Способ производства консервов "котлеты обские"

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем куттерования рыбного филе, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле моркови и репчатого лука, натирки сыра. Смешивают без доступа кислорода рыбу, капусту, морковь, репчатый лук, часть сыра, майонез, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Формуют из фарша котлеты и фасуют совместно с оставшейся частью сыра и майонеза, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет обеспечить производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты обские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, припускание и измельчение рыбного филе, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем, тертым сыром и майонезом с получением фарша, формование из него котлет, укладку на сковороду, заливку майонезом, посыпание тертым сыром и запекание (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.87).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты обские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, натирку сыра, смешивание без доступа кислорода рыбы, капусты, моркови, репчатого лука, части сыра, майонеза, поваренной соли и перцы черного горького с получением фарша, формование из него котлет, их фасовку совместно с оставшейся частью сыра и майонезом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	610
капуста	280
морковь	270-276,9
репчатый лук	240-243,1
растительное масло	50
сыр	110
соль	15
перец черный горький	0,5
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Далее без доступа кислорода смешивают часть сыра, приблизительно половину, рыбу, капусту, морковь, репчатый лук, майонез, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Из него формуют котлеты, фасуют их совместно с оставшейся частью сыра и майонезом при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 15,1·10⁴ и для контрольного продукта 9,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, натирку сыра, смешивание без доступа кислорода рыбы, капусты, моркови, репчатого лука, части сыра, майонеза, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, формование из него котлет, их фасовку совместно с оставшейся частью сыра и майонезом при расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе	610
Капуста	280
Морковь	270-276,9
Репчатый лук	240-243,1
Растительное масло	50
Сыр	110
Соль	15
Перец черный горький	0,5
Майонез	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.