Пищевая добавка для приготовления мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству, а именно для выпечки таких мучных кондитерских изделий из пшеничной муки, как вафельные листы, бисквиты и другие «воздушные» мучные изделия. Пищевая добавка для приготовления мучных кондитерских изделий содержит мучную основу, фермент протеолитического действия и компонент окислительного действия, дополнительно содержит ровелит - улучшитель, оказывающий воздействие на показатель числа падения муки, компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: протеаза - 0,005-0,04; ровелит - 0,02-0,2; пероксид бензоила - 0,01-0,06; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - остальное. Это позволяет снизить вязкость теста, получить однородную консистенцию без клейковинных жгутов, получить равномерную структуру и уменьшить сколы и ломки вафельного листа.

 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству, а именно для выпечки таких мучных кондитерских изделий из пшеничной муки, как вафельные листы, бисквиты и другие «воздушные» мучные изделия.

Вырабатываемая в настоящее время пшеничная мука высшего сорта ГОСТ отвечает лишь техническим показателям, т.е. количество клейковины не ниже 28% и качество - 1 или 2 групп и не отражает реологических свойств муки, от которых и зависит качество продуктов конечной переработки. Невозможно добиться выпечки качественных изделий, если не использовать одновременно и окислители, и восстановители муки, и улучшители на основе ферментных препаратов, которые воздействуют на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы. Применение комплексных улучшителей позволяет быстро и эффективно исправлять большинство недостатков муки.

Известен мучной состав на основе модифицированной полидекстрозы, используемый при производстве низкокалорийных продуктов питания, который содержит:

Модифицированную полидекстрозу	20-75%вес.
Белок	2-20% вес.
Производные целлюлозы	10-40% вес.
Мука	5-20% вес.

Указанный состав приготавливается простым смешиванием компонентов, а полученная смесь представляет собой готовый низкокалорийный продукт.

В данном составе в качестве углеводного компонента используют полидекстрозу, сложный полисахарид, получаемый полимеризацией глюкозы в расплавленном безводном состоянии в присутствии кислотных катализаторов. Полидекстроза является заменителем углеводов при изготовлении низкокалорийных продуктов питания.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является поликомпонентная пищевая добавка, включающая аскорбиновую кислоту, пасту для сбивания, хлебопекарную пшеничную муку, а также бромат калия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Паста для сбивания	25
Аскорбиновая кислота	0,25-0,5
Бромат калия	0,1-0,2
Мучная основа	остальное

Кроме того, добавка дополнительно содержит амилоризин П10Х в количестве 0,1-0,2% от общей массы добавки (RU 2048104, С1, 1995.11.20).

Недостатком вышеуказанного технического решения является невозможность использования вышеуказанной добавки для приготовления вафельного теста и др. подобных изделий.

В основе изобретения лежит задача по разработке такой пищевой добавки, которая позволит создать высококачественный продукт с особыми потребительскими свойствами для конкретной группы кондитерских изделий и обеспечит сбалансированность содержания природных катализирующих соединений в зерне разных урожаев с применением сочетания специальных ферментных добавок и химических агентов на основе их оптимального соотношения, что, в конечном итоге, сказывается на быстром снижении вязкости теста, получении однородной консистенции без клейковинных жгутов, получении равномерной структуры, отсутствии эффекта «оседания» теста, а также уменьшении сколов и ломки вафельного листа.

Поставленная задача достигается тем, что в пищевой добавке, используемой для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащей мучную основу, ферментный препарат протеолитического действия и компонент окислительного действия, в качестве ферментного препарата протеолитического действия используют протеазу, в качестве компонента окислительного действия - пероксид бензоила и дополнительно содержит ровелит - улучшитель, оказывающий воздействие на показатель числа падения муки, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Протеаза	0,005-0,04
Ровелит	0,02-0,2
Пероксид бензоила	0,01-0,06
Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта	остальное

Экспериментально доказано, что введение протеазы в добавку способствует расщеплению белка клейковины и препятствует коагуляции протеина. Мука с низким уровнем белка нужна как для получения взбитого жидкого вафельного теста, так и для приготовления бисквитного теста. Тесто получается без комочков, а готовые изделия однородными и менее ломкими.

Протеаза имеет коммерческое название Альфамальт ЛКу 4020, полученный из штамма Bacillus subtilis, без генной модификации. Стандартизированная бактериальная протеаза с селектированными побочными эффектами используется для улучшения внешнего вида вафель и быстрого разжижения теста. Использование фермента позволяет уменьшить количество добавляемой для разжижения теста воды - за счет этого экономится электроэнергия, затрачиваемая при последующем выпаривании воды из теста, и ускоряется процесс выпечки. Препарат создан немецкой фирмой Muhlenchemie GmbH.

Введение ровелита (комплекса минеральных солей) в добавку используется для повышения показателя числа падения муки, который составляет для вафельных и бисквитных изделий не менее 300 сек. Кроме того, наличие ровелита используется для подавления амилаз муки с целью уменьшения разрушения крахмальных зерен.

Компонент - ровелит, входящий в состав заявленной пищевой добавки, является кислотным регулятором - улучшителем муки, в состав которого входит стандартизированный пшеничным крахмалом комплекс минеральных веществ. Ровелит - это коммерческое название препарата немецкой фирмы Muhlenchemie.

Введение пероксида бензоила, как компонента окислительного действия, необходимо для осветления (отбеливания) муки, используемой для приготовления вышеназванных изделий.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вводимая в добавку в качестве наполнителя, способствует равномерному распределению в ней всех функциональных компонентов и обеспечивает сыпучую консистенцию, что упрощает процесс дозирования пищевой добавки при замесе теста.

Состав компонентов подобран с учетом поставленной задачи для конкретной группы изделий, причем такое сочетание компонентов, их взаимовлияние и минимальные дозировки обеспечивают синергический эффект, заключающийся в снижении вязкости теста, однородной консистенции, отсутствии эффекта оседания теста, получении равномерной структуры, уменьшении сколов и ломки готовых изделий.

При введении протеазы менее 0,005 мас.% клейковина получается недостаточно размягченной, изделия - малого объема, плотные (бисквитный полуфабрикат быстро оседает).

При введении протеазы более 0,04 мас.% полуфабрикат слишком жидкой консистенции, что затрудняет его дозирование (изменение текучести).

Введение ровелита менее 0,02 мас.% не влияет на активность амилаз и на показатель числа падения муки.

Введение ровелита более 0,2 мас.% изменяет вкус изделия (щелочной).

Введение пероксида бензоила менее 0,01 мас.% не дает отбеливающего эффекта муки.

При введении пероксида бензоила более 0,06 мас.% остается характерный запах препарата в муке и соответственно в готовом изделии.

Экспериментально доказано, что только взаимодействие этих компонентов, взятых в определенном соотношении, дает положительный результат и обеспечивает решение поставленной задачи.

Необходимо отметить, что оптимальное соотношение компонентов является «ноу-хау» предприятия и примеры приведены только на граничные значения.

Состав пищевой добавки иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1

Из расходного бункера через весы ВБ-500 берут муку, подают в смеситель СПО2000, затем в процессе перемешивания муки последовательно в смеситель подаются компоненты пищевой добавки при следующем соотношении, мас.%:

Протеаза (Альфамальт ЛКу 4020)	0,005
Ровелит	0,02
Пероксид бензоила	0,01
Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта	99,965

Перемешивание ведут в течение 5-10 минут. Готовую добавку пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание добавки в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-ЗВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение добавки производят на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2

Добавку получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов, мас.%:

Протеаза (Альфамальт ЛКу 4020)	0,04
Ровелит	0,2
Пероксид бензоила	0,06
Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта	99,7

Предлагаемая пищевая добавка значительно повышает хлебопекарные свойства муки и обеспечивает выпуск продукции с требуемыми показателями качества, что подтвердила экспериментальная проверка на ОАО «Мелькомбинат» г. Твери.

Пищевая добавка для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащая мучную основу, фермент протеолитического действия и компонент окислительного действия, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ровелит - улучшитель, оказывающий воздействие на показатель числа падения муки, при этом в качестве фермента протеолитического действия используют протеазу, в качестве компонента окислительного действия - пероксид бензоила, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Протеаза	0,005-0,04
Ровелит	0,02-0,2
Пероксид бензоила	0,01-0,06
Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта	Остальное