Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой предусматривает приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и жарку. Для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, судака разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, яйца куриные варят вкрутую, чистят и измельчают, репчатый лук режут и пассеруют в сливочном масле. Перечисленные компоненты затем смешивают без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при определенном расходе компонентов. Это позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания.
Известен способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и жарку (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.269, 275).
Известен рыбный фарш для жареных пирожков, содержащий судака, свежую белокочанную капусту, яйца куриные, репчатый лук, сливочное масло, перец черный горький и соль (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.165).
Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства жареных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающем приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и жарку, согласно изобретению для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, судака разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, яйца куриные варят вкрутую, чистят и измельчают, репчатый лук режут и пассеруют в сливочном масле, а затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
судак | 6106 |
капуста | 2140 |
яйца куриные | 405 |
репчатый лук | 353-358 |
масло сливочное | 644 |
перец черный горький | 5,1 |
соль | 52 |
Способ реализуется следующим образом.
Дрожжевое тесто готовят по традиционной технологии по одной из стандартных рецептур, предназначенной для жареных пирожков, и разделывают его. Рецептурные компоненты рыбного фарша подвергают традиционной подготовке. Подготовленного судака разделывают, бланшируют паром и куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Яйца куриные варят вкрутую, очищают от скорлупы и измельчают на яйцерезке. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле. Далее без доступа кислорода смешивают рыбу, капусту, яйца куриные, репчатый лук, сливочное масло, перец черный горький и соль при указанном выше расходе компонентов.
Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Расход репчатого лука указан с учетом срока его хранения и принимается минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом.
Из разделанного теста формуют пирожки с начинкой из полученного по описанной технологии фарша, которые подвергают расстойке и жарке по традиционной технологии.
Полученный по описанной технологии целевой продукт по органолептическим свойствам аналогичен продукту, полученному по наиболее близкому аналогу при одинаковой рецептуре теста и начинки, но имеет несколько более сочную начинку, а по требованиям безопасности соответствует СанПиН 2.3.2.1078.
Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли при жарке пирожков из теста, имеющего следующий состав, мас.ч.:
мука пшеничная I сорта | 320 |
дрожжи хлебопекарные | 10 |
соль | 5 |
растительное масло | 10 |
сахар | 20 |
вода | 135 |
при соотношении по массе теста и начинки, полученной по предлагаемому способу и по приведенному выше аналогу, 2:1, путем культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,2·104 и для контрольного продукта 10,4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и жарку, отличающийся тем, что для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, судака разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, яйца куриные варят вкрутую, чистят и измельчают, репчатый лук режут и пассеруют в сливочном масле, а затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Судак | 6106 |
Капуста | 2140 |
Яйца куриные | 405 |
Репчатый лук | 353-358 |
Масло сливочное | 644 |
Перец черный горький | 5,1 |
Соль | 52 |