Способ приготовления консервированной овощной икры
Владельцы патента RU 2278526:
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои (RU)
Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам приготовления овощных закусочных консервов. Способ предусматривает очистку, мойку, резку и обжаривание овощей в растительном масле при температуре 130-140°С. Обжаренное сырье протирают на протирочных машинах до размера частиц продукта 2-3 мм. Соевое зерно инспектируют, моют в воде при температуре 20-30°С, помещают в посуду, на 1/4 заполненную водой, и загружают в автоклав для баротермической обработки. Обработанное зерно охлаждают и измельчают на куттере до пастообразного состояния (с размером частиц измельченного сырья 0,2 мм), смешивают с остальными компонентами рецептуры в количестве не менее 30% от массы основного сырья и варят до содержания в продукте 12,5% сухих веществ по рефрактометру. Готовый продукт в горячем виде расфасовывают в подготовленную тару, герметизируют и стерилизуют при температуре 120° в течение 50 минут при противодавлении 0,25 МПа. Введение в качестве компонента рецептуры соевой белковой пасты получены из соевого зерна путем его баротермической обработки по режиму c интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин, в количестве 30% от массы основного сырья, позволяет повысить пищевую ценность готовых консервов, улучшить их органолептические показатели и снизить себестоимость. 1 табл.
Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам приготовления овощных закусочных консервов.
Известен способ приготовления консервов "Икра овощная", при котором основное сырье (кабачки, патиссоны, баклажаны, свекла или лук), а так же корнеплоды (морковь, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака) моют, очищают, режут, обжаривают или бланшируют, в зависимости от вида консервов, измельчают на протирочных машинах, уваривают. Уваренную массу смешивают с вымытой и нарезанной зеленью (петрушки, укропа), очищенным и измельченным чесноком, томатным пюре или томат-пастой, пряностями (перцем душистым и черным молотым), солью, сахаром, уксусной кислотой 80%-ной, растительным маслом. Смесь уваривают в варочных аппаратах до содержания сухих веществ 12,5% и в горячем виде (температурой 83±2°С) передают на фасовку. Фасуют икру овощную в стеклянные или жестяные лакированные банки, вместимостью до 1,0 дм3. Тару с продуктом герметизируют жестяными лакированными крышками и направляют на стерилизацию. Стерилизуют продукт в соответствии с режимом стерилизации, продолжительность собственно стерилизации зависит от вида и вместимости тары:
Готовые консервы приводят в товарное состояние (наклеивают этикетки, маркируют и т.д.), направляют на хранение и реализацию. (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. Овощные консервы. - М., 1990. - С.153-202, прототип).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готовых консервов, в связи с не достаточным содержанием белковых веществ, витаминов и минеральных веществ в исходном сырье.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта, сбалансированного по своему химическому составу, с высокими органолептическими показателями и относительно невысокой себестоимостью. Это достигается тем, что в рецептуру консервов "Икра овощная" вводится соевая белковая паста, полученная из соевого зерна путем влаготепловой обработки (патент РФ на изобретение №2150851) в количестве 30% от массы основного сырья с последующим внесением подготовленных корнеплодов, других компонентов, пряностей и соли, смешиванием, увариванием, фасовкой, герметизацией и стерилизацией.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить консервированный пищевой продукт со сбалансированным химическим составом, с высокими органолептическими показателями относительно невысокой стоимостью.
Способ осуществляется следующим образом.
Кабачки, патиссоны или баклажаны моют, очищают от плодоножки и остатков завязи, а баклажаны от чашелистиков, затем баклажаны и кабачки режут на кружки. Корнеплоды (морковь, свеклу, белый корень петрушки, сельдерея, пастернака) моют, очищают от кожицы и режут стружкой или кубиками. Зелень петрушки, укропа тщательно моют, дают воде стечь и режут. Лук репчатый очищают от кожицы, ополаскивают под душем и режут на кружки толщиной 3-5 мм. Соль поваренную пищевую и сахар-песок просеивают.
Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле при температуре масла 130-140°С. Обжаривание производят до видимого процента ужарки: кабачки, патиссоны - 25-40; баклажаны - 30-32; свекла - 28-32; лук - 50; морковь 45-50; белые коренья 35. Обжаренное сырье протирают на протирочных машинах до размера частиц продукта 2-3 мм.
Соевое зерно инспектируют, моют в воде температурой 20-30°С, затем помещают в посуду, на 1/4 заполненную водой, и загружают в автоклав, где проводят баротермическую обработку: в течение 15 минут поднимают температуру в автоклаве до 132°С и давление до 0,2 МПа, затем в течение 60 минут выдерживают соевое зерно при этих параметрах и в течение 30 минут постепенно путем открытия клапана спускают пар из камеры автоклава, причем давление сбрасывают прерывисто с интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин. Обработанное соевое зерно охлаждают и измельчают на куттере до пастообразного состояния (размера частиц измельченного сырья 0,2 мм).
Все подготовленные компоненты загружают в варочный аппарат в соответствии с рецептурой (табл.1).
| Таблица 1 Рецептура консервов "Икра овощная" | ||||
| Наименование сырья | Консервы "Икра из кабачков (патиссонов)" | Консервы "Икра из баклажанов" | Консервы "Икра из свеклы" | Консервы "Икра из лука" |
| Количество, кг на 1000 кг консервов | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Кабачки (патиссоны) обжаренные | 552,5 | - | - | - |
| Баклажаны обжаренные | - | 490 | - | - |
| Свекла обжаренная | - | - | 294.0 | - |
| Лук обжаренный | 32,0 | 32,0 | 100,0 | 435,6 |
| Морковь обжаренная | 46,0 | 46,0 | 200,0 | - |
| Белые коренья обжаренные | 13,0 | 13,0 | - | - |
| Соевая белковая паста | 236,8 | 210,0 | 126,0 | 186,6 |
| Зелень свежая | 3,0 | 3,0 | 10,0 | - |
| Соль поваренная пищевая | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 13,0 |
| Сахар-песок | 7,5 | 7,5 | - | - |
| Чеснок | - | - | - | 2,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0.5 |
| Перец душистый молотый | 0.5 | 0.5 | - | - |
| Томатная паста 30%-ная | 73,2 | - | - | - |
| Томатное пюре 12%-ное | - | 182,5 | 233,5 | 294,5 |
| Масло растительное | 20,0 | - | 21,0 | 67,8 |
Компоненты перемешивают и варят до достижения в продукте 12,5% сухих веществ по рефрактометру. Готовый продукт в горячем виде (температурой 83±2°С) расфасовывают в подготовленную стеклянную или жестяную тару вместимостью 0,5 дм3, тару с продуктом герметизируют и стерилизуют при температуре 120°С, продолжительность собственно стерилизации 50 мин, противодавление 0,25 МПа.
Введение в рецептуру консервов соевой белковой пасты в количестве 30% от массы основного сырья позволяет повысить пищевую ценность готовых консервов, за счет содержания значительного количества практически полноценных белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Соевая белковая паста придает продукту более густую, мажущуюся консистенцию, в связи с чем, уваривать смесь овощей понадобится значительно меньше, что, в конечном итоге приведет к сохранению питательных веществ овощей. Внесение в рецептуру соевой белковой пасты в количестве менее 30% от массы основного сырья не дает готовому продукту нужной консистенции, продукт получается жидким. При добавлении соевого белкового продукта в количестве более 30% продукт приобретает соевый привкус, что отрицательно сказывается на органолептических показателях качества.
Кроме того, введение в рецептуру консервов "Икра овощная" соевой белковой пасты позволит сэкономить сырьевые ресурсы, тем самым, предложенная технология является ресурсосберегающей.
Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу (соотношение белков, жиров и углеводов), с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, невысокой себестоимостью.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях консервной промышленности.
Способ приготовления консервированной овощной икры, включающий подготовку основного сырья (овощей), их измельчение, внесение пряностей, соли, белковой пасты, полученной из соевого зерна, путем баротермической обработки, их смешивание, уваривание икры, фасовку готовой икры в тару с последующей герметизацией тары и стерилизацией, отличающийся тем, что в качестве компонента рецептуры используют соевую белковую пасту, полученную из соевого зерна путем его баротермической обработки по режиму 
с интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин, в количестве 30% от массы основного сырья.
