Добавка к кондитерским изделиям
Владельцы патента RU 2282366:
Государственное учреждение "Башкирский научно-исследовательский центр по пчеловодству и апитерапии" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. При изготовлении кондитерских изделий типа конфет, зефира и др. к известной рецептуре их изготовления производят добавление пчелиного маточного молочка. Дозы составляют 0,15-2,0 кг на 1 т изделия. Это позволяет сохранить структуру изделия и обеспечить проявление лечебно-профилактических свойств, улучшающих вкусовые качества и увеличивающих срок хранения кондитерских изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий.
Пчелиное маточное молочко - секрет глоточных желез рабочих пчел, выделяющихся ими для кормления личинок и пчелиной матки. В силу своей высокой биологической активности - это уникальный продукт пчеловодства. Маточное молочко представляет собой многокомпонентную питательную смесь, выделяемую пчелами-кормилицами для кормления личинок и пчелиной матки. Высокая биологическая активность пчелиного маточного молочка обусловлена его составом. В состав маточного молочка входит: белки (10-52%), углеводы (12-40%), (2-10%), свободные органические и аминокислоты (7-32%), минеральные вещества (до 4%). В маточном молочке обнаружены все 22 незаменимые аминокислоты, причем из общего количества аминокислот незаменимые достигают 7% [1].
Известно применение маточного молочка как медицинского средства, например, в виде таблеток Апилак [2] и как добавки в пищевых смесях для кормления детей раннего возраста [3].
Недостатком известных аналогов является узкий спектр использования пчелиного маточного молочка.
Прототипом изобретения является пищевая добавка на основе пчелиного маточного молочка к пищевым смесям для кормления детей раннего возраста [3].
Недостатком прототипа является исключение потребления добавки более взрослыми детьми и взрослыми людьми.
Изобретение позволяет получить новый биологический эффект - массовое применение пчелиного маточного молочка, улучшение вкусовых качеств пищевых продуктов, усиление лечебно-профилактических свойств новой продукции и увеличение срока хранения кондитерских изделий.
Эти эффекты достигаются применением пчелиного маточного молочка в кондитерских изделиях в качестве добавки в пределах 0,15-2,0 кг на 1 т изделия. Такая добавка может быть использована при производстве мармелада, зефира, конфет и других кондитерских изделий.
Предложенное соотношение выбрано на основе свойств маточного молочка, а именно резкого снижения биологической активности, т.е. фармацевтического и консервирующего действия, при добавлении ниже 0,15 кг на 1 т изделия, и снижение вкусовых качеств при добавлении более 2,0 кт на 1 т изделия, которое выражается в появлении кислого привкуса и вяжущего ощущения, при этом также повышается стоимость кондитерскою изделия.
По видам отдельных сахаристых кондитерских изделий приведенные рекомендуемые сводные рецептуры отработаны экспериментально, дегустированием вкусовых качеств.
Пример 1. Конфеты.
Глазированные конфеты прямоугольной формы. Корпус состоит из сбитой на белках массы с добавлением пчелиного маточного молочка. На поверхность наносится декор из глазури.
| СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА | |
| на конфеты «Пчелиное молочко» | |
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 т незавернутой продукции (кг) |
| Глазурь | 282,00-284,00 |
| Сахар-песок | 280,00-290,00 |
| Патока | 110,00-115,00 |
| Молоко сгущенное (цельное) | 118,00-125,00 |
| Масло бутао | 140,00-149,00 |
| Белок яичный (сухой) | 6,5-10,5 |
| Агар | 1,5-2,0 |
| Кислота лимонная | 1,4-1,8 |
| Ванилин | 0,2-0,3 |
| Маточное молочко (пчелиное) | 0,5-2,0 |
| Выход: | 1000 |
Пример 2. Мармелад.
Форма изделий прямоугольная. Поверхность рифленая, обсыпанная сахарным песком. Состоит из трех слоев: желейных и одного сбивного.
| СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА | |
| на мармелад «Медуница» | |
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 т незавернутой продукции (кг) |
| Сахар-песок | 725,00-735,00 |
| Патока | 90,00-102,00 |
| Пюре яблочное | 101,00-110,00 |
| Белок яичный (сухой) | 6,50-8,50 |
| Агар | 8,00-12,00 |
| Кислота лимонная | 4,20-6,20 |
| Ароматизатор медовый | 0,1-0,3 |
| Краситель пищевой (тартразин) | 0,001-0,003 |
| Мед натуральный | 6,5-12,00 |
| Маточное молочко (пчелиное) | 0,15-0,35 |
| Выход: | 1000 |
Пример 3. Зефир в шоколаде.
Зефир в шоколаде - изделие из взбитой отсадкой белковой массы с добавлением маточного молочка и ароматизатора (ванилина).
| СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА | |
| на зефир в шоколаде «Пчелка» | |
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 т незавернутой продукции (кг) |
| Глазурь | 348,00-365,00 |
| Сахар-песок | 433,00-453,00 |
| Патока | 81,00-100,00 |
| Пюре яблочное | 247,00-257,00 |
| Белок яичный (сухой) | 38,00-45,00 |
| Агар | 3,00-7,00 |
| Кислота молочная | 3,50-5,50 |
| Эссенция ванильная | 0,50-0,80 |
| Маточное молочко (пчелиное) | 0,20-0,60 |
| Выход: | 1000 |
Маточное молочко в кондитерских изделиях не только повышает вкусовые и профилактические лечебные качества, продлевает сроки хранения, но и содержит комплекс биологически активных веществ. Маточное молочко, являясь эволюционно сбалансированным комплексом физиологически активных веществ, оказывает выраженное стимулирующее, общетонизирующее действие, влияя на обменные процессы в органах и тканях человеческого организма.
Источники информации
1. Крылов В.Н., Сокольский С.С. Маточное молочко. Свойства, получение, применение. - Краснодар, «Агропромполиграфист», 2000. - 216 с.
2. Инструкция по применению препарата «Апилак» (утвержден фармакологическим комитетом Министерства здравоохранения СССР 21 декабря 1961 г.).
3. Хованская С.С., Дремина Н.В. Биологически активные добавки продуктов пчеловодства и устойчивость развивающегося организма // Апитерапия сегодня. Выпуск 5. - Рыбное, 1997, - С.175-176. (Прототип).
Применение маточного молочка в кондитерских изделиях в качестве пищевой добавки в пределах 0,15-2,0 кг на 1 т изделия.
