Многокомпонентная смесь "деревенская кукурузная" для приготовления хлебобулочных изделий

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из смеси на основе пшеничной муки, обогащенной зерновыми добавками. Смесь для приготовления хлебобулочных изделий содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, или первого сорта, или второго сорта, а также комплексный обогатитель Хелас Лазарус. Компоненты смеси берут в определенном соотношении. Изделия, приготовленные на основе этой смеси, обладают профилактическими свойствами, имеют однородную пористую структуру, хороший объем, сохраняют формоустойчивость.

 

Изобретение относится к мукомольной и хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из смеси на основе пшеничной муки, обогащенной зерновыми добавками с отрубянистыми частицами и легко усвояемой кукурузной мукой, предназначенной для выпечки специализированных хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактического питания.

Известен состав смеси на основе зерна и/или круп, содержащий зерно и/или крупу 95,1-95,7, соль поваренную 1,6-2,4, добавки вкусовые 0,6-1,0, масло растительное рафинированное 1,6-1,9 (см. патент RU 2099970 С1, кл. A 23 L 1/18, 1997).

Известный состав используется в производстве пищевых продуктов в виде спеченных брикетов из взорванного зерна или круп для получения галет, вафель, крекеров или печенья.

Недостатком данного состава является невозможность его использования для приготовления хлебобулочных изделий.

Известна также сухая питательная смесь на зерновой основе с добавками фруктов, орехов и семян (см. патент RU 2192760 С2, кл. А 23 L 1/164, A 23 L 1/48, 2002).

Предложенная смесь также не может быть использована для получения хлебобулочных изделий, а только в качестве сухих завтраков-мюсли.

Известна также смесь для производства хлеба, включающая муку ржаную обдирную в количестве 10 частей, муку ржаную сеяную 50 частей, муку пшеничную высшего сорта в количестве 33 частей (см. патент RU 2170512 С1, кл. А 21 D 8/02, 2001). Это изобретение и является наиболее ближайшим аналогом.

Однако данная смесь не предназначена для получения специализированных диетических хлебобулочных изделий для профилактического питания при сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, воспалительных и других заболеваниях.

В основе настоящего изобретения лежит задача по созданию новой смеси для производства кукурузного хлеба и булочек, рекомендуемых для профилактического питания, обладающих высокими потребительскими свойствами и богатым составом пищевых веществ.

Поставленная задача достигается тем, что смесь, содержащая в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, или первого сорта, или второго сорта дополнительно содержит комплексный обогатитель Хелас Лазарус при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Комплексный обогатитель Хелас Лазарус	5-70
Мучная основа	остальное

Технический результат заключается в том, что предложенная смесь отличается от ранее известных оптимально подобранным составом и соотношением компонентов, которые были выявлены в результате проведенных экспериментальных исследований.

Комплексный обогатитель Хелас Лазарус содержит пшеничную муку, кукурузную термообработанную муку, семена подсолнуха, соль, гидрогенизированные растительные жиры, сахар, красители (Е101, Е160а), энзимы, аскорбиновую кислоту (Е300).

Использование в качестве мучной основы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, или первого сорта, или второго сорта обусловлено широким спросом населения на изделия, приготовленные из данных видов муки. И, кроме того, именно пшеница является хорошим источником витаминов B₁, В₂, ниацина, В₆, Е, а также и микроэлементов.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства, следовательно, влияет на пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Таким образом, при производстве хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта возрастает энергетическая ценность продукта, а при использовании муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта возрастает пищевая ценность продукта.

Хлеб и булочки, полученные из предложенной смеси, имеют пряный благородный вкус и аромат, однородную пористую структуру и содержат в большом количестве минеральные вещества, витамины, белки и аминокислоты, важные для организма. Готовые изделия напоминают по вкусу национальный греческий хлеб, обладают хорошим объемом и сохраняют формоустойчивость.

Входящие в состав смеси семена подсолнечника, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, улучшают работу нервной системы, успокаивают, повышают настроение.

Входящая в состав смеси легко усвояемая кукурузная мука, богатая белками и микроэлементами, насыщает организм жизненной энергией, улучшает работу сердца.

Необходимо отметить, что заявленная смесь представляет собой оптимально подобранный сбалансированный состав компонентов. Экспериментально подобрано и соотношение компонентов с тем, чтобы получить смесь для производства хлебобулочных изделий, обладающих выраженным профилактическим эффектом.

Введение в мучную основу смеси Хелас Лазарус в количестве менее чем 5% не обеспечивает получения готового изделия нужного качества: ухудшается вкус и аромат, цвет мякиша более бледный в отличие от необходимого светло-желтого вследствие недостаточного содержания в ней кукурузной муки.

Введение в мучную основу смеси Хелас Лазарус в количестве более 70% придает готовым изделиям навязчивый (насыщенный) привкус кукурузы.

Готовые наборы Хелас Лазарус производятся и поставляются в нашу страну фирмой Diamant Nahrungsmittel Gesellshaft mbH & Co. KG (Австрия), имеют сертификат соответствия №0289037 РОСС АТ.АЕ45.Н00737, санитарно-эпидемиологическое заключение №78.22.59.919.П.001308.06.03 от 17.06.2003 г. и Приложение к нему.

На российском рынке широко известны и поставляются в страну и ряд других готовых смесей, улучшителей, обогатителей.

При таком многообразии готовых наборов необходим тщательный анализ и отбор тех из них, которые, исходя из поставленной задачи, будут обладать заданными свойствами для получения определенного ассортимента хлебобулочной продукции. Это можно определить только экспериментальным путем.

В результате экспериментальной проверки выявлено также оптимальное соотношение компонентов, входящих в заявленную смесь, которое является ноу-хау предприятия.

Смесь получают следующим образом.

Пример 1.

Просеянную и обработанную на магнитном сепараторе пшеничную хлебопекарную муку (в/с, первый сорт, второй сорт) из расходного бункера через весы ВБ-500 в количестве 30 мас.% подают в смеситель СПО2000, затем последовательно из соответствующих расходных бункеров через весы в смеситель подают компоненты комплексного обогатителя Хелас Лазарус в количестве 70 мас.%. Перемешивание производят в течение 5-10 минут. Готовую смесь пропускают через магнитные колонки У1-БМЗ для удаления металломагнитной примеси и складируют в бункерах. В дальнейшем производят затаривание готовой смеси в мешки на весовыбойном аппарате АДК-50-3ВМ или фасовку в пакеты на машине ДА-40. Хранение смеси осуществляют на складе готовой продукции с последующей реализацией потребителям.

Пример 2.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примере 1, при этом берут следующее соотношение компонентов в мас.%:

Комплексный обогатитель Хелас Лазарус - 5

Мучная основа - 95

Пример 3.

Смесь получают аналогично тому, как описано в примерах 1,2 при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Комплексный обогатитель Хелас Лазарус - 37,5

Мучная основа - 62,5

Настоящая разработка прошла экспериментальную проверку на ОАО «Мелькомбинат» г. Твери и подтвердила целесообразность применения нового вида смеси для получения хлебобулочных изделий с заданными свойствами, рекомендуемых для профилактического питания.

Многокомпонентная смесь для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая мучную основу, отличающаяся тем, что она содержит в качестве мучной основы муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или первого сорта, или второго сорта, а также дополнительно содержит комплексный обогатитель Хелас Лазарус при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Комплексный обогатитель Хелас Лазарус	5-70
Мука пшеничная хлебопекарная	30-95