Способ оценки качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к оценке качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям. Сущность способа заключается в том, что на питательные среды наносят разведения исследуемых проб. Инкубируют их при температуре 24-36°С в течение 24-120 часов. В исследуемых пробах выявляют наличие микроорганизмов одновременно по 5 микробиологическим показателям: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ), споровые аэробные бактерии (САБ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), дрожжевые организмы (ДО), плесневые грибы (ПГ). Подсчитывают количество микроорганизмов в исследуемых пробах по каждому микробиологическому показателю, по количеству микроорганизмов устанавливают в каждом показателе 3 уровня содержания микроорганизмов, первый из которых составляет до 5,0·10³ КОЕ/г, второй - от 5,0·10³ до 5,0·10⁴ КОЕ/г и третий - более 5,0·10⁴ КОЕ/г. По комплексу выявленных уровней содержания микроорганизмов судят о качестве исследуемой продукции. Предложенный способ позволяет повысить качество изделий конфетно-шоколадного производства путем определения нарушения технологического процесса производства продукции в результате проведения анализа качества продукции по комплексу микробиологических показателей. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к оценке качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям.

В настоящее время качество продукции становится основной экономической проблемой, поскольку интересы любой отрасли промышленности и каждого предприятия в отдельности требуют, чтобы увеличению количественного роста продукции соответствовало постоянное повышение ее качества.

Широко известно, что на качество готового продукта существенное влияние оказывает доброкачественность (безвредность или безопасность) сырья и полуфабрикатов, изготовленных в процессе производства данного продукта, а также определенная степень совершенства технологических процессов.

В последнее время микробиологическому контролю пищевых продуктов уделяется все большее внимание, так как во всем мире остается высоким (до 35%) процент пищевых отравлений бактериальной природы. Кроме того, большие потери пищевых продуктов происходят за счет микробной порчи при неправильном хранении. Продукты конфетно-шоколадного производства, а к ним относятся шоколад и шоколадные изделия, какао-порошок и какао-продукты, конфеты - все это сахаросодержащие товары. Эти продукты могут быть серьезным источником пищевых отравлений.

(Куликовский А.В. Итоги разработки микробиологических критериев в рамках программы ФАО/ВОЗ по пищевой стандартизации. Вопросы питания. - 1983. - №5 - с.72-78).

В связи с этим возникает необходимость оценки качества сырья и полуфабрикатов по микробиологическим показателям.

Известен способ оценки качества кондитерских изделий по микробиологическим показателям.

(Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим показателям. Обзорная информация, серия 17. Кондитерская промышленность. - М.: АгроНИИТЭИПП. - 1987. - Вып.4. - 26 с.)

Однако в описанном способе приводится оценка качества готовых кондитерских изделий по единичным микробиологическим показателям, что не дает возможность определить нарушение технологического процесса, в том числе и в конфетно-шоколадном производстве.

Технический результат заявленного способа заключается в повышении качества изделий конфетно-шоколадного производства путем определения нарушения технологического процесса производства продукции конфетно-шоколадного производства в результате проведения анализа качества продукции по комплексу микробиологических показателей.

Для достижения указанного технического результата способ оценки качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям заключается в том, что на питательные среды наносят разведения исследуемых проб, инкубируют их при температуре 24-36°С в течение 24-120 часов, в исследуемых пробах выявляют наличие микроорганизмов одновременно по 5 микробиологическим показателям: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ), споровые аэробные бактерии (САБ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), дрожжевые организмы (ДО), плесневые грибы (ПГ), подсчитывают количество микроорганизмов в исследуемых пробах по каждому микробиологическому показателю, по количеству микроорганизмов устанавливают в каждом показателе 3 уровня содержания микроорганизмов, первый из которых составляет до 5,0.10³ КОЕ/г, второй - от 5,0.10³ до 5,0.10⁴ КОЕ/г и третий - более 5,0.10⁴ КОЕ/г, по комплексу выявленных уровней содержания микроорганизмов судят о качестве исследуемой продукции, при этом по величинам 1 и 2 уровня содержания микроорганизмов качество исследуемой продукции конфетно-шоколадного производства считают хорошим, а по величинам 3 уровня содержания микроорганизмов определяют нарушения технологического процесса производства продукции конфетно-шоколадного производства.

Сущность изобретения поясняется на конкретном примере выполнения способа.

Пример. Исследованию подвергали сырье и полуфабрикаты конфетно-шоколадного производства. Одним из основных видов сырья, используемого для изготовления шоколадных изделий и какао-порошка, являются какао-бобы, а продукты их переработки - основными полуфабрикатами шоколадного производства.

Исследование проводили одновременно по 5 микробиологическим показателям:

1. МАФАМ,

2. САБ,

3. БГКП,

4. ДО,

5. ПГ.

На питательные среды наносили разведения исследуемых проб. Инкубировали их при температуре 24-36°С в течение 24-120 часов. В исследуемых пробах выявляли наличие микроорганизмов одновременно по вышеуказанным 5 микробиологическим показателям. Подсчитывали количество микроорганизмов в исследуемых пробах по каждому микробиологическому показателю. По количеству микроорганизмов устанавливали в каждом показателе 3 уровня содержания микроорганизмов, первый из которых составляет до 5,0.10³ КОЕ/г, второй - от 5,0.10³ до 5,0.10⁴ КОЕ/г и третий - более 5,0.10⁴ КОЕ/г. По комплексу выявленных уровней содержания микроорганизмов судили о качестве исследуемой продукции, при этом если имело место величины 1 и 2 уровня содержания микроорганизмов в каждом микробиологическом показателе, то качество исследуемой продукции конфетно-шоколадного производства считали хорошим. Если имели место величины 3 уровня содержания микроорганизмов в каждом микробиологическом показателе, то это свидетельствовало о нарушениях технологического процесса производства продукции конфетно-шоколадного производства.

Были обследованы партии основных полуфабрикатов конфетно-шоколадного производства.

Микробиологические показатели исследуемых партий основных полуфабрикатов конфетно-шоколадного производства представлены в таблицах.

Результаты исследований, представленных в таблицах, позволяют сделать вывод о том, что оценка качества изделий конфетно-шоколадного производства по трем уровням значений микробиологических показателей позволяет определить нарушения технологических процессов.

Таким образом, предложенный способ приводит к повышению качества изделий конфетно-шоколадного производства путем определения нарушения технологического процесса производства продукции конфетно-шоколадного производства в результате проведения анализа качества продукции по комплексу микробиологических показателей.

Способ оценки качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям, заключающийся в том, что на питательные среды наносят разведения исследуемых проб, инкубируют их при температуре 24-36°С в течение 24-120 ч, в исследуемых пробах выявляют наличие микроорганизмов одновременно по 5 микробиологическим показателям: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, споровые аэробные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, дрожжевые организмы, плесневые грибы, подсчитывают количество микроорганизмов в исследуемых пробах по каждому микробиологическому показателю, по количеству микроорганизмов устанавливают в каждом показателе 3 уровня содержания микроорганизмов, первый из которых составляет до 5,0·10³ КОЕ/г, второй - от 5,0·10³ до 5,0·10⁴ КОЕ/г и третий - более 5,0·10⁴ КОЕ/г, по комплексу выявленных уровней содержания микроорганизмов судят о качестве исследуемой продукции, при этом по величинам 1 и 2 уровня содержания микроорганизмов качество исследуемой продукции конфетно-шоколадного производства считают высоким, а по величинам 3 уровня содержания микроорганизмов определяют нарушения технологического процесса производства продукции конфетно-шоколадного производства.