 12 |
| Растительное масло | 2,5 |
| CO2-экстракт мяты перечной | 0,125 |
| Нейтраза | 0,015 |
| Вода | До влажности 70% |
тесто перед формованием выбраживают при температуре 30-32°С в течение 30-60 мин, а выпечку осуществляют при температуре 160-170°С в течение 2-3 мин.
