Многокомпонентная смесь "деревенская" для приготовления хлебобулочных изделий

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из смеси на основе пшеничной муки, обогащенной зерновыми добавками с отрубянистыми частицами, предназначенной для выпечки специализированных хлебобулочных изделий. Смесь для приготовления хлебобулочных изделий содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или первого сорта, или второго сорта, а также комплексный обогатитель в виде зерновой смеси Керндльмишунг, вкусовую добавку Рогамальт и улучшитель Корнфриш. Компоненты смеси берут в определенном соотношении. Изделия, приготовленные на основе этой смеси, имеют выраженные профилактические свойства, высокий объем, увеличенный срок сохранения свежести.

 

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из смеси на основе пшеничной муки, обогащенной зерновыми добавками с отрубянистыми частицами, предназначенной для выпечки специализированных хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Известен состав смеси на основе зерна и/или круп, содержащий зерно и\или крупу 95,1-95,7, соль поваренную 1,6-2,4, добавки вкусовые 0,6-1,0, масло растительное рафинированное 1,6-1,9 (см. патент RU 2099970, С1, кл. A 23 L 1/18, 1997).

Известный состав используется в производстве пищевых продуктов в виде спеченных брикетов из взорванного зерна или круп для получения галет, вафель, крекеров или печенья.

Недостатком данного состава является невозможность его использования для приготовления хлебобулочных изделий.

Известна также сухая питательная смесь на зерновой основе с добавками фруктов, орехов и семян (см. патент RU 2192760, С2, кл. А 23 L 1/164, A 23 L 1/48, 2002).

Предложенная смесь также не может быть использована для получения хлебобулочных изделий, а только в качестве сухих завтраков-мюсли.

Известна также смесь для производства хлеба, включающая муку ржаную обдирную в количестве 10 частей, муку ржаную сеяную 50 частей, муку пшеничную высшего сорта в количестве 33 частей (см патент RU 2170512, С1, кл. А 21 Д 8/02, 2001). Это изобретение и является наиболее ближайшим аналогом.

Однако данная смесь не предназначена для получения специализированных диетических хлебобулочных изделий для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Проблема заключается в том, что зерно, в частности широко распространенная в мире зерновая культура пшеница, является хорошим источником витаминов B₁, В₂, ниацина, В₆, Е, а также железа и цинка. Поскольку большая часть этих нутриентов сосредоточена во внешних оболочках зерновки и в зародыше, в процессе помола муки они в значительной степени теряются. Чем тоньше помол зерна и меньше выход муки, тем больше потери витаминов и минеральных веществ. Поэтому собственное содержание витаминов и минеральных веществ в муке не велико. Отсюда можно сделать вывод о необходимости создания такого вида диетической смеси на основе муки, которая обогащена неразрушенными клетками зародыша и крупными сростками отрубянистых частиц с эндоспермом, имеет особые свойства, проявляющиеся при употреблении человеком изготовленных из такой смеси специальных диетических хлебобулочных изделий. При этом речь идет не только о неразрушенных клетках зародыша пшеницы, но и ржи, а также цельносмолотых соевых бобов и семени льна пищевого, а также ряда других компонентов, особым образом влияющих на получение смеси для приготовления изделий, рекомендуемых для профилактического питания. В этом собственно и состоит поставленная задача.

Поставленная задача достигается тем, что смесь, содержащая мучную основу, содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или первого сорта, или второго сорта, а также дополнительно содержит комплексный обогатитель в виде зерновой смеси Керндльмишунг, вкусовую добавку Рогамальт и улучшитель Корнфриш в следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг - 5-30

Вкусовая добавка Рогамальт - 0,5-7,0

Улучшитель Корнфриш - 0,5-7,0

Мука пшеничная хлебопекарная - остальное

Техническим результатом заявленной смеси является то, что она существенно отличается от других известных смесей более полным и разнообразным составом ингредиентов, в частности включением зерновой смеси Керндльмишунг, в составе которой содержатся цельносмолотая рожь, предварительно клейстеризованная ржаная мука, мука ржаная хлебопекарная обдирная, цельносмолотая пшеница, предварительно клейстеризованная пшеничная мука, солодовая мука, цельносмолотые соевые бобы, семя льна пищевое, отруби пшеничные, частично гидрогенизированный пищевой твердый растительный жир, специи, улучшители (Е471, Е322, Е472е, Е330, Е300). Эта смесь богата белками, микро- и макроэлементами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами «природный эликсир молодости», обладает пищевой и биологической ценностью.

Цельносмолотая рожь, пшеница, а также пшеничные отруби, входящие в состав данной смеси, оказывают благоприятное воздействие на моторику желудочно-кишечного тракта благодаря грубым отрубянистым частицам, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза, не усвояемые организмом, а также пектин, выводящий из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Кроме того, заявленная смесь содержит натуральную вкусовую добавку Рогамальт на основе ржаного солода для приготовления всех крестьянских темных сортов хлеба и заварных пшеничных и ржано-пшеничных хлебов. Добавление Рогамальта обеспечивает связуемость компонентов при замесе теста и придает хлебу вкус ржи и солода.

Комплексный улучшитель Корнфриш - агент свежести - это термообработанная пшеничная мука с высокими реологическими свойствами. Добавление его в тесто дает эффект, выражающийся в продлении свежести хлеба и сдобы. В сочетании с современными технологиями заморозки, такими как замедление брожения и прекращение брожения при заморозке, достигается еще более длительный период сохранения свежести хлеба и сдобы.

Вышеуказанные готовые наборы Керндльмишунг, Рогамальт, Корнфриш производятся и поставляются в нашу страну фирмой Diamant Nahrungsmittel Gesellshaft mbH&Co. KG (Австрия), имеют сертификат соответствия №0289037 РОСС АТ.АЕ45.Н00737, санитарно-эпидемиологическое заключение №78.22.59.919.П.001308.06.03 от 17.06.2003 г. и Приложение к нему.

На российском рынке широко известны и поставляются в страну и ряд других готовых смесей, улучшителей, обогатителей.

При таком многообразии готовых наборов необходим тщательный анализ и отбор тех из них, которые, исходя из поставленной задачи, будут обладать заданными свойствами для получения определенного ассортимента хлебобулочной продукции. Это можно определить только экспериментальным путем.

Заявленная смесь представляет собой оптимально подобранный сбалансированный состав компонентов. Экспериментально подобрано и соотношение компонентов с тем, чтобы получить смесь для производства хлебобулочных изделий, обладающую выраженными профилактическими свойствами. В этом также заключается технический эффект изобретения.

Введение в мучную основу зерновой смеси Керндльмишунг в количестве менее, чем 5% нарушает сбалансированность продукта из-за недостаточного количества макро- и микроэлементов, необходимых для обеспечения жизнедеятельности человека.

Введение зерновой смеси более 30% снижает качество изделий, и, кроме того, ухудшаются его потребительские свойства - изделия имеют низкий объем.

При введении вкусовой добавки Рогамальт менее, чем 0,5% не ощущается солодовый привкус, а введение добавки более 7% отрицательно сказывается на вкусе изделий, так как он становится слишком насыщенным и «тяжелым».

При введении в мучную основу улучшителя Корнфриш менее, чем 0,5% происходит быстрое черствление изделий, введение улучшителя более 7% - нецелесообразно, так как до этой границы замедление процесса черствления уже достигается.

Использование в качестве мучной основы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, или первого сорта, или второго сорта обусловлено широким спросом населения на изделия, приготовленные из данных видов муки. И, кроме того, как уже было заявлено, именно пшеница является хорошим источником витаминов и микроэлементов.

Взаимодействие такого витаминно-минерального комплекса, которым обладает пшеница, с компонентами зерновой смеси Керндльмишунг, вкусовой добавки Рогамальт и улучшителя вкуса Корнфриш позволило получить совершенно новую смесь для приготовления хлебобулочных изделий, обладающих как профилактическими, так и ярко выраженными органолептическими свойствами.

Экспериментально подтверждено, что только заявленный диапазон содержания компонентов позволит приготовить хлебобулочные изделия, обладающие профилактическими свойствами и высоким потребительским спросом вследствие своих вкусовых и органолептических признаков.

В результате экспериментальной проверки выявлено также оптимальное соотношение компонентов, входящих в заявленную смесь, которое является ноу-хау предприятия.

Смесь получают следующим образом.

Пример 1.

Просеянную и обработанную на магнитном сепараторе пшеничную хлебопекарную муку (в\с, первый сорт, второй сорт) из расходного бункера через весы ВБ-500 в количестве 94 мас.% подают в смеситель СПО2000, затем последовательно из соответствующих расходных бункеров через весы в смеситель подают компоненты смеси в количестве Керндльмишунг - 5 масс.%, Рогамальт - 0,5 масс.%, Корнфриш - 0,5 масс.%. Перемешивание производят в течение 5-10 минут. Готовую смесь пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание готовой смеси в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-3ВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение смеси осуществляют на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов, мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг - 30

Вкусовая добавка Рогамальт - 7

Улучшитель Корнфриш - 7

Мучная основа - 56

Пример 3.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примерах 1, 2 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг - 17,5

Вкусовая добавка Рогамальт - 3,75

Улучшитель Корнфриш - 3,75

Мучная основа - 75

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на ОАО «Мелькомбинат» г.Твери и подтвердила целесообразность применения нового вида смеси для получения хлебобулочных изделий с заданными свойствами, рекомендуемых для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Многокомпонентная смесь для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая мучную основу, отличающаяся тем, что она содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или первого сорта, или второго сорта, а также дополнительно содержит комплексный обогатитель в виде зерновой смеси Керндльмишунг, вкусовую добавку Рогамальт и улучшитель Корнфриш в следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Зерновая смесь Керндльмишунг	5-30
Вкусовая добавка Рогамальт	0,5-7,0
Улучшитель	0,5-7,0
Мука пшеничная хлебопекарная	Остальное