Способ производства консервов "борщ украинский"

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и совместного пассерования сала шпик, моркови и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, резки и тушения свеклы в костном бульоне с добавлением коровьего масла, томатной пасты и уксусной кислоты, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерования пшеничной муки, протирки чеснока, резки мяса и зелени. Перечисленные компоненты смешивают при нагревании без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Вооруженных сил.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ украинский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование сала шпик, моркови и репчатого лука, резку и тушение свеклы в костном бульоне с добавлением коровьего масла, томатной пасты и уксусной кислоты, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, резку и варку мяса, резку картофеля и зелени, смешивание капусты и костного бульона, нагревание до кипения, добавление картофеля, варку до полуготовности, добавление свеклы, моркови и лука, варку до готовности, добавление в конце варки пшеничной муки, мяса, сала шпик, чеснока, поваренной соли, перца черного горького, перца красного и лаврового листа (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота. - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1980, с.102, 246).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия военнослужащих, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с традиционным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ украинский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование сала шпик, моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и тушение свеклы в костном бульоне с добавлением коровьего масла, томатной пасты и уксусной кислоты, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока резку мяса и зелени, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	241,7-315,9
сало шпик	22
масло коровье	21
мука пшеничная	21
картофель	384-405
капуста	392
свекла	248-258
морковь	46,8-48
репчатый лук	46,8-47,4
зелень	25
чеснок	10
томатная паста 30%-ная	43,86
перец черный горький	0,86
перец красный	0,74
лавровый лист	0,4
уксусная кислота 80%-ная	0,81
соль	20,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сало шпик, морковь и репчатый лук нарезают и подвергают совместному пассерованию. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу нарезают и тушат в костном бульоне с добавлением коровьего масла, томатной пасты и уксусной кислоты. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленные мясо и зелень нарезают. Далее при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом. Полученную смесь фасуют при указанной выше температуре и указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный - использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составили для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное пассерование сала шпик, моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и тушение свеклы в костном бульоне с добавлением коровьего масла, томатной пасты и уксусной кислоты, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, резку мяса и зелени, смешивание при нагревании до 60-65°С без доступа кислорода перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	241,7-315,9
Сало шпик	22
Масло коровье	21
Мука пшеничная	21
Картофель	384-405
Капуста	392
Свекла	248-258
Морковь	46,8-48
Репчатый лук	46,8-47,4
Зелень	25
Чеснок	10
Томатная паста 30%-ная	43,86
Перец черный горький	0,86
Перец красный	0,74
Лавровый лист	0,4
Уксусная кислота 80%-ная	0,81
Соль	20,4
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.