Многокомпонентная смесь "деревенская зерновая" для приготовления хлебобулочных изделий

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мелкоштучных хлебобулочных изделий и специальных хлебов из смеси на основе пшеничной муки, обогащенной зерновыми добавками. Смесь для приготовления хлебобулочных изделий содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, или первого сорта, или второго сорта, а также комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Цереал Топ» и улучшителя «Корнфриш». Компоненты смеси берут в определенном соотношении. Изделия, приготовленные на основе этой смеси, имеют выраженные профилактические свойства, увеличенный срок сохранения свежести.

 

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мелкоштучных хлебобулочных изделий и специальных хлебов из смеси на основе пшеничной муки, обогащенной зерновыми добавками, рекомендуемыми для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Известен состав смеси на основе зерна и/или круп, содержащий зерно и/или крупу 95,1-95,7, соль поваренную 1,6-2,4, добавки вкусовые 0,6-1,0, масло растительное рафинированное 1,6-1,9 (см. патент RU 2099970, С1, кл. A 23 L 1/18, 1997).

Известный состав используется в производстве пищевых продуктов в виде спеченных брикетов из взорванного зерна или круп для получения галет, вафель, крекеров или печенья.

Недостатком данного состава является невозможность его использования для приготовления хлебобулочных изделий.

Известна также сухая питательная смесь на зерновой основе с добавками фруктов, орехов и семян (см. патент RU 2192760, С2, кл. А 23 L 1/164, A 23 L 1/48, 2002).

Предложенная смесь также не может быть использована для получения хлебобулочных изделий, а только в качестве сухих завтраков-мюсли.

Известна также смесь для производства хлеба, включающая муку ржаную обдирную в количестве 10 частей, муку ржаную сеяную 50 частей, муку пшеничную высшего сорта в количестве 33 частей (см. патент RU 2170512, С1, кл. А 21 D 8/02, 2001). Это изобретение и является наиболее ближайшим аналогом.

Однако данная смесь не предназначена для получения специализированных диетических хлебобулочных изделий для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Проблема заключается в том, что зерно, в частности широко распространенная в мире зерновая культура пшеница, является хорошим источником витаминов B₁, B₂, ниацина, В₆, Е, а также железа и цинка. Поскольку большая часть этих нутриентов сосредоточена во внешних оболочках зерновки и в зародыше, в процессе помола муки они в значительной степени теряются. Чем тоньше помол зерна и меньше выход муки, тем больше потери витаминов и минеральных веществ. Поэтому собственное содержание витаминов и минеральных веществ в муке невелико. Отсюда можно сделать вывод о необходимости создания такого вида диетической смеси на основе муки, которая обогащена неразрушенными клетками зародыша и крупными сростками отрубянистых частиц с эндоспермом, имеет особые свойства, проявляющиеся при употреблении человеком изготовленных из такой смеси специальных диетических хлебобулочных изделий.

В основе настоящего изобретения лежит задача по созданию новой смеси на основе пшеничной муки высшего сорта, первого сорта, второго сорта с использованием зерновых включений для производства хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактического питания и обладающих высокими потребительскими свойствами и богатым составом пищевых веществ.

Поставленная задача достигается тем, что смесь, содержащая в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, или первого сорта, или второго сорта дополнительно содержит комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Цереал Топ» и улучшитель «Корнфриш» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зерновая смесь «Цереал Топ»	3-40
Улучшитель «Корнфриш»	0,5-7
Мучная основа	остальное

Технический результат заключается в том, что предложенная смесь отличается от ранее известных оптимально подобранным составом и соотношением компонентов, которые были выявлены в результате проведенных экспериментальных исследований.

Комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Цереал Топ» содержит термообработанную пшеничную муку, семена подсолнуха, семя сои, семя льна пищевое, кунжут, частично гидрогенизированные жиры.

Комплексный улучшитель "Корнфриш" - агент свежести - это термообработанная пшеничная мука с высокими реологическими свойствами. Добавление его в тесто дает эффект, выражающийся в продлении свежести хлеба и сдобы. В сочетании с современными технологиями заморозки, такими как замедление брожения и прекращение брожения при заморозке, достигается еще более длительный период сохранения свежести хлеба и сдобы.

Использование в качестве мучной основы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, или первого сорта, или второго сорта обусловлено широким спросом населения на изделия, приготовленные из данных видов муки. И, кроме того, именно пшеница является хорошим источником витаминов В₁, В₂, ниацина, В₆, Е, а также и микроэлементов.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства, следовательно, влияет на пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Таким образом, при производстве хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта возрастает энергетическая ценность продукта, а при использовании муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта возрастает пищевая ценность продукта благодаря наличию грубых отрубянистых частиц, в состав которых входят целлюлоза, гемицеллюлоза, не усвояемые организмом, а также пектин, выводящий из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Входящие в состав смеси семена подсолнечника, льна, сои, кунжут богаты белками, микро- и макроэлементами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами «природный элексир молодости», которые обладают пищевой и биологической ценностью.

Все вышесказанное решает задачу профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

Необходимо отметить, что заявленная смесь представляет собой оптимально подобранный сбалансированный состав компонентов. Экспериментально подобрано и соотношение компонентов с тем, чтобы получить смесь для производства хлебобулочных изделий, обладающих выраженным профилактическим эффектом.

Введение в мучную основу зерновой смеси «Цереал Топ» в количестве менее чем 3% не обеспечивает получения пищевого продукта необходимого качества вследствие недостаточности содержания в ней зерновых включений, а также макро- и микроэлементов.

Введение в мучную основу зерновой смеси «Цереал Топ» в количестве более 40% не обеспечивает получения продукта необходимого качества из-за большого количества зерновых включений, вследствие чего затрудняется пережевывание изделия. Кроме того, теряется внешний вид готовых изделий из-за уменьшения их объема.

При введении в мучную основу улучшителя "Корнфриш" менее чем 0,5% происходит быстрое черствление изделий, введение улучшителя более 7% нецелесообразно, так как до этой границы замедление процесса черствления уже достигается.

Готовые наборы «Цереал Топ», «Корнфриш» производятся и поставляются в нашу страну фирмой Diamant Nahrungsmittel Gesellshaft mbH & Co. KG (Австрия), имеют сертификат соответствия №0289037 РОСС АТ.АЕ45.Н00737, санитарно-эпидемиологическое заключение №78.22.59.919.П.001308.06.03 от 17.06.2003 г. и Приложение к нему. Продукты производятся в соответствии с правилами НАССР и сертифицированы в соответствии с DIN ISO 9001.

На российском рынке широко известны и поставляются в страну и ряд других готовых смесей, улучшителей, обогатителей.

При таком многообразии готовых наборов необходим тщательный анализ и отбор тех из них, которые, исходя из поставленной задачи, будут обладать заданными свойствами для получения определенного ассортимента хлебобулочной продукции. Это можно определить только экспериментальным путем.

В результате экспериментальной проверки выявлено также оптимальное соотношение компонентов, входящих в заявленную смесь, которое является ноу-хау предприятия.

Смесь получают следующим образом.

Пример 1.

Просеянную и обработанную на магнитном сепараторе пшеничную хлебопекарную муку (в/с, первый сорт, второй сорт) из расходного бункера через весы ВБ-500 в количестве 96,5 мас.% подают в смеситель СПО2000, затем последовательно из соответствующих расходных бункеров через весы в смеситель подают компоненты комплексного обогатителя «Цереал Топ» в количестве 3 мас.% и улучшитель «Корнфриш» в количестве 0,5 мас.%. Перемешивание производят в течение 5-10 минут. Готовую смесь пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание готовой смеси в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-3ВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение смеси осуществляют на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов, мас.%:

Комплексный обогатитель «Цереал Ton»	40
Улучшитель «Корнфриш»	7
Мучная основа	53

Пример 3.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примерах 1, 2, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Комплексный обогатитель «Цереал Топ»	21,5
Улучшитель «Корнфриш»	3,75
Мучная основа	74,75

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на ОАО «Мелькомбинат» г.Твери и подтвердила целесообразность применения нового вида смеси для получения хлебобулочных изделий с заданными свойствами, рекомендуемых для профилактического питания.

Многокомпонентная смесь для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая мучную основу, отличающаяся тем, что она содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или первого сорта, или второго сорта, а также дополнительно содержит комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Цереал Топ» и улучшителя «Корнфриш» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Зерновая смесь «Цереал Топ»	3-40
Улучшитель «Корнфриш»	0,5-7
Мучная основа	Остальное