Способ производства консервов "птица жареная с тушеной капустой"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, смазывания сметаной и обжарки в топленом масле мяса птицы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерования пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода капусты, моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивания пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки мяса птицы, гарнира и соуса при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Птица жареная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смазывание тушек птицы сметаной и поваренной солью, обжарку в маргарине, доведение до готовности в жарочном шкафу, рубку на порционные куски и полив растопленным сливочным маслом с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки и томатного пюре, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: ПрофиКС, 2003, с.312-313).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Птица жареная с тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание сметаной и обжарку в топленом масле мяса птицы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

птица	1095,89-1716,74
сметана	20
капуста	441
морковь	30-30,77
корень петрушки	16,2-16,46
репчатый лук	57-57,73
пшеничная мука	7,2
топленое масло	60
томатная паста в пересчете на 30%-ную	20
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,675
сахар	18
соль	12
перец черный горький	0,32
лавровый лист	0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо птицы нарезают, смазывают сметаной и обжаривают в топленом масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту, морковь, корень петрушки и репчатый лук с получением гарнира.

Смешивают пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Мясо птицы, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки I категории, а максимальный соответствует использованию кур. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание сметаной и обжарку в топленом масле мяса птицы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса птицы, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Птица	1095,89-1716,74
Сметана	20
Капуста	441
Морковь	30-30,77
Корень петрушки	16,2-16,46
Репчатый лук	57-57,73
Пшеничная мука	7,2
Топленое масло	60
Томатная паста в пересчете
на 30%-ную	20
Уксусная кислота в пересчете
на 80%-ную	0,675
Сахар	18
Соль	12
Перец черный горький	0,32
Лавровый лист	0,06
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.