Способ производства пищевого продукта

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для выработки фаршевых продуктов, например котлет, фрикаделей и других аналогичных изделий. Способ производства пищевого продукта включает смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование и замораживание. В качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, а в качестве ферментного препарата - трансглутаминазу в количестве 2 мас.%. Процесс ферментации ведут при температуре 28-30°С в течение 28-32 минут. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства полуфабриката и готового продукта. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для выработки фаршевых продуктов, например котлет, фрикаделей и других аналогичных изделий.

Известен способ производства рыбных продуктов из рыб пониженной товарной и пищевой ценности с использованием соевого белкового текстурата [1].

Известны также способ и рецептура, использующие ферментные препараты при производстве комбинированных рыборастительных продуктов, применение которых позволяет улучшить органолептические свойства готовых изделий [2]. Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ получения рыбного фарша, включающий разделывание и филетирование рыбного сырья, измельчение, внесение ферментного препарата и выдерживание продукта для ферментации [3].

Известные способы производства комбинированных продуктов часто приводят к получению структур, подверженных расслоению и потере формы при термической обработке, что отрицательно сказывается на их привлекательности для потребителя.

Целью предлагаемого технического решения является улучшение потребительских свойств полуфабриката и готового продукта из рыб пониженной товарной и пищевой ценности, при сохранении традиционных органолептических свойств и необходимых показателей безопасности.

Достигается указанная цель тем, что в способе производства пищевого продукта, включающем смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование и замораживание, в качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, которую смешивают с рыбным фаршем из пресноводных рыб при следующем соотношении ингредиентов, мас.%.:

гидратированная гороховая мука	24,3-26,7
ферментный препарат	1,9-2,0
пищевкусовые добавки	2,3-4,6
рыбный фарш из пресноводных рыб	остальное

при этом в качестве ферментного препарата используют ТРАНСГЛУТАМИНАЗУ, а процесс ферментации ведут при температуре 28-30°С в течение 28-32 минут.

Технический эффект в предлагаемом способе достигается за счет того, что внесение ферментного препарата приводит к образованию дополнительных связей между белковыми компонентами продукта, и эта белковая сеть способствует улучшению влагоудерживающей способности. Полученный продукт при термической обработке лучше сохраняет форму и снижаются потери. На вкус и запах полученные образцы не отличались от контрольных, однако, их внешний вид и реологические показатели были значительно лучше.

При содержании ферментного препарата менее 1,9-2% не достигаются требуемые структурные свойства фарша и не происходит существенных изменений органолептических характеристик по сравнению с контрольным образцом. Увеличение концентрации более 3% приводит к тому, что при сохранении достигнутых органолептических показателей происходит увеличение себестоимости готового продукта.

Экспериментально установлено, что в интервале температур 28-30°С наблюдается оптимум действия ферментного препарата ТРАНСГЛУТАМИНАЗА, при таких температурах процесс ферментации проходит всего за 30 минут, следовательно, в этом режиме происходит максимальное взаимодействие белков рыбы и гороховой муки с ферментом.

При проведении ферментации менее 28 минут не достигаются требуемые структурные характеристики фарша. При проведении ферментации более 32 минут существенного эффекта изменения структурных свойств не наблюдается, но с увеличением продолжительности процесса ферментации значительно возрастает риск развития патогенных микроорганизмов, чувствительных к повышенным температурам.

Существо заявляемого технического решения поясняется следующими примерами.

Пример 1. Размороженную рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей и измельчают. Берут 68,4 г полученной смеси, вносят 25,5 г гидратированной гороховой муки, 4,2 г соевого текстурата и 1,9 г фермента, смесь тщательно перемешивают и затем подвергают ферментации при температуре 30°С в течение 30 минут. После чего фарш формуют в котлеты и замораживают.

Полученный продукт имеет упругую консистенцию, специфический приятный запах. После термообработки продукт сохраняет хороший внешний вид, вкус соответствует контрольным образцам.

Пример 2. Размороженную рыбу разделывают, отделяют мясо рыбы от кожи и костей и измельчают. Берут 70,5 г полученной смеси, вносят 24,5 г гидратированной гороховой муки, 2,0 г фермента, в качестве текстурообразующего сырья брали животный белковый концентрат БЕЛМИКС в количестве 3,0 г. Смесь тщательно перемешивают и затем подвергают ферментации при температуре 28°С в течение 32 минут. После чего фарш формуют в котлеты и замораживают.

Полученный рыбный фарш имеет более упругую консистенцию, чем в Примере 1, ввиду того, что ферментный препарат ТРАНСГЛУТАМИНАЗА лучше взаимодействует с животным белком, чем с растительным. После термообработки продукт сохраняет хороший внешний вид, вкус соответствует контрольным образцам.

Исследования, проведенные в условиях опытно-промышленного производства, показали соответствие выработанного полуфабриката всем требованиям ТУ, предъявляемым к мясному фаршу по органолептическим показателям, причем на протяжении всего регламентированного срока хранения отмечалось высокое соответствие внешнего вида продукта свежеприготовленному полуфабрикату.

Источники информации

1. Заявка на изобретение «Формованное рыбное изделие (варианты)», №2002123, 863/13, опубл. 20.08.2004, авт. Ольховая Л.П., Петрова Л.Д., Богданов В.Д.

2. Патент РФ «Способ получения промытого рыбного фарша», №2007935, опубл. 28.02.1994, авт. Плащина П.Г.; Брухис Л.В.; Бикбов Т.М.; Исаев В.А.

3. Патент РФ «Способ получения кормового или пищевого продукта», №2141228, опубл. 20.11.1999, авт. Воронова Е.А.; Перебейнос А.В.

1. Способ производства пищевого продукта, включающий смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование и замораживание, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, а в качестве ферментного препарата - трансглутаминазу, которые смешивают с рыбным фаршем из пресноводных рыб при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Гидратированная гороховая мука	24,3-26,7
Ферментный препарат	1,9-2,0
Пищевкусовые добавки	2,3-4,6
Рыбный фарш из пресноводных рыб	Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс ферментации ведут при температуре 28-30°С в течение 28-32 мин.