Способ получения вафельных листов
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения вафельных листов предусматривает замес теста из муки, соли, соды, желтков, растительного масла и воды. Затем проводят формование теста в виде листов и его выпечку. В качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из шрота семян амаранта в соотношении по массе от 4:1 до 9:1. При замесе теста в него дополнительно вводят фосфолипиды. При этом компоненты берут в следующем соотношении по массе с точностью ±5%: смесь муки - 100, желтки - 6,89, фосфолипиды - 0,45, сода - 0,5, соль - 0,5, растительное масло - 2,33, вода - до влажности 62-63%. При этом обеспечивается придание орехового вкуса и аромата вафельным листам.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения вафельных листов, предусматривающий замес теста, содержащего муку, соль, соду, желтки или меланж, фосфатиды, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий - М.: Экономика, 1999, с.70-72).
Техническим результатом изобретения является получение нового вида вафельных листов, обладающих ореховым вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре орехов.
Этот результат достигается тем, что в способе получения вафельных листов, предусматривающем замес теста, содержащего муку, соль, соду, желтки, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению, в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из шрота семян амаранта в соотношении по массе от 4:1 до 9:1, при замесе дополнительно вводят фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
| смесь муки | 100 |
| желтки | 6,89 |
| фосфолипиды | 0,45 |
| сода | 0,5 |
| соль | 0,5 |
| растительное масло | 2,33 |
| вода | до влажности 62-63%. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Пшеничную муку и муку из шрота семян амаранта смешивают в соотношении по массе от 4:1 до 9:1. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и замешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.
Используемая в составе теста мука из шрота семян амаранта производится путем помола шрота из семян амаранта, который является отходом производства сквалена или масла из семян амаранта.
Используемые в составе теста фосфолипиды получают по любой известной технологии (Гринь Н.Ф. Разработка усовершенствованной технологии и рецептур фосфолипидных биологически активных добавок функционального назначения. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2002 - 24 с.; Жарко М.В. Разработка технологии получения пищевых растительных фосфолипидов и продуктов на их основе. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 1995 - 24 с.).
Органолептические свойства определяли по ГОСТ 5897. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, имеет цвет от светло-желтого (при соотношении пшеничной муки и муки из шрота семян амаранта 9:1) до светло-коричневого (при соотношении пшеничной муки и муки из шрота семян амаранта 4:1), равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие ореховым вкусом и ароматом с интенсивностью, усиливающейся с увеличением интенсивности окраски.
При уменьшении относительного содержания муки из шрота семян амаранта ниже нижнего предела ореховый вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость вафельных листов и повышается их прочность, что снижает дегустационную оценку целевого продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить вафельные листы, обладающие ореховым вкусом и ароматом при отсутствии в их рецептуре орехов.
Способ получения вафельных листов, предусматривающий замес теста, содержащего муку, соль, соду, желтки, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из шрота семян амаранта в соотношении по массе от 4:1 до 9:1, при замесе дополнительно вводят фосфолипиды, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
| Смесь муки | 100 |
| Желтки | 6,89 |
| Фосфолипиды | 0,45 |
| Сода | 0,5 |
| Соль | 0,5 |
| Растительное масло | 2,33 |
| Вода До влажности | 62-63% |
