Способ производства пралиновых конфет

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пралиновых конфет. При приготовлении конфет предлагается вносить в рецептурную смесь фруктово-ягодную подварку, предварительно смешав ее с набухающим модифицированным крахмалом при температуре 50-52°С. Фруктово-ягодную подварку вносят в количестве 50-70 мас.% к массе пралине, а модифицированный крахмал - в количестве 1-3 мас.% пралине. При этом обеспечивается упрощение технологического процесса, повышение пищевой ценности, снижение калорийности и увеличение срока хранения пралиновых конфет.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пралиновых конфет.

Известен способ приготовления пралиновых конфет, который осуществляется следующим образом: очищенные и обжаренные ядра орехов смешивают с сахарной пудрой, кондитерским жиром и другими рецептурными компонентами, полученную смесь измельчают на валковой мельнице, после чего вводят оставшуюся часть жира, вкусовые и ароматические добавки, перемешивают, охлаждают и направляют полученную конфетную массу на формование [1].

Однако пралиновые конфеты, полученные данным способом, содержат не менее 30% жира, что связано не с вкусовыми характеристиками, а со структурообразующей и формоудерживающей способностью пралиновых конфетных масс. При этом низкая влажность масс, не превышающая 2,5%, препятствует введению фруктово-ягодного сырья.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ производства заварных пралиновых конфет, заключающийся в растирании обжаренных жиросодержащих ядер, смешивании их с сахарной пудрой и соевой мукой, измельчении смеси на валковой мельнице, введении фруктово-ягодной подварки при перемешивании и заваривании массы сахаропаточным сиропом, после чего массу формуют [2].

Недостатком такого способа является необходимость приготовления сахаропаточного сиропа, что требует дополнительных затрат тепла, а также холода на охлаждение массы перед формованием.

Задачей изобретения является упрощение технологического процесса, повышение пищевой ценности, снижение калорийности, увеличение сроков хранения пралиновых конфет.

Задача достигается за счет того, что вначале готовят пралиновую массу способом, включающим растирание обжаренных жиросодержащих ядер, смешивание полученной массы с сахарной пудрой, соевой мукой и другими рецептурными компонентами, измельчение смеси на валковой мельнице, затем пралиновую массу смешивают с фруктово-ягодной подваркой в количестве от 50 до 70% к массе пралине, предварительно смешав ее с набухающим модифицированным крахмалом в количестве от 1 до 3% к массе пралине при температуре 50-52°С.

Указанные параметры позволяют обеспечить необходимый технический результат за счет внесения подварки в количестве 50-70% к массе пралине, что позволяет получить необходимую вязкость для достижения нужной консистенции и формоудерживающей способности массы, смешивания набухающего модифицированного набухающего крахмала с фруктово-ягодной подваркой в количестве от 1 до 3% для связывания свободной влаги и жидких растительных жиров орехов при температуре 50-52°С, которая соответствует оптимальным значениям водо- и жироудерживающей способности фосфатного набухающего модифицированного крахмала. Указанные параметры позволяют обеспечить следующий технический результат:

- внесение подварки в количестве 50-70% к массе пралине обеспечивает необходимую вязкость для достижения нужной формоудерживающей способности массы за счет образования развитой поверхности раздела между гидрофильной (фруктово-ягодная подварка) и гидрофобной (пралиновая масса) частями рецептуры. Количества подварки менее 50% и более 70% не позволяют достичь вязкости, необходимой для формования и сохранения нужной формы жгутов после формования;

- модифицированный набухающий крахмал смешивают с фруктово-ягодной подваркой в количестве от 1 до 3% для связывания свободной влаги и жидких растительных жиров орехов и придания массе необходимой для формования консистенции. Внесение набухающего крахмала в количестве менее 1% не обеспечивает нужных для формования структурно-механических характеристик, более 3% - повышает вязкость массы, что затрудняет ее формование;

- температура, при которой вводится набухающий модифицированный крахмал 50-52°С, что соответствует оптимальным значениям водо- и жироудерживающей способности фосфатного набухающего крахмала. При температуре менее 50°С водо- и жироудерживающая способность набухающего крахмала снижается, температура более 52°С не дает значимого положительного эффекта и приводит к неоправданному повышению затрат на нагрев массы.

Обжаренные жиросодержащие ядра смешивают с сахарной пудрой, соевой мукой и другими рецептурными компонентами, измельчают на валковой мельнице, перемешивают с фруктово-ягодной подваркой, в которую предварительно вносят набухающий модифицированный крахмал, перемешивают и подают на формование.

Способ осуществляется следующим образом. Обжаренные жиросодержащие ядра смешивают с сахарной пудрой, соевой мукой и другими рецептурными компонентами, измельчают на валковой мельнице, перемешивают с фруктово-ягодной подваркой, в которую предварительно вносят набухающий модифицированный крахмал, перемешивают и подают на формование.

Пример 1. Очищенные, обжаренные и измельченные жиросодержащие ядра в количестве 7,06 кг смешивают с 48,15 кг сахарной пудры, 10,33 кг соевой муки, 8,88 кг вафельной крошки, 4,4 кг какао порошка и 15,79 кг кондитерского жира. Полученную рецептурную смесь измельчают на валковой мельнице. После измельчения полуфабрикат подают в месильную машину периодического действия и добавляют фруктово-ягодную подварку в количестве 50 кг.

Предварительно подварку с влажностью 39-41% смешивают с фосфатным набухающим крахмалом в количестве 1 кг при температуре 50-52°С.

Конфетную массу перемешивают до достижения вязкости 150-200 Па·с при влажности 14%. Затем массу формуют выпрессовыванием либо размазкой с последующим охлаждением и резкой на отдельные корпуса конфет.

Пример 2. Очищенные, обжаренные и измельченные жиросодержащие ядра в количестве 7,06 кг смешивают с 48,15 кг сахарной пудры, 10,33 кг соевой муки, 8,88 кг вафельной крошки, 4,4 кг какао порошка и 15,79 кг кондитерского жира. Полученную рецептурную смесь измельчают на валковой мельнице. После измельчения полуфабрикат подают в месильную машину периодического действия и добавляют фруктово-ягодную подварку в количестве 60 кг.

Предварительно подварку с влажностью 39-41% смешивают с фосфатным набухающим крахмалом в количестве 2 кг при температуре 50-52°С.

Конфетную массу перемешивают до достижения вязкости 150-200 Па·с при влажности 14%. Затем массу формуют выпрессовыванием либо размазкой с последующим охлаждением и резкой на отдельные корпуса конфет.

Использование предлагаемого способа позволит упростить технологический процесс приготовления пралиновых конфет, повысить пищевую ценность, снизить калорийность, увеличить сроки хранения за счет введения большого количества фруктово-ягодной подварки и набухающего модифицированного крахмала.

Использованная литература

1. Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник Н.А. и др. Конфеты. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 294 с.

2. А.с. 990174 СССР, МКИ³ А 23 G 3/00. Способ производства пралиновых конфет. / Зобова Р.Г., Игнатьева Л.П., Талейсник Н.А., Благодатских Т.Г., Гаврилова Г.П. - №3279232/28-13: заявл. 18.02.81; опубл. 23.01.83. Бюл. №3.

Способ приготовления пралиновых конфет, включающий растирание обжаренных жиросодержащих ядер, смешивание полученной массы с сахарной пудрой, соевой мукой и другими рецептурными компонентами, измельчение смеси на валковой мельнице, смешивание с фруктово-ягодной подваркой, перемешивание и формование, отличающийся тем, что фруктово-ягодную подварку вносят в количестве от 50 до 70% к массе пралине, предварительно смешав ее с набухающим модифицированным крахмалом в количестве от 1 до 3% к массе пралине при температуре 50-52°С.