Способ приготовления хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 29-32°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядер семян арахиса методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса : вода (1:2)-(1:4). Количество белково-арахисовой массы составляет 3-5% к массе муки. В способе дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-7,0% к массе муки. Заявленный способ позволяет увеличить содержание белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных элементов, улучшить состояние, разжевываемость, цвет, вкус и запах мякиша. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Известен способ производства диетического пшеничного хлеба, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, сахара, масла растительного, сусла квасного, воды, муки, дрожжей и яблочного порошка, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (Авторское свидетельство СССР №1504829, кл. A 21 D 8/02, 1987).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед смешиванием с оставшейся частью муки дополнительно вводят виноградный порошок, полученный из виноградных семян, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении виноградный порошок : вода (1:2)-(1:4), при этом количество виноградного порошка составляет 4-7 мас.% (Патент РФ №2173521, кл. А 21 D 8/02, 2001).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является более низкая пищевая и биологическая ценность получаемого продукта. Кроме того, виноградный порошок, вносимый в тесто, сильно затемняет мякиш получаемого продукта, что отрицательно сказывается на его органолептических показателях.

Задача изобретения - получение хлебобулочного изделия с более высокими пищевыми и биологическими достоинствами, повышение качества за счет улучшения органолептических показателей, а также придание получаемому продукту полифункциональных свойств.

Техническим результатом является увеличение содержания белка, незаменимых аминокислот, таких как лизин, изолейцин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, значительное увеличение содержания витаминов и элементов минерального комплекса, получение готового хлебобулочного изделия с хорошо сбалансированным белковым, липидным, витаминно-минеральным комплексом, а также улучшение состояния и разжевываемости мякиша, цвета, вкуса, запаха.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 29-32°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядер семян арахиса методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса : вода (1:2)-(1:4), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 3-5% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-7,0% к массе муки.

Внесение в тесто белково-арахисовой массы, полученной из ядер семян арахиса методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса : вода (1:2)-(1:4), в количестве 3-5% к массе муки в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми полифункциональными свойствами.

Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь, содержанием в них незаменимых аминокислот, которые необходимы для жизнедеятельности человека, но не могут быть синтезированы самим организмом. Внесение в тесто белково-арахисовой массы, имеющей высокое содержание основных жизненно необходимых аминокислот, позволяет увеличить в получаемом продукте содержание незаменимых аминокислот, таких как лизин, изолейцин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий. Это особенно важно, так как в прототипе этих незаменимых кислот содержится значительно меньше и их количество восполняется внесением белково-арахисовой массы.

Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам и витаминам благодаря внесению белково-арахисовой массы, содержащей почти половину из 13 витаминов, необходимых для нормального роста, развития и функционирования организма, а также 35% из 20 основных необходимых микроэлементов. Все эти микроэлементы (магний, медь, фосфор, калий, цинк, железо, кальций), содержащиеся в белково-арахисовой массе и перешедшие в готовый продукт, участвуют в поддержании ионного равновесия и постоянного водного баланса в организме, в формировании гемоглобина, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене, играют важную роль в структуре костей и зубов, синтезе белка, передаче нервных импульсов и поддержании температуры тела, а также позволяют получить готовое хлебобулочное изделие с хорошо сбалансированным минеральным комплексом.

Среди витаминов, находящихся в белково-арахисовой массе и перешедших в готовый продукт, надо отметить следующие: витамин Е - жизненно необходимый антиоксидант, который защищает витамин А и клетки, а также ткани организма от разрушения. Он играет большую роль в функционировании иммунной системы и предотвращает развитие опухолей. Тиамин (B₁) необходим для нормального функционирования нервной системы и пищеварительного тракта. Рибофлавин (В₂) способствует извлечению энергии при переваривании пищи, нормализует состояние кожи, стабилизирует зрение.

Кроме того, каротиноиды (в том числе β-каротин) и токоферолы (в том числе α-токоферолы и γ-токоферолы), содержащиеся в липидной части белково-арахисовой массы и перешедшие в готовое хлебобулочное изделие, повышают его антиоксидантный и иммуномоделирующий потенциал, придают ему высокую физиологическую ценность, а также положительно влияют на жировой обмен и другие важные функции организма.

Важно также отметить, что благодаря наличию в липидной фракции белково-арахисовой массы значительного количества ненасыщенных жирных кислот (в том числе олеиновой - 39-70%, линолевой - 15-38%, линоленовой 0,05%), способствующих понижению уровня холестерина в крови, и введению ее в тесто жирнокислотный состав получаемого хлебобулочного изделия максимально приближен к гипотетически идеальному. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, уменьшают риск сердечных заболеваний.

Показано также положительное влияние белково-арахисовой массы, имеющей приятный кремовый цвет, ярко выраженные арахисовый вкус и запах, на органолептические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как состояние и разжевываемость мякиша, цвет, вкус и запах.

Таким образом, использование белково-арахисовой массы, имеющей высокое содержание витаминов и микроэлементов, большое количество ненасыщенных жирных кислот, полное отсутствие в ней холестерина и, наконец, изысканный вкус, позволяет улучшить органолептические показатели готового хлебобулочного изделия, повышая при этом его пищевую и биологическую ценность.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1.

0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 58 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 35 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 210 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой раствор, а затем дозируют оставшиеся 65 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 30°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядер семян арахиса методом холодной экструзии при температуре 35°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса : вода (1:2), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 3 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210°С.

Пример 2.

1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 50 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой раствор, а затем дозируют оставшиеся 50 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 29°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядер семян арахиса методом холодной экструзии при температуре 40°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса : вода (1:3), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 4 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Пример 3.

1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор, содержащий 4% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 33 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 70 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 260 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой, сахарный растворы, а затем дозируют оставшиеся 30 кг муки и перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 32°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядер семян арахиса методом холодной экструзии при температуре 50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса : вода (1:4), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 5 кг. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу).

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию высокой пищевой и биологической ценности с высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был более эластичным, с развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу (прототипу) и, что особенно характерно, мякиш обладал приятным арахисовым привкусом и запахом, а цвет мякиша имел приятный кремовый оттенок.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания всего количества опары, воды, солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки при температуре 29-32°С вносят белково-арахисовую массу, полученную из ядер семян арахиса методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении белково-арахисовая масса: вода (1:2)-(1:4), при этом количество белково-арахисовой массы составляет 3-5% к массе муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-7,0% к массе муки.